栗子美食 秋季的祝福

虽然暂时无法出国体验金秋，但在赤道岛国也能透过感官接收秋意之美。栗子属于季节性食材，除了应节应景，风味迷人，还因为充满吉祥寓意而深受日本人的喜爱。《联合早报》记者采访本地日本餐饮业者，发掘栗子作为食材可咸可甜，传统又现代的可塑性。

餐馆提供照片

栗子，秋天的味道。在日本，9月至11月份是栗子季节，可尝到各式各样的栗子食物。狮城的日本餐馆、甜品店与面包店，最近纷纷有各款栗子甜点与面包登场，从栗子饭、栗子面包、栗子蛋糕到栗子舒芙蕾松饼等，借美食呈现日本秋天的风情。在无法如常出国旅游的防疫日子里，还是可以透过味蕾感受秋天的滋味。

栗子有如百搭食材，不单能做成多样化的甜品，也可烹饪成咸味菜肴。

本地日本餐馆Sun with Moon最近推出“肉庆节日”促销活动至11月初，其中一道料理是照烧鸡与甘煮栗子釜饭。该餐馆行政总厨泽井俊男说，日本现在进入秋季，而栗子是秋天的食物，因此烹煮了这道鸡肉配栗子饭，为原本是咸味的饭料理加入栗子的甜香。

日本食品控股（Japan Foods Holding）旗下的日本米饭铺（Yonehachi）和水果挞品牌“Fruit Paradise”，分别有咸甜栗子代表美食，即日式栗子糯米饭（chestnut okowa rice）和栗子蛋糕“Mont-Blanc”。

日本米饭铺的主厨古贺勉说，栗子在日本向来是很受欢迎的秋季食物，因此想把栗子的美味带来狮城。他们特别选用来自日本东京和爱媛县（Ehime）的栗子，这两地出产顶级栗子，味道和口感优质香浓。店里的栗子利用日本独特的保存与处理技术，将栗子的风味保存下来，全年都能吃到美味的栗子蛋糕和日式栗子糯米饭。

栗子食品随着时代变化，除了传统甜点，也有富创意的糕点师傅推陈出新，呈现现代糕点。

传统的栗子甜品，有栗子馒头、栗子蛋糕、栗子羊羹、糖炒栗子，而在秋天，栗子饭是日本家家户户常会准备的家常菜。

近年来，在西方甜点的影响下，较新式的栗子甜品有栗子派、栗子雪糕、栗子松饼、栗子挞和栗子铜锣烧。大品牌咖啡连锁店也推出栗子饮料，包括栗子拿铁和栗子冰沙冻饮。

来自日本大阪的人气松饼店Belle-Ville Pancake Cafe，上周刚推出秋季限定的蒙布朗栗子配南瓜舒芙蕾松饼（Chestnut Mont Blanc & Pumpkin Cream souffle pancake），至约11月底。该日本总公司Sunpark总裁高木健说，蒙布朗栗子配南瓜舒芙蕾松饼的浅褐色栗子泥，象征了诗情画意的秋天颜色。

新加坡子公司Sunpark Singapore市场开发总监李玺薰说，在日本，秋天是人们胃口最好的时候，称作“食欲之秋”，代表性的秋季食物，属栗子和根类食物，包括芋头和南瓜，因此这次限定的舒芙蕾松饼选择以南瓜搭配栗子，南瓜泥是选用日本南瓜手工制作。每当有食客点这道舒芙蕾松饼，松饼店的店员会现场在松饼上压出条纹分明的栗子泥，形成山峰造型，这看似简单的动作，其实需要店员经过上百次的练习与训练，才能掌控恰当的控制力度。

不要小看小小的栗子，它在日本被视为开运的吉兆食材。

古贺勉说，栗子代表好运和财运。日式新年传统料理（Osechi）是日本传统的节日佳肴，通常从新年第一天吃到第三天，其中的栗金团（Kuri Kinton）寓意财运旺盛，它是由煮过的栗子泥和红薯泥加入砂糖制成。这种食物酷似金币或大块黄金，据说可以带来财运，例如生意兴隆或金运亨通。

高木健说，在日本，新年时必吃栗金团，它象征一家人的好福气，而现在有更多人喜欢比较花哨的栗子甜品，比如栗子蛋糕和栗子雪糕，不单是因为季节性食物，还为了它们的美丽造型。

日本法式糕点名店Henri Charpentier有栗子蛋糕“Mont-Blanc”。该主厨横田健二说，栗子在日本向来被当作带来好运的吉祥食物，自古在战争前有吃栗子的习俗，祈求胜利。

栗子经过干燥处理后，果实变小皮变皱，用臼杵捣磨就能将表皮和涩皮分离，这在日语中被称为“捣栗”（kachi guri）。在日本战国时期，武士出征前为了祈求胜利，会将捣栗、鲍鱼干和昆布当成下酒菜在出征前食用，因为捣栗的“捣”在日语中的发音与“胜”字相同，意为“战胜敌人”。

在日本面包店Kamome Bakery店，可尝到美味的栗子牛角面包，面包的背后是该面包店创办人兼面包师伊达千浪对家乡的思念。

伊达千浪说，面包店每个月有一天称作“特别项目日”（Special Item day），当天会售卖特别的限定面包，上个月特别项目日的主题是“来临的秋天”，“在我的家乡日本，栗子是9月秋季最受欢迎的食物。我们当天做了栗子牛角面包，结果很受顾客欢迎，他们希望我们可以推出较长时间，因此估计会做到约11月中。”

伊达千浪指出，日本栗子的特点是很甜，很多日本人喜欢在秋天用栗子煮栗子蒸饭，而且不再加糖，“在日本，栗子是秋天的象征，每当在市集上看到栗子，吃到栗子，我们就知道秋天来了。”

另一家日式面包店Johan Bakery也有两款栗子面包——栗子枫糖浆面包和栗子红豆面包，将栗子的香甜融入软嫩的面包里，富有秋天的味道。

相比欧洲和中国的栗子，日本的栗子比较大颗，水分更高，也比较甜。

“Fruit Paradise”的甜品师傅兼田祐希指出，以栗子为食材，其价格是一大考量，而且每批的栗子口味不一样，有时候有稍微比较甜一点的，需要用酒和法国栗子来平衡甜度，以取得理想的口感。

高木健谈到用栗子作为食材的挑战时说，现代料理除了要美味还讲究美观，而栗子的浅褐色未必是最“instagrammable”（美得适合拍照放上网）的颜色，但它胜在有层层的风味与口感，甜度适中。

横田健二说，生栗子带皮，有时由于烹煮时间的微差和去皮的步骤，味道会稍微不一样，同时又要保持栗子完整的形状，这些都具一定的难度。由于狮城闷热又潮湿的气候，要维持栗子蛋糕有如一座山的形状，需要特别照顾，因此该蛋糕只供客人到店里购买，但不能安排送货。

狮城的日本餐馆、甜品店与面包店，最近纷纷推出各款栗子甜点与面包，从栗子饭、栗子面包、栗子蛋糕到栗子舒芙蕾松饼等，借美食呈现日本秋天的风情。在无法如常出国旅游的防疫日子里，还是可以透过味蕾感受秋天的滋味。

·日本米饭铺

地址：Ngee Ann City 391 Orchard Rd S238873

·Fruit Paradise

网站：fruitparadise.com.sg

·Belle-Ville Pancake Cafe

地址：Bugis Junction

#01-01B 230 Victoria St S188024

·Kamome Bakery

地址：Goldhill Plaza Mall 169 Thomson Rd S307621

·Johan Bakery

地址：Isetan Scotts B1，350 Orchard Rd S238868

·Henri Charpentier Singapore

面簿：www.facebook.com/henri.charpentiersg/