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创新日法料理 品尝秋之味

新开业的Omakase@Stevens主打新派格调,将日法料理烹调技术与特色融入厨师做主菜式中,为客人带来新意。

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新馆开张

Omakase@Stevens主打新派格调,利用日本时令食材,结合日法料理烹调法,为食客呈上惊喜。

日本料理讲究不时不食,踏入秋天,厨师做主(omakase)菜单加入时令秋季食材,以鲣鱼、毛蟹、甘鲷、白桃及栗子等入馔,让味觉游历一趟丰盛之旅。

新开业的Omakase@Stevens主打新派格调,将日法料理烹调技术与特色融入厨师做主菜式中,为客人带来新意。除了选用时令秋季食材,执行主厨窪田修辅(Shusuke Kubota)亦会随着日本四季的变化,融合现代创意,让菜式的色香味得到升华。

来自日本长野县的窪田修辅虽然只有28岁,但实力不可小觑。曾在日本和法国受过料理训练的他,在接受《联合早报》访问时透露自己从小爱吃,对料理深感兴趣。高中毕业后,他到辻调理师专门学校(The Tsuji Culinary Institute)接受法式料理培训,并先后到过法国米其林餐馆Les Crayere和L'Atelier d'Edomond磨练厨艺。在来新加坡之前,他任职于东京原宿的米其林餐馆Sincere,担任了四年副主厨。

开启味蕾之旅的是来自兵库县的坂越湾生蚝,生蚝经慢煮后,搭配青苹果和紫苏花慕斯,鲜味在口中爆开。窪田修辅说,紫苏花在日式料理中不可或缺,而生蚝和青苹果的搭配在法式料理中很受欢迎。生蚝肉质肥美脆爽,入口先是淡淡海水咸味,回味中有青苹果泡沫的清爽,搭配新鲜生蚝的咸香,特别开胃。

“八寸”小菜轮番登场,其中法国鹅肝卖相精致,宛如一件艺术品。晶莹的米糠裹着鹅肝慕斯,柚子果泥点缀其上,清新的柚子香引出鹅肝的鲜美。蝾螺是千叶县的海鲜名物,以欧芹黄油香炒后,覆盖海盐奶泡沫,鲜嫩脆爽。和牛鞑靼搭配薄脆饼,再加上由龙篙蛋黄酱和蛋黄组成的独特风味,口感富层次。

法国鹅肝卖相精致,恍如一件艺术品。
法国鹅肝卖相精致,恍如一件艺术品。

草烧鲣鱼是个人特别喜欢的一道菜。窪田修辅将当季的鲣鱼(bonito)放在禾稈草上,用烟熏枪取代炭烧,把醇香的禾稈草味熏进鱼肉中。鲣鱼表面烟熏后,佐以无花果、意大利芝士古岡左拉(Gorgonzola)、雪莉香醋及核桃油,在尝到鲣鱼熏香之余,还有淡淡醋香。

草烧鲣鱼具甜美香熏的风味。
草烧鲣鱼具甜美香熏的风味。

毛蟹茶碗蒸的每一勺蛋羹,都能吃到鲜甜的北海道毛蟹肉。鲍蒸寿司用鲍鱼壳来盛,鲍鱼壳的梦幻纹路在灯光下呈现出深海一般的天然美。弹牙的鲍鱼下有醋饭,淋上鲍鱼肝酱提味,鲜味悠长。

秋末冬初刚好是长崎甘鲷的时令。鳞烤甘鲷带鳞而烹,鱼块上翘立的鳞片,如花般绽放。外皮煎得酥香清脆,鱼肉细滑,味汁甘甜,搭配主厨自制日式蛤蜊高汤,无论滋味或造型都令人惊艳。

鳞烤甘鲷带鳞而烹,酥香清脆。
鳞烤甘鲷带鳞而烹,酥香清脆。

炭烤和牛采用鹿儿岛A5和牛肉,油花丰富,入口软润香甜,余韵令人着迷,看着主厨细心利落地处理食材,是满足口腹之欲外的视觉享受。

甜品中的白桃日语称momo,搭配玉露绿茶的组合非常清新。窪田修辅说,白桃和玉露是他偏爱的甜品组合,白桃来自日本山梨县,多汁香甜,搭配玉露绿茶,清甜爽滑。

以日本茨城栗子特制的蒙布朗。
以日本茨城栗子特制的蒙布朗。

秋天是栗子成熟的季节,窪田修辅的蒙布朗(Mont Blanc)造型有别于一般,选用日本茨城肥美的栗子特制。夏威夷果搭配白豆泥及蛋白霜,最后覆盖一层厚厚的栗子屑,夏威夷果的清香和栗子的醇香混搭在一起,满嘴都是初秋的味道。窪田修辅分享,该甜品是受祖母启发,小时候他经常陪祖母到山区捡栗子回家制作蒙布朗,一道蒙布朗正是祖母宠爱孙子的方式。

在Omakase@Stevens用餐,吃的全是主厨用心制作的精品。窪田修辅从出生、成长的日本和在各地生活的经历汲取灵感,创制各种菜式。下来他计划使用未曾进口到本地的日本食材,希望让食客感受年轻一代厨师对于现代日式料理的全新诠释。

厨师做主菜单根据当令食材决定菜品,看似随性,却考验厨师功力。过程中,主厨与客人的交流成了用餐的重要环节。窪田修辅希望客人能在放松的氛围下,尽情享受他所烹制的料理。

配合餐馆新张,厨师做主菜单每人收费$280(原价$333)。餐馆每三个月会更换菜单,不过窪田修辅强调客人至上,他会变化创制不同菜式,确保食客每次到访都有不一样的用餐体验与惊喜。

地址:30 Stevens Rd

#01-03 S257840

电话:67358282 / 89409530

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