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南洋咖啡豆炒香三代

 

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近年来市场出现好些小型烘焙业者,追求烘焙出带有自家个性的咖啡豆。早在半个世纪前本地已有许多烘焙南洋咖啡豆的工厂,先辈都是优秀的烘焙师。小型咖啡粉厂遭时代淘汰,“好的机制㗝呸粉厂”是硕果仅存仍在店屋内炒咖啡豆的工厂。因为有了他们的坚持和收藏,我们如今才有机会继续追溯浓浓咖啡香的源头。

所谓的“咖啡粉厂”,主要指从进口商购买咖啡豆后以各自方式“炒”(也就是烘焙)咖啡豆,然后装桶卖给零售商的批发商。零售商多是开专卖店,或在巴刹、杂货店售卖咖啡粉的店家,他们提供把咖啡豆磨成粉的服务,卖给冲泡咖啡的摊主和一般消费者。一些咖啡粉厂也提供磨粉服务,直接卖给咖啡摊主和消费者。

在当今颠覆供应链的时代,这门传统行业的经营模式,更是难以直接划分出进口商、批发商、零售商和最终消费者。位于巴耶利峇路上段的“好的机制㗝呸粉厂”(简称“好的”)就见证了行业的变迁,同时不断自我转型。

与老板蔡忝臻(58岁)的访问得安排到晚上7点店面打烊后,因为厂里只有他和太太两人,白天要炒咖啡豆、包装及应付门市生意。采访地点是在坚守约70年的老店屋,那排店屋是建于1930年代的战前建筑,原本是一整排打通的货仓,后来才筑墙隔成店屋出售。

蔡忝臻接受《联合早报》访问时说,父亲蔡笃云(1919-1988)原本在隔壁咖啡粉厂当帮手,老板不做后他买下机器自立门户。

“我也不清楚父亲是几时开店的,应该是在二战后1940年代末或1950年代初。我们后来找到一张1953年的收据,所以可以肯定至少那个时候已经在做生意了。我从小就在咖啡粉厂长大,以前对炒咖啡豆也没有特别的热忱,只是当兵时看到当时已经70多岁的父亲,还要在那么肮脏的环境下做非常耗体力的工作,所以想到去帮忙。”

除了蔡忝臻,他的哥哥和叔叔也在咖啡粉厂工作。2009年哥哥和叔叔退出,店屋也卖掉。蔡忝臻不舍得老店,于是向新屋主继续租下店屋独自经营,太太胡丽卿(55岁)也在那时加入。

其他原本在店屋炒咖啡豆的同行,因为屋主收回店面,政府折迁,结束营业,搬到工业区等原因,所以到现在只剩下“好的”还守在店屋。

南洋咖啡豆新炒法

咖啡豆基本上分成两种,加糖炒的南洋咖啡称为“糖枳”(糖咖啡籽),无糖的西式或白咖啡称为“干枳”(干咖啡籽)。很多人都知道早年经营咖啡摊的多是海南人,炒咖啡豆的却是福建人,所以写在出货单上的“糖枳”和“干枳”用福建话念出来,大家就明白。

蔡忝臻也分享了过去数十年来炒咖啡豆方式的演变。在他父亲的年代是用木柴,1980年代改为柴油。以旧式炉炒糖咖啡豆很考功夫,也需要体力。

“旧式炒法是先炒咖啡豆,然后再加糖进去一起炒。因为看不到炉里的情况,只靠从炒炉流出来的液体判断炒到什么程度。有很多因素会影响炒咖啡豆的过程,例如天气冷或下雨时,液体流出来后受空气湿度影响,看来应该是还没有炒好,但再等等可能里头的咖啡豆就焦了。

“糖咖啡豆炒好后,需要一个头手和两个助手一起处理。头手在炉边把咖啡豆铲到地上,两名助手用最快速度把咖啡豆摊开,动作慢一点的话裹着糖的咖啡豆就会黏成一块块。现在能够掌握这种功夫的师傅都已六七十岁,这批老师傅走了就没有了。炒咖啡豆时整个环境都是浓烟,又呛又热又闷,要请人也不容易。”

后来大多咖啡粉厂改用一分为二的新式炒炉,一个炒咖啡豆,一个煮糖浆,咖啡豆炒好后倒入煮糖浆的炉继续翻炒。煮糖浆的炉是开放式的,可以看得到整个过程,比较容易掌控火候。

自从叔叔和和哥哥退出后,蔡忝臻即使有技术也无法一个人炒糖咖啡豆,要添购一分为二的新式炒炉又没有空间,他只好把糖咖啡豆交给工业区咖啡厂负责(会在一旁监督),然后专注炒干咖啡豆。基于卫生管制,不便外人进出,所以记者没有机会看到以旧式炉炒咖啡豆的过程。

从木柴、柴油、旧炉到新炉,南洋咖啡豆的味道有多大差别,一般人喝得出吗?蔡忝臻微笑着说:“有喝过以前的咖啡的人,就喝得出。”

怀旧角落展古董

“好的”原本店内昏暗,路过也不会多加留意。2013年妻舅帮忙改头换面,还在店前打造了一个怀旧角落。此举不但让蔡忝臻数十年的珍藏有机会展示,还吸引海外游客和本地人前去拍照打卡。

其中一件古董是以“斤”为单位的老式磅秤,磅秤砝码从5 Kati至50 Kati(Kati是马来文“斤”的单位)。至今蔡忝臻还可使用这个磅秤,一斤等于600克。另一个带秤砣的老式磅秤,上面还刻着“好的”二字,现已不用,收在储藏室。

店内还展示印有花案的瓷盘和绿色玻璃杯。蔡忝臻说:“1970年代很流行买咖啡粉送盘和杯,市场上很多同行都这么做,所以当时我们也订了一批送给顾客。风潮一阵子而已,后来就没有了。”

老板娘胡丽卿也搬出家翁留下来的名片、包装贴纸和木雕印板,她很珍惜地说:“幸好你们这个时候来,这些是我前阵子才找到的宝贝。”从贴在铁桶和包装上的贴纸可以看出,咖啡厂最早的地址是在巴耶利峇路上段第382号B,后来才搬到目前的402号。经过一番探听,胡丽卿才得知382号B是以前住家的地址。

“好的”至今仍使用早期贴纸的设计,字体排列从右到左,“Upper Paya Lebar Road”译为盒巴巴爷礼峇律。

早期贴纸的标志有两款,一款在地球上的号角吹出“好好好好好”,另一款是印有“好”字的战旗插在地球上。它们都表达了创办人蔡笃云的雄心壮志,希望自创品牌能够在全世界发光发热。

发展零售和外销

蔡忝臻一直把父亲的宏愿铭记在心,数次尝试推广零售和外销,但都无法物色到适合的合伙人。今年终于让他找到理念相同的合作对象,已在为网络行销和出口做准备。

胡丽卿说:“我们的咖啡豆有十多种,所以可以调配出不同的独特口味,包装的咖啡豆和咖啡粉会搭配至少五六种咖啡豆。而且我们的咖啡豆温和不伤胃,喝了也能安稳入眠。”

以牛皮纸袋包装的咖啡粉有五款(200克$15起),每款有个好听的名字,如“爱心”喝起来顺喉回甘,带有淡淡人参味。五种口味的咖啡粉也做成挂耳式咖啡袋,可冲泡多次,一盒五包$20。四种口味的咖啡豆则是一包200克$18,“佳”闻起来是南洋咖啡,喝起来是西式咖啡。

夫妻俩了解人们对传统的情意结及新派咖啡的喜爱,店面和包装都尽量在新旧之间取得平衡。

蔡忝臻说:“我也快60岁了,这一次是我完成父亲心愿的最后机会,希望通过网络平台,把我们的咖啡外销到全世界。不管成不成功,至少我尝试和努力过了。”夫妇俩还有许多计划,如办工作坊和导览团,他们希望24岁的女儿蔡嫣钻能够参与更多,让这门传统行业由新活力来延续。

●好的机制㗝呸粉厂(Ho Tit)

地址:402 Upper Paya Lebar Road

S534988

电话:62884642

营业时间:上午10时至下午5时30分(星期日休息)

把小岛上经年累月的大小变化,从地理、人文、历史等方面回溯,给予读者更清晰与完整的岛国面貌。

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