新菜上桌
名厨黄清标加入珍宝餐饮集团担任顾问，倾囊相授毕生厨艺，让谭府菜和湖南菜后继有人。
许久不见名厨黄清标，没想到再见面是在醉花林品潮轩，他身穿一身洁白干净的厨师服，笑容里感受到他对身披这件白衣的使命感。
是的，他这次是带着使命而来，今年9月中旬，他以顾问身份加入珍宝餐饮集团。
黄清标接受《联合早报》采访时说，珍宝集团总裁兼执行董事黄建铭去年邀他加入该集团，希望他把谭府菜和湖南菜的厨艺传承给珍宝厨师团队。
他说：“珍宝集团是一家优秀的本土集团，加上餐饮业员工流动性本来就大，我很欣赏黄建铭注重员工培训，所以欣然答应了。”他透露，自己并非首次与珍宝合作，2000年也曾担任该集团顾问。时隔20年再次合作，黄师傅希望将自己毕生所学的烹饪技艺传授出去，将中餐精髓发扬光大。
今后，食客在醉花林品潮轩和醉宇轩经典潮膳不仅能吃上潮菜，还能品尝到黄清标拿手的谭府菜和湖南菜。黄师傅说，谭府菜融合了潮州、江浙及湖南菜特色。这是由于清朝末年任广州湘军总司令的谭延闿对吃很讲究，经常请潮州菜大厨来烹调，家厨曹荩臣为投其所好，故也在谭菜中融入潮州特色。
近日到醉花林品潮轩用餐，菜单上新增两道谭府经典传统佳肴。金瓜炖肉盅（每份$12.80）是谭府宴上的传统菜。传统官府做法是以竹筒炖肉，黄师傅这次选用日本南瓜炖肉，清甜且有营养。南瓜外皮还雕上花案，可见大厨巧思与用心。吃时刮着南瓜肉一起享用，汁浓味厚，肉香馥郁，因为加入了干贝和马蹄，十分鲜甜。
谭府菜中的红酒牛仔骨（每份$18）极具特色，像是牛肉版的东坡肉。牛肋骨烹煮时使用了番茄、红白萝卜、红曲米等，搭配红葱头、蒜头、京葱等煨煮两小时。用碱水草绑着肉块，是为了避免它经长时间煨煮而松散，起锅前20分钟加入葡萄酒更添美味。喜欢肉质的鲜嫩软烂，肥瘦相间却又不油腻。
明年首个季度陆续推出的传统菜式包括：红煨鲜鲍蹄尖、松鹤干贝白菜、香煎鲳鱼锅贴等。红煨鲜鲍蹄尖将三头鲍鱼搭配白萝卜与猪前蹄一起煨焖。三种食材相互渗透融合，结合出另一种美味。
白菜也能鲜美异常！造型漂亮的松鹤干贝白菜是一道祝寿菜肴，是谭府菜畏公芽心的改良菜式。白菜加上干贝、金华火腿丝等上笼蒸软，再用高汤使它入味纯香，入口软嫩，鲜味浓郁。
香煎鲳鱼锅贴则是一道即将失传的湘菜。以切得薄如透明的生肥油作底，铺上一层嫩滑的虾胶，再粘上斗鲳鱼片，最后以金华火腿、香菜、芝麻作点缀。入油锅先煎至肥油金黄酥脆，慢火将鱼肉焗热，起菜时香味扑鼻，口感极具层次。因为制作工序多，现已少有餐馆在做这道菜。
把厨艺留在新加坡
67岁的黄师傅两年多前宣布退休，一边“游学”拜访大江南北的名厨徒弟，一边担任餐馆顾问，人生下半场依旧精彩。他坦言，这次与珍宝合作，把厨艺倾囊相授，对自己也有好处。他说：“除了确保手艺不会消退，传授手艺，把厨艺留在新加坡，对我来说是人生最好的价值。”
目前，黄清标每周两天会到醉花林品潮轩厨房培训厨师。他强调自己在培训厨师时，也会教导厨师职业道德，并以身作则，只有让厨师进入自己的状态，他们才会学得快。餐馆接下来会陆续推出谭府金汤、湘谭烤酥方、香酥鸭、一鸡三味、左宗棠鸡等经典谭府菜与湖南菜，老饕们可以稍作期待。
·醉花林品潮轩
醉宇轩经典潮膳
地址：190 Keng Lee Rd
#01-02 S308409／
130-131 Amoy St S049959
电话：67323637／67810359
赞
