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嘟嘟糕 菊花朵朵开

陈家嘟嘟糕有原味、椰子、花生和巧克力口味。

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新加坡小贩文化申遗成功,国人难掩雀跃;但小贩文化要发扬光大,在新加坡人生活中源远流长,小贩的接班问题越是迫切,能传承几代的小贩手艺,尤显难能可贵。早报副刊《现在·食乐园》每周六推出小贩传承系列,介绍本地传承二三代的小贩摊位,听摊主分享如何将传统滋味代代相传,道出美食中蕴含的酸甜人情味。

有近90年历史的陈家嘟嘟糕,现由第二代掌门人陈美烨经营。小巧美味的嘟嘟糕里,蕴含着父亲将福建家乡糕点本土化的巧思,也包裹着母亲对子女的关爱。

从没想过美味的嘟嘟糕,原来那么难做。

采访位于合乐路熟食中心(Havelock Road Cooked Food Centre)的陈家“嘟嘟”糕,第二代掌门人陈美烨(58岁)收记者为徒,现教现做嘟嘟糕。

陈美烨坚持以父亲的传统手艺做嘟嘟糕。
陈美烨坚持以父亲的传统手艺做嘟嘟糕。

首先,舀起米粉,加入椰子馅料,上面再压上一层米粉,用一层纱布盖在模子上。本以为整个过程简单又有趣,但真正考验是把嘟嘟糕盖在冒烟的特制蒸屉,因为害怕手指被烫到,记者半放半扔,结果米粉像雪花般散落,破裂的嘟嘟糕尴尬地露出椰子馅,陈美烨则在一旁微笑着。

传统手工嘟嘟糕在现代越来越稀有。

看陈美烨在蒸屉前做嘟嘟糕,蒸气弥漫,她的样子永远是模糊的。还来不及看清楚她的手势,她已经蒸出一个个白嫩可爱的糕点,其熟练与速度都是自小在摊位帮忙时练就的功力。

母亲在米粉上教写字

陈美烨与嘟嘟糕有特殊的情感。“以前,母亲会边做嘟嘟糕的粉,边用手指在粉上划出‘1、2、3……’,教我们学写字,所以我们对嘟嘟糕有特别的感情。”

陈家嘟嘟糕在本地有将近90年的历史。陈美烨的父亲陈永发在1930年代开始制作嘟嘟糕,并把这门手艺传授给陈美烨的哥哥陈章川,进而打响陈家嘟嘟糕的名声。陈章川在2010年逝世,身前把嘟嘟糕生意托付给妹妹打理,希望她继续把陈家嘟嘟糕发扬光大。

2004年,陈美烨放下从事了25年的助理会计经理工作,全职接手家里的嘟嘟糕生意,“哥哥生病了,我开始思考接手的问题,如果没有人接手,就没有人传承父亲创制的嘟嘟糕。”

不过,母亲当时反对,她认为陈美烨的工作稳定,福利又好,但陈美烨决定要守住父亲的手艺不让它失传。

陈美烨难忘哥哥曾说的一句话:“要把嘟嘟糕做到极致。”

在陈美烨身上,看到了她与兄长同样的坚持,全神贯注地将每一个嘟嘟糕做到完美。

将福建松糕本土化

陈家嘟嘟糕的材料很讲究,斑兰叶是从马来西亚订购的特大品种,切好形状后洗干净;椰子馅料用新鲜椰子和印度尼西亚椰糖做成;花生馅料经过独家秘方加工;米则挑选优等泰国茉莉香米,用父亲留下来约60年的老机器把米舂成粉。陈家的嘟嘟糕有原味(无馅料)、椰子和花生口味,近年加了巧克力口味,希望吸引年轻人。

采访当天,陈美烨的侄儿陈文彭也到场分享爷爷陈永发与嘟嘟糕的故事。他回忆道,爷爷是中国福建人,松糕是福建糕饼的代表,当年爷爷原本在街边卖松糕,后来接触到南洋食材,跟同乡一起研究,将福建的松糕本土化,以椰子和花生为馅料做成的嘟嘟糕,在1930年代开始受到欢迎。

陈文彭说,以前做嘟嘟糕是用烧火炭的蒸锅,嘟嘟糕蒸熟后会发出嘟嘟声,因此称为嘟嘟糕。有趣的是,原来嘟嘟糕的形状源自菊花。他说,爷爷跟朋友喜欢一起喝菊花茶,便想到把嘟嘟糕做成菊花的样子,于是特制了菊花模型,做出来的嘟嘟糕有如一朵雪白的菊花。

嘟嘟糕有漂亮的菊花形状。
嘟嘟糕有漂亮的菊花形状。

聊到如何定义好吃的嘟嘟糕,陈美烨说:“关键在它冷了也好吃,这是最考功夫的。”

的确,这里的嘟嘟糕有“四不”:不黏牙,不哽喉,湿而不软,干而不硬。

喜欢站在摊位前看着嘟嘟糕成形,闻着它散发出的斑兰叶香味,想象时光倒流回嘟嘟糕蒸熟后,发出嘟嘟声的纯朴年代。

地址:Blk 22B #01-25

Havelock Rd S162022;

中午12时至下午3时/

Blk 449 Clementi Ave 3

#01-211 S120449;

傍晚5时30分至晚上9时30分

电话:97372469

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