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一席难求 高档日餐馆疫中红火

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疫情期间,本地开设了六七家高档日本餐馆,平均个人消费从280元起跳,却天天高朋满座,一席难求。为弥补无法出国的遗憾,一些人不惜花费,在本地寻找优质的日本餐饮体验。

《联合早报》记者访问这些高档日本餐馆的老板,了解他们在疫情下面对的挑战,以及如何在危机中创造商机。

去年4月在疫情高峰期间开业的鮓煌(Sushi Kou)可说是本地餐饮业的奇葩,虽然位处乌节边缘地带,有点历史并用作居家隔离酒店用途的假日酒店(Holiday Inn)一楼,而且价位极高,但自阻断措施第二阶段解封之后,便一枝独秀,预订等候排期长达三个月。有人说,谁有机会等到座位,就像真正到了日本一样。

能将日本餐馆的细节掌握得丝丝入扣的,自然是日本人。鮓煌的幕后老板是一对来自日本的年轻男女,男的家族在日本经营太阳能板生意,女的从事牙齿美白与瘦脸美容的美容公司,两人三年前来到狮城,因为爱吃,于是进军餐饮业。

女业主涉谷爱美(Aimi Shibuya,26岁)接受《联合早报》访问时透露,她三年前来新加坡是为了经营美容院,在新加坡期间光顾了各式各样的餐馆,并认识了来自北海道的日本大厨作田至生(Yoshio Sakuta)。  

她说:“当我听说他将从日本餐馆小康和(Shoukouwa)离职回日本时,觉得很可惜,这对新加坡和我来说都是很大的损失,于是萌起了与他合作的念头,一起开一家餐馆。选择日本餐馆是因为这是我最了解和热爱的美食,开寿司馆一直都是我的梦想,鮓煌就是这样开始的。”

涉谷爱美透露,他们花了很长时间物色最好的地点,原定去年4月开店,但因阻断措施,不得不延迟至6月才正式接待客人。“虽然延迟了,这也刚好让团队有更多时间专注于培训,并为正式开业打下更好的基础。疫情期间开业,对整个团队来说,绝对充满挑战性,可是我们还是坚定初衷,要将最好的寿司餐馆呈献给新加坡。”

同个时期在本地开设的高档日本餐馆,包括Oshino、Nishikane、Sakelabo、Omasake@Stevens,以及正晃(Masaaki)等,这些餐馆的平均个人消费介于280至500元之间,绝对不是一般小市民一餐的正常价位,但依然天天高朋满座。

八座位的日本餐馆Oshino幕后老板是商场老将刘雪珍(60岁),口碑极佳的两家米其林星级日本餐馆Shinji也是她的。刘雪珍说:“Oshino是在去年3月疫情高峰期间开业,虽然口碑很好,但谁也没料到会在一个月后遇上阻断措施。当时大家都慌,但我们没可能刚开业就结业,加上厨师们都坐立难安,于是只好和其他同行一样接受外卖订单,加上政府的救援配套,总算熬过艰难期。”

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Oshino幕后老板刘雪珍之前已开设两家米其林星级日本餐馆Shinji。(唐家鸿摄)

弥补无法出国的遗憾

Oshino现在的“问题”也是一席难求,除了食材上佳,也因为座位少,食客用餐时觉得更安全,在高档餐饮界大受欢迎,目前得排队到4月。

去年12月开业的正晃餐馆的幕后投资人蔡文圣(43岁)接受《联合早报》访问时透露,餐馆原定去年初开业,但碰上疫情的不稳定因素,延迟到年底。“决定继续这项投资的原因很简单,每个人都得吃,尤其是吃美食,疫情期间一些奢华品的业务上涨,说明了有能力的消费者仍舍得花,而当大家都不能远行,在本地品尝正宗日本美食就成了一种小弥补。”

针对这点,涉谷爱美也表同意,由于许多人目前都无法出国旅行,因此在新加坡寻找优质的日本体验。她说:“食客注重整体的优质饮食体验,不只要有好的食材,还要顶端的厨师技术与完美的服务,这也是高档日本餐馆在新加坡火红的主要原因。在日本,很多寿司餐馆的等候名单可以长达一年。”

除了高档日本餐馆,面向大众的日本餐馆在本地也很受欢迎。去年11月在中央商业区开业的尚八日式烧肉店(Syohachi Yakiniku),以“一个价钱任吃”的经营模式下注,平均消费约70元,相当大众化,也获得很好的市场反应。

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来自香港的刘达英去年11月开设尚八日式烧肉店。(曾坤顺摄)

来自香港的尚八集团董事刘达英(44岁)说:“日本餐馆一向都很受欢迎,并不局限在新加坡。公司早在2018年已在香港成立,一直有意向海外扩展,最后选择了新加坡,没料到遇上疫情。”

小餐馆大投资

高档日本餐馆的共同点,除了装潢奢华,食材上佳外,就是座位特少,一般在10人左右,这也意味着除了个人平均消费偏高,设店的投资费用也不少。

蔡文圣透露,正晃餐馆的资本支出很高,疫情导致数额远超当初预算。“为了达到最正宗日本餐饮体验的要求,我们没有削减预算,正晃餐馆的投资额超过100万元,从300年的桧木桌面,来自日本的餐具,以及古驰(Gucci)的墙纸和罗奇堡家居(Roche Bobois)的摆设,一点都不马虎,厨师还坚持要用日本的矿泉水来洗米和煮饭。”

刘雪珍也说,开设像Oshino这样等级的日本餐馆并不便宜,投资预算在百万上下。“疫情期间很多琐碎费用上涨,像食材和运输费,阻断措施期间不能开门营业也损失惨重,好在我们和来自日本及其他国家的员工达成协议,公司照样负责员工的住宿费用,生活费则一天一天算,在双方互相体谅的情况下,总算生存了下来。”

鮓煌的投资额更大,涉谷爱美透露大约300万美元(约398万新元),包括进口稀有的日本清酒和葡萄酒。她说,虽然她希望以最好的食材和形式呈现堂食寿司,但开业初期在阻断措施期间,为适应当时的情况,提供外卖打包是最佳选择。

涉谷爱美说:“餐馆特别策划的外卖菜单得到很好的反馈,第一周就收到很多订单。从那以后,数个月的订单都爆满,食客对我们的寿司有了深刻印象,餐馆有不少回头客。第二阶段解封后,餐馆的预订爆满,现在的等候名单有大约150位。作为一家高档餐馆,我们每天都在努力地争取得到食客百分百的满意度,也一直关注食客们的喜好,希望尽量满足他们的需求。”

尚八日式烧肉店的投资额也超过150万元,刘达英透露开业至今生意方面未达标,还得继续努力。“成功除了食物以外,也需要良好的管理团队,我们的策略是公司在日本有合作的牧场,确保和牛的供应。”

疫情风险与挑战

疫情期间开设餐馆要考虑的风险因素,毫无疑问地比正常时期多,蔡文圣认为有三方面的考量:政府的政策、商业风险,以及消费者的接受度。

蔡文圣说,政府的政策直接影响外出和远行的人数,商业风险永远都在,过去几个月已经看到不少餐馆在租金和现金周转出问题的情况下,调整经营模式,最后有些继续生存,有些结束营业。消费者的态度在很大程度上受媒体影响,因为媒体如何评估疫情间外出的风险,直接影响人们外出用餐的兴致和信心。

正晃主厨兼联合创办人正晃(Masaaki Sakashita,47岁)说:“由于外籍劳工染疫情况严峻,加上很多人居家办公,疫情期间开设餐馆意味着人手短缺,成本上升。最大问题在于即使面对疫情,还是得确保这个项目能达标。我甚至选择从日本运来一块300年的桧木作为餐馆的吧台桌面。但危机总会见商机,我们后来得以和一些因疫情被禁足的航空领域人员合作,最后的成果比预期好很多。”

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正晃主厨兼联合创办人正晃认为,危机中总会见商机。(Vanessa摄)

尚八日式烧肉店的刘达英说,疫情期间面对的最大挑战是投资出现严重超支,比如装修及租金,最大困难则是在聘请员工方面,绝对是意料之外。

鮓煌的涉谷爱美也坦言,在疫情期间开设餐馆必须改变计划来适应不断变化的形势。“阻断措施期间,采购最好的食材是困难之一。许多不确定因素,国家封锁,以及贸易限制等,都会影响食材的采购。在这期间,不能仅依赖日本鱼市场,因此和供应商、农户建立和保持良好关系很重要,以确保在日本不同市场采购到最新鲜、最优质的产品和原料。新加坡餐饮业竞争非常激烈,我们必须不断与时并进,了解饮食业最新的消息和趋势,以便在餐饮业立足发展。”

未来两年餐饮业变化大

在疫情期间,日本餐馆的生意看似远胜其他风味的餐馆,但这并非理所当然。刘达英认为,未来两年餐饮业估计会出现重大改变。“我相信会有很大变化,因为疫情如果持续,将会大大影响市民出外消费及用餐的信心,恐怕会出现餐馆倒闭潮。这种时候,就得靠实在的餐饮经验,随机应变。”

尚八集团在餐饮业务外,亦发展肉类批发生意。刘达英透露,集团接下来的项目是在新加坡建立中央厨房,除了供应自家公司的餐馆外,也会做肉类批发的生意。

在疫情中,刘达英认为自己是成功的企业家吗?他说:“称不上是成功企业家,但在疫情下,倒是学懂很多事情,相信对将来生意发展有一定帮助,希望这些经验不是挫折,而是另一种生机。”

针对饮食业未来两年的发展,Oshino的刘雪珍也有同样看法。她说:“虽然现在餐饮业的入门槛降低,一些人认为是进场的时候,但我相信未来两年将会是个适者生存的年代,会有更多餐馆被淘汰。新加坡人的味蕾非常刁,疫情教会老饕的一件事,是生命太短促,绝对不能浪费在难以下咽、味同嚼蜡的坏食物和烂酒上,因此好的高档餐馆将得以生存,滥竽充数的餐馆会被踢出局。”

鮓煌的涉谷爱美说:“我不确定整个餐饮行业的具体情况,但我觉得有必要不断提升食客的就餐体验,不仅提供优质食材,还要提供优良的用餐体验,甚至食物的观感也很重要。我们会建立餐馆的社交形象,从食客的互动了解并提供他们追求的餐饮趋向。重视每位客户,并力求每次给予顾客最好的体验,这个宗旨对任何行业来说都是一样的。”

涉谷爱美透露,由于有市场,另外两家鮓煌分店即将开张,此外她也将把米其林三星餐馆乔尔·侯布雄(Joel Robuchon)重新带回新加坡。

正晃的蔡文圣认为,在持续保持社交距离的情况下,未来两年餐馆将面对较低的营业额,许多现存的餐馆必须调整来适应市场,新餐馆则要有更大面积才能容纳更多食客。曾在国外经营服饰业,后来将不少自创业务出售的蔡文圣说,即便像他这样有多年的商场经验,面对疫情,仍有学不完的新知识。

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