农历新年渐近，本地中餐馆大厨们发挥创意和艺术细胞，加入装饰作品或在摆盘上精心设计，让人感受更浓烈的年味。每一项烹饪技术的延伸，都是艺术创作的展现。
明明看起来秀色可餐，却让人舍不得动筷。这就是摆盘装饰的魅力，经厨师巧手，让佳肴增色，打造独特的味觉和视觉飨宴。餐桌上的装饰艺术，从早期的蔬菜水果雕刻，到近期讲究美感的造型摆盘，结合了烹饪技术和艺术创意，就看大厨如何七十二变。
农历新年脚步将至，本地中餐馆大厨们更发挥创意和艺术细胞，加入装饰作品或在摆盘上精心设计，让人感受更浓烈的年味。
明胶造型
新加坡富丽敦酒店（The Fullerton Hotel Singapore）中餐馆玉楼执行总厨梁志贤，是本地少有的艺术家厨师。除了烹饪，他也擅长各类才艺，如陶艺、雕塑等。各类的食品雕刻如盐雕、面雕等，都难不倒他。每次到玉楼，都是一场美食与艺术的用餐体验，餐馆里部分摆设有他的陶艺作品，餐桌上也有吸睛的装饰造型。
配合农历新年，他近期的明胶（gelatine）造型有春天桃花、吉祥葫芦、翠玉白菜、大吉金桔等，栩栩如生，带来春的气息。搭配玉楼今年的凤梨酥和玫瑰情人饼一起上桌，成为最甜蜜的艺术品。
梁志贤向来欣赏琉璃作品，从中获启发，于1990年代开始研究明胶造型制作，把成品做得透亮如琉璃，正是他想要呈现的效果。他也曾在迪拜参赛时，以5000多片明胶叶子制成大树造型，宛如一幅画。
一般烹饪时，可把明胶加入食品中，做增稠、乳化、搅打等功效，最常用于糕点食品。把它当成造型材料，可说是梁志贤的原创发挥。走进玉楼厨房办公间，可见不同新旧明胶造型，像个小展区，每个以透明塑料袋包裹起来，高挂天花板，避免潮湿。
烹饪技艺扎实无限发挥
在明胶造型制作过程中，梁志贤无师自通，融入剪纸艺术的灵感及烧焊等技巧，是多年手艺的再创造。当然，因烹饪技艺扎实，发挥无限。
明胶加入热水后融化，在不同温度下黏性状态不一，可做不同塑形，冷却后定型。例如要制作葫芦或金桔的圆形，可先用熟面团搓圆，包上保鲜膜，黏上明胶片。上了颜色，形状固定后，可切开取出面团和保鲜膜，再以明胶粘回去。
谈到一些技巧步骤，梁志贤说：“制作春花的花瓣时，可稍微加温软化，便可塑造成弧形，看起来更生动。枝头上的雪花效果，就是一把抓起明胶液体肆意撒，制成白雪纷飞的效果。”听他这么一说，脑海仿佛出现一幅大厨在厨房显身手，食材信手拈来，弹指间轻松挥洒的画面。
梁师傅心灵手巧，明胶造型各异，但他从不看模板，心中自有一幅画。
他说：“创作是随性的，脑子里有一个构图。我也会把部分旧的明胶造型再组成新作。比如金桔造型上的树枝，以之前一朵菊花花瓣造型再组成。上颜色时和作画一样，要有深浅之分，造型无论是动物还是花草，才会生动立体。”自求学时代便是书法和绘画比赛常胜军的他，对色彩的运用果然收放自如。
新年菜上除了彩色明胶造型装饰，鱼生这道菜也是梁志贤的“画板”，在餐盘上挥毫绘画。配合今年牛年生肖，他在鱼生餐盘上以桂末粉画牛和松树，写上平安一词，祝愿大家喜乐平安。
除了餐馆大厨们发挥艺术细胞，装饰餐盘，人们在家也可以发挥创意和设计心思，点缀年菜。
梁志贤建议从鱼生着手，食材多颜色亮，名副其实好看又好吃。他说：“不妨以年兽为造型来摆盘，以新年的传说故事做食品造型主题，蛮有意思的吧！年兽可以凶猛，也可以像卡通比卡丘那样可爱，任由设计。记得多使用生菜和青葱，寓意吉祥，把红色菜丝摆放在中间，颜色醒目，捞起的动作仿佛把年兽赶走，新的一年如意顺心。”
糖雕造型
在中国烹饪历史文化中，餐盘上的装饰如食物雕刻，历史悠久。资料显示，最早可追溯到先秦时期的蛋雕，后来唐宋出现菜雕，明清以西瓜雕著名。食品雕刻是用烹饪原料，雕刻成各种动植物、人物、花卉、建筑等图案，美化菜肴和装点宴席，除了较为常见的蔬菜水果，还包括糖雕、盐雕、冰雕等。每一刀都是烹饪技术的延伸，每一刻是艺术创作的展现。
犹记新加坡上世纪八九十年代，还可见食品雕刻的踪迹，近年来则少了，限于厨师参加烹饪比赛时才使用的菜肴装饰，或是作为展示台比赛项目的雕刻作品。
新加坡康莱德酒店（Conrad Centennial Singapore）中餐馆金牡丹主厨古强，几年前在一项烹饪比赛中担任评审，看到年轻后辈梁子豪的糖雕作品，印象深刻。他说：“我也会食品雕刻，如使用萝卜、芋头等，也曾参赛获金牌。现代糖雕做法结合中西风格，发挥空间更大，非常适合主题餐饮，过年过节、生日大寿、婚宴等。”
古强说：“食客庆祝结婚周年时，我们设计心形天鹅；庆祝大寿时，可做寿桃、江山、龙凤等造型，祝贺寿比南山。农历新年配合不同生肖，可有不同发挥，今年牛年以纽约华尔街铜牛塑像为造型，象征牛市冲天。在享用八种有机蔬菜组成的鱼生时，将糖雕牛摆在餐桌上，是今年牛年年菜的特色。”
过去三四年，他在特别节日和梁子豪合作，由后者制作糖雕造型。梁子豪是新加坡中厨协会年轻理事，目前任职于万合楼。他也刚获世界粤菜厨皇（马来西亚分会）大赛冠军，作品龙虾汤和麻婆豆腐以太空宇宙为设计主题，加入以糖雕制成的星球光带造型。
糖雕华尔街铜牛造型
糖雕，像另一传统手工艺糖画，但后者是平面造型，糖雕是立体的，可制成各类花卉、动物等，特色是晶莹剔透，还可以“吹气”做出不同形状。
来自马来西亚的梁子豪，在新加坡工作后学糖雕。他说：“糖雕使用葡萄糖、白糖、蒸馏水等特制配方的糖浆来熬糖，温度达180摄氏度。操作塑形的温度约六七十摄氏度，得戴特制保护手套。一些食客好奇想试吃，味道当然就是糖的甜味。”
糖揉成团后，通过拉、推、捏、塑等技法制成型，冷却后定型。以华尔街铜牛造型来说，将牛身做好后，用工具刻画出俯身翘臀的肌肉线条。头部和四肢分开制成后，再粘成型。上色时，可用喷笔调整深浅度。
糖雕可存于常温环境，避免潮湿，糖受潮的话容易“返砂”，就不会有晶莹剔透的效果，而是表面变白，像罩上了一层雾。
因制作过程要细心有耐心，中餐厨房环境工作步伐又紧张，经常面临人手短缺问题，厨师往往身兼多职，无暇静心制作。入行30多年的古强说：“早期，餐馆里有专人负责食品雕刻和装饰的工作，现在工作量大，厨房工作大多是一人负责多种工作。以前有的厨师也会趁休息，练习蔬果雕刻刀工之类，但也许时代不同，年轻厨师对这方面的兴趣不大。”
手艺传承似青黄不接，但古强认为或有转机，在手机先吃的年代里，食客重视用餐的整体视觉效果。因此，会更关注摆盘装饰，有助提升人们对中餐传统装饰手艺的认识。为了提高视觉震撼，古强不仅在餐桌上增加装饰，也在个别餐盘摆盘上下功夫。近期中餐也走个人餐盘吃法，虽然少了共享饮食特色，但让厨师更有发挥，形成更美丽的餐桌风景。
例如金瓜盅汤里有螺头、干贝、鲍鱼等，餐盘上加入蓝色沙粒、贝壳等点缀装饰，打造海洋风。鲍鱼元宝酥拼玉钗鲍鱼卷，也摆设似牛角造型，应景牛年。甜品原粒黄梨果冻，将黄梨摆上盘中央，果肉部分制成果冻，中间还加上一颗以莲藕粉制成的“珍珠”。
古强说：“同桌食客每人的餐盘可有不同颜色、设计，大家相互欣赏，增加吃饭社交的乐趣。当然，在视觉设计之余，也不忘食物美味，那是做菜的基本。”
精致餐盘
越来越多厨师开始善用精致餐盘，打造整体菜肴造型，让眼睛“先吃”。
滨海湾宾乐雅臻选酒店（Parkroyal Collection Marina Bay）中餐馆鸿桃轩（Peach Blossoms）翻新后再开张，餐馆设计更明亮，新菜单菜肴味道和呈现方式都更新颖精致。
主厨钟健发是近年来本地中餐馆表现亮眼的年轻厨师之一，菜肴色香味俱全，造型吸睛。过去约九个月酒店和餐馆翻新期间，他精心钻研新菜和呈现方式，现在更清楚风格走“意境菜”路线，食客品尝得到经典粤菜味道，整体食物造型优美。
他笑称：“我自认没有艺术天分，不擅长将食材做装饰设计，希望以精致餐盘端出菜肴，概念是与菜肴形成一体。”
烟雾营造朦胧美感
“鸿桃轩钟师傅三喜点心”的点心拼盘，珍珠凤彩饺、晶莹翡翠饺和墨汁三色鱼子饺，不放在竹制蒸笼，而是精致双层瓷碗里，上面图案绘有白云迷雾，再加上热包制成烟雾袅袅视觉效果，营造朦胧美感。他说：“设计视觉效果时，也没有在味道上走偏。比如点心要趁热吃，选用瓷碗和热包可保留热气，而不是只把蒸点摆放在漂亮餐盘上而已。”
他也善于设计视觉元素，除了将鱼生的黄尾鱼、海螺、鱼子等分开盛入精美的碗中，也让“花开富贵”的吉祥话多了戏剧效果。先将白菊放入液化氮（nitrogen）冷冻快速硬化，然后双手一拍，啪一声花瓣缀在鱼生上。这是延续去年玫瑰花入鱼生的做法，今年选用白菊是因白色代表纯洁，希望也有洗涤焕新的寓意。
今年新年年菜甜品燕团和睦（雪燕木瓜炖蛋、核桃露、三色年糕和牛油饼）造型也让人惊艳，让人忍不住先拿出手机拍照。
四款不同甜品，餐盘设计宛如小农场。雪燕木瓜炖蛋以蛋壳盛入，蛋壳上还有精美的羽毛图案，是厨房团队们费时一一贴上，很花心思。牛油饼以乳牛造型亮相，吃时可蘸核桃露享用。
