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父传子手艺 炒粿条如打太极

猪油渣是欧南园炒粿条面的美味关键。

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小贩传承系列6

一味相传

新加坡小贩文化申遗成功,但小贩文化要在国人生活中源远流长,小贩的接班问题越是迫切。《现在·食乐园》每周六

推出小贩传承系列,介绍本地传承二三代的小贩摊位,听摊主分享如何将传统滋味代代相传,道出美食中蕴含的人情味。

黄俊铭去年结束面包师的工作,到父亲黄振财经营的欧南园炒粿条面摊,学习炒面的技巧。

转行当小贩虽然辛苦,却拉近父子间的关系。

到摊位前点一盘炒粿条,只听到镬铲和大镬互相碰撞的声音,香喷喷的油烟从镬中冒起,没几下一盘热腾腾的炒粿条上桌。炒粿条镬气四溢,湿度适中,鸡蛋分布均匀,除了有鲜蚶,还加了爽脆可口的猪油渣。

欧南园炒粿条面第二代摊主黄振财(68岁)的父亲黄葆权,自1953年就在路边售卖炒粿条,养大四个子女。

“那年我刚出生,父亲做了四五个月街边小贩后,就在朋友介绍下搬到金华戏院附近的咖啡店卖炒粿条。后来丹戎巴葛咖啡店翻新,父亲将摊位迁至欧南园第21座组屋咖啡店。”2000年,摊位再搬迁到芳林巴刹与熟食中心内,从此挂上“欧南园炒粿条面”的招牌。

黄振财念小学时就跟在父亲身边帮忙,他当过电工,卖过叻沙,2000年父亲退休,他开始接替父亲掌勺。

炒粿条时,火候的掌控最重要,采用中火刚刚好。他强调,炒粿条要够味,口味重一些,咸度要够,猪油是一盘炒粿条的美味关键。

黄振财经验老到,一次可在大镬中炒足20盘分量的粿条面底,把面底炒好后,再根据食客要求,无论是加辣、不辣,不放豆芽……他都以镬香味美为轴心,炒出一盘盘喷香的炒粿条。父亲早年使用火炭炒粿条,搬到欧南园后才改用煤气。

炒粿条原是广东潮汕小吃,当地的炒粿条只加鸡蛋,炒白不炒黑,也不加辣椒。黄振财加入其他配料:鸡蛋、豆芽、猪油渣、血蚶及鱼饼。不吃甜酱的话,可以点盘炒白粿条,即搭配辣酱和鸡蛋一起炒,同样美味。

黄振财每天凌晨2时起床,3时多抵达摊位后做的第一件事,就是炸18公斤的猪油。

儿子不当面包师
与父亲共掌勺

以往到摊位买炒粿条,只看见黄振财忙着炒粿条的背影,还有负责接单、收钱的太太和小姨子。这次到访,摊位前多了两个大男生的身影,他们是黄振财的儿子。

小儿子黄俊铭(35岁)为传承生意,去年1、2月起到摊位帮忙。大儿子原本在中国发展,因疫情暂时留在本地,就到摊位帮忙,疫情拉近一家四口的感情。

欧南园炒粿条面第二代摊主黄振财一家四口。
欧南园炒粿条面第二代摊主黄振财一家四口。

黄俊铭原本当面包师,去年2月离职后到摊位帮忙。他说,炒粿条与烘焙最大不同,是炒粿条没有标准食谱,镬的热度,下料的分量与时间掌握靠的是经验累积,这也是他正在学习的。

他曾到新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(Shatec)修读糕点和烘焙课程,毕业后当了八年面包师。“工作合约到期,又看到父亲有点年纪了,想趁他还有精力时跟他学炒粿条。这个生意从爷爷传到爸爸,没人接手真的很可惜。”

掌握炒粿条的技巧,靠的是边看边学,自己炒后试吃。经过几个月训练,黄振财已让儿子为顾客炒粿条。他露出满意的笑容说,儿子现在已经上手,只是还没有一次过炒20盘粿条面底的手力。“炒粿条就像打太极一样,无须使劲,跟着步骤就好。”

黄俊铭去年到摊位帮忙,正式接手家族生意。
黄俊铭去年到摊位帮忙,正式接手家族生意。

当小贩快一年了,黄俊铭苦笑说,做小贩不简单。“有时会有点累,下午5点多回到家,晚上7、8点就要睡觉,每天只有两小时个人时间。”

遇到“不要小弟炒,要老板炒”的顾客,黄俊铭看作成长必经之路。“当年爸爸接手爷爷生意时,也碰过同样情况。我需要的是时间和经验,炒久了就熟能生巧。”

如今父子并肩作战,家庭凝聚力也提高了。“我天天面对爸爸,更能理解他。虽然以前就知道父母做小贩很辛苦,真正来做就有不同感受。”他的首要目标,是把父亲的手艺传承下来。

欧南园炒粿条面每天都有许多老顾客来捧场。疫情暴发前,还有印度尼西亚峇淡岛的顾客特地坐船来买炒粿条。正如黄振财所说,做小贩,做越久就越有人(顾客),不要轻易放弃,大家吃了好吃,有了口碑,生意自然就会上门。

地址:531A Upper Cross St #02-17 S051531

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