独创方形菜头粿 三代飘香

合众菜头粿第二代摊主张文光(右)与妻子、女儿(中)共同传承家族菜头粿。
合众菜头粿第二代摊主张文光(右)与妻子、女儿(中)共同传承家族菜头粿。

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新加坡小贩文化申遗成功,但小贩文化要在国人生活中源远流长,小贩的接班问题越是迫切。《现在·食乐园》每周六推出小贩传承系列,介绍本地传承二三代的小贩摊位,听摊主分享如何将传统滋味代代相传,道出美食中蕴含的人情味。

张馨心13岁便在父母经营的合众菜头粿帮忙,中四毕业后就当起全职小贩。炒菜头粿的食谱和方法是祖父母研创的,父母和她沿用至今,以保持菜头粿的味道。

位于武吉知马熟食中心的合众菜头粿在本地已有48年历史。这里的菜头粿一眼即可分辨出特色,块状的菜头粿看起来蓬松,散发着诱人蛋香,口感外酥里嫩。

合众菜头粿的菜头粿呈方形块状,散发着诱人蛋香,口感外酥里嫩。
合众菜头粿的菜头粿呈方形块状,散发着诱人蛋香,口感外酥里嫩。

第二代掌门人张文光(60岁)1992年接手父亲的生意,和太太及长女张馨心(32岁)一起经营摊位。张馨心13岁起便开始到摊位帮忙。

身为家中大姐,张馨心O水准毕业后就全职在摊位当小贩。问她为何选择当小贩,她笑说:“被逼的……我最大啊,一路来父母做小贩生意都比较辛苦,他们也希望我能在这边帮忙。”

从前的毫无选择,在今天的她看来,无怨无悔。

张馨心坦言,自己曾梦想当空姐。“小的时候会想,如果我能到外面看看,至少会知道外面的工作环境是怎样的……”现在结了婚,生了小孩,她的想法也渐渐改变,至少目前的工作形态,能让她照料孩子。她认为疫情下,更多人开始意识到小贩属于必要行业,大家也对小贩逐渐改观。

张馨心虽然从小在小贩中心帮忙,但真正学会炒菜头粿是在18岁。

有趣的是,对于炒菜头粿的方法,父母各持己见。张馨心说:“爸爸喜欢开小火炒,妈妈喜欢用快火,他们都有各自的粉丝。”

张馨心认真、用心做好炒菜头粿的每个环节。
张馨心认真、用心做好炒菜头粿的每个环节。

纵然父母炒菜头粿的方法不同,初衷同样是把菜头粿炒好。张馨心的原则是,父母讲什么都听,她吸收分析后再创出自己的做法。做小贩没有固定方程式,就像每一批菜脯的味道都不同,炒前必须自己先尝过,再拿捏食材与调味料的比例。

维持食物水准最难

做小贩多年,张馨心坦言,除了要克服油烟和火炉的热度,维持食物的水准最难,也最辛苦。“有时情绪波动,累时、开心时,炒出来的菜头粿味道都有些差别。所以每天都告诉自己要尽力保持水平。”

为让张馨心有时间陪伴两个孩子成长,她星期一至五每天下午4时回家看孩子,由父母接手摊位生意。

张文光每天凌晨3时半就到摊位为忙碌的一天做准备。做菜头粿要先将萝卜切丝,加入菜脯、粘米粉等蒸成粿。他坚持每天早上亲自打粉制作菜头粿。

约八年前,张文光暂别摊位,在家照顾生病的母亲,张馨心也学会自制菜头粿。不过,一盘粿大概20公斤重,每天扛上扛下,十分吃力。在她准备产二胎时,父亲回到摊位帮忙,把这个劳力活扛在自己肩上。

张文光说,其父亲于70年代在街头售卖豆卜和罗惹,1973年改卖炒菜头粿。菜头粿食谱由母亲研发,父亲则自创炒菜头粿的方式——先将菜头粿铲烂后以大火炒,随后倒入大量蛋浆,将它煎成长块状,再用铲子切成方块状,当时在本地算是独创。

张文光跟父亲学炒菜头粿,至今仍遵循父亲的食谱和制作方式,以保持食物味道。在他眼里,父亲是个要求严苛的人,他总是慢工出细活,食客必须耐心等待,如果食客要求不加鸡蛋或菜脯等,他宁可不炒。

张文光强调,炒菜头粿最重要的是火候的掌握,从控制火候到炒菜头粿,过程一刻也不能马虎。

地址:51 Upper Bukit Timah Rd #02-185 S588172

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