亚笑潮州卤鸭传人 盼家族生意走出摊位

亚笑潮州卤鸭摊主白添丁与次子白瑞海。
亚笑潮州卤鸭摊主白添丁与次子白瑞海。

字体大小:

一味相传

小贩传承系列12

新加坡小贩文化申遗成功,但小贩文化要在国人生活中源远流长,小贩的接班问题越是迫切。《现在·食乐园》每周六推出小贩传承系列,介绍本地传承二三代的小贩摊位,听摊主分享如何将传统滋味代代相传,道出美食中蕴含的人情味。

经营亚笑潮州卤鸭摊位32年的白添丁十分幸运,自己的三个孩子都对卤鸭有兴趣,愿意继承家业。第二代传人白瑞海不仅勤学苦练卤鸭功夫10年,而且要为家族生意开拓一条“走出摊位”的经营方式。

上午9时许来到位于黄金熟食中心的亚笑潮州卤鸭采访,摊主白添丁与太太、次子白瑞海已在摊位前忙碌,陆续有不少食客来打包卤鸭。

白添丁(70岁)每天清晨5时多就到摊位清洗鸭只和准备卤鸭。摊位每天固定会卤上20多只卤鸭,卤鸭过程耗时两小时,选用的菜鸭来自马来西亚。

他坦言,自己已卖了32年卤鸭,多年来坚守潮州传统美味,以南姜、蒜头、八角、桂皮及川椒等材料调味卤汁,再把肥美的鸭只放入,将鸭肉卤到入味。

至于卤鸭手艺与配方,则是40年前白添丁在潮州菜馆工作时向酒楼师傅学来的。他说:“我用了卤鹅的方法来做卤鸭,调整了配方和做法,创制出自己的卤鸭味道。”

从潮州街再到本地多个熟食中心及咖啡店,亚笑潮州卤鸭搬迁了好几次。目前的两个摊位,一个在黄金熟食中心,另一个则位于明地迷亚巴刹与熟食中心内,由白添丁的大儿子和三儿子管理经营。

亚笑潮州卤鸭肉质细嫩,口感紧实有嚼劲。
亚笑潮州卤鸭肉质细嫩,口感紧实有嚼劲。

卤汁质感轻盈

卤鸭的精华就是卤汁。白添丁说,他的潮州卤鸭和市面上的卤鸭最大的不同在于,别人的卤汁是打粉制作,口感粘稠,亚笑潮州卤鸭的卤汁质感轻盈,咸香十足。每一家卤鸭店的卤汁配方都各有特色,白添丁指福建式的卤汁较甜,潮州式的卤汁则趋向咸味。

他也说,烹煮潮州卤鸭最考功夫的是火候,要知道卤鸭是否已煮熟,靠的是经验,看胸肉部分便知。

亚笑潮州卤鸭除了曾获得美食家蔡澜点评赞好,每年过年过节,许多老顾客,甚至明星艺人也都会打电话来订卤鸭。除了潮州卤鸭、卤豆干、卤蛋等,也有

不少人喜欢将卤鸭肉,搭配粿汁一起享用,吃时蘸上白添丁自制潮州蒜头辣椒,很是开胃。

白添丁说,做卤鸭既多工又辛苦。好在他的三个孩子都对卤鸭有兴趣,愿意继承家业。“我老了,差不多要退休啦!以后生意就交给他们去做和发展。”

说到1988年沿用至今的“亚笑潮州卤鸭”招牌,白添丁笑得开心,他说:“我以前很爱和老人家说笑话,讲故事逗他们笑,他们都叫我‘亚笑’。”

与父母合作默契

亚笑潮州卤鸭第二代传人白瑞海(33岁)服完兵役,20岁就到摊位帮忙,当了十多年小贩。白瑞海六七年前正式接手父亲的生意,全职在摊位帮忙。

“一次妈妈手痛,我就到摊位帮忙。我觉得学习卤鸭,好过我在外头打工,当时便放弃了餐食供应公司的工作,和父亲学做卤鸭。”

说到学做卤鸭最辛苦之处,他斩钉截铁地说:“斩鸭!斩鸭讲求功夫,要快又要准。煮卤鸭时火候的控制也很重要。”他坦言,一开始学煮卤鸭还得用计时器,做久了自然会拿捏时间。他也说,黄金熟食中心这带的老人家多,会尽量将卤鸭肉煮得软嫩一些。

与父母一同工作的他说,繁忙时段脾气自然会暴躁一些,大家有时会互喊,但私下感情不错,大家各有所长,分工合作。“我妈注重整齐,切卤味时都会切得美美的;爸爸着重味道,我则很爱干净和整齐,会确保出品整整齐齐。”

与其开设多家分店,白瑞海更希望能为家族生意开拓出一条“走出摊位”的经营方式。他透露,最近在策划为品牌设计标识,计划将食客们喜爱的潮州蒜米辣椒和卤汁制成瓶装酱料,外销或批发到其他国家。

他认为,开设分店扩充营业,人力和如何维持食物水平是一大挑战。“爸爸的想法是,何必做得这么大,若味道参差不齐,把自己的名声做坏损失更大。”

聊着聊着,摊位前已出现长长人龙,那用心调配的浓郁卤汁和潮州卤鸭的香气,已经在召唤食客味蕾。

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息