一味相传
小贩传承系列12
新加坡小贩文化申遗成功，但小贩文化要在国人生活中源远流长，小贩的接班问题越是迫切。《现在·食乐园》每周六推出小贩传承系列，介绍本地传承二三代的小贩摊位，听摊主分享如何将传统滋味代代相传，道出美食中蕴含的人情味。
经营亚笑潮州卤鸭摊位32年的白添丁十分幸运，自己的三个孩子都对卤鸭有兴趣，愿意继承家业。第二代传人白瑞海不仅勤学苦练卤鸭功夫10年，而且要为家族生意开拓一条“走出摊位”的经营方式。
上午9时许来到位于黄金熟食中心的亚笑潮州卤鸭采访，摊主白添丁与太太、次子白瑞海已在摊位前忙碌，陆续有不少食客来打包卤鸭。
白添丁（70岁）每天清晨5时多就到摊位清洗鸭只和准备卤鸭。摊位每天固定会卤上20多只卤鸭，卤鸭过程耗时两小时，选用的菜鸭来自马来西亚。
他坦言，自己已卖了32年卤鸭，多年来坚守潮州传统美味，以南姜、蒜头、八角、桂皮及川椒等材料调味卤汁，再把肥美的鸭只放入，将鸭肉卤到入味。
至于卤鸭手艺与配方，则是40年前白添丁在潮州菜馆工作时向酒楼师傅学来的。他说：“我用了卤鹅的方法来做卤鸭，调整了配方和做法，创制出自己的卤鸭味道。”
从潮州街再到本地多个熟食中心及咖啡店，亚笑潮州卤鸭搬迁了好几次。目前的两个摊位，一个在黄金熟食中心，另一个则位于明地迷亚巴刹与熟食中心内，由白添丁的大儿子和三儿子管理经营。
卤汁质感轻盈
卤鸭的精华就是卤汁。白添丁说，他的潮州卤鸭和市面上的卤鸭最大的不同在于，别人的卤汁是打粉制作，口感粘稠，亚笑潮州卤鸭的卤汁质感轻盈，咸香十足。每一家卤鸭店的卤汁配方都各有特色，白添丁指福建式的卤汁较甜，潮州式的卤汁则趋向咸味。
他也说，烹煮潮州卤鸭最考功夫的是火候，要知道卤鸭是否已煮熟，靠的是经验，看胸肉部分便知。
亚笑潮州卤鸭除了曾获得美食家蔡澜点评赞好，每年过年过节，许多老顾客，甚至明星艺人也都会打电话来订卤鸭。除了潮州卤鸭、卤豆干、卤蛋等，也有
不少人喜欢将卤鸭肉，搭配粿汁一起享用，吃时蘸上白添丁自制潮州蒜头辣椒，很是开胃。
白添丁说，做卤鸭既多工又辛苦。好在他的三个孩子都对卤鸭有兴趣，愿意继承家业。“我老了，差不多要退休啦！以后生意就交给他们去做和发展。”
说到1988年沿用至今的“亚笑潮州卤鸭”招牌，白添丁笑得开心，他说：“我以前很爱和老人家说笑话，讲故事逗他们笑，他们都叫我‘亚笑’。”
与父母合作默契
亚笑潮州卤鸭第二代传人白瑞海（33岁）服完兵役，20岁就到摊位帮忙，当了十多年小贩。白瑞海六七年前正式接手父亲的生意，全职在摊位帮忙。
“一次妈妈手痛，我就到摊位帮忙。我觉得学习卤鸭，好过我在外头打工，当时便放弃了餐食供应公司的工作，和父亲学做卤鸭。”
说到学做卤鸭最辛苦之处，他斩钉截铁地说：“斩鸭！斩鸭讲求功夫，要快又要准。煮卤鸭时火候的控制也很重要。”他坦言，一开始学煮卤鸭还得用计时器，做久了自然会拿捏时间。他也说，黄金熟食中心这带的老人家多，会尽量将卤鸭肉煮得软嫩一些。
与父母一同工作的他说，繁忙时段脾气自然会暴躁一些，大家有时会互喊，但私下感情不错，大家各有所长，分工合作。“我妈注重整齐，切卤味时都会切得美美的；爸爸着重味道，我则很爱干净和整齐，会确保出品整整齐齐。”
与其开设多家分店，白瑞海更希望能为家族生意开拓出一条“走出摊位”的经营方式。他透露，最近在策划为品牌设计标识，计划将食客们喜爱的潮州蒜米辣椒和卤汁制成瓶装酱料，外销或批发到其他国家。
他认为，开设分店扩充营业，人力和如何维持食物水平是一大挑战。“爸爸的想法是，何必做得这么大，若味道参差不齐，把自己的名声做坏损失更大。”
聊着聊着，摊位前已出现长长人龙，那用心调配的浓郁卤汁和潮州卤鸭的香气，已经在召唤食客味蕾。
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