厨房新手要准备年菜搞不好就像在厨房打仗。联合早报记者采访烹饪达人，只要掌握主要食材，用好厨房工具，拟定清单，便可为家人制造开年惊喜。
过年过节传统上都讲究大鱼大肉，一般人也都以为，要做出一桌子年菜一定要用名贵材料，有的家庭甚至加入大量的鲍参翅肚才觉得圆满。可时代在变，观念也在变。做年菜其实不一定要山珍海味，也可做出一桌子节庆喜气，阖家团圆。
烹饪达人陈洛敏说：“过去要筹备一顿贺年饭，可能用上好多天，由拣选材料、四处订购，到浸发食材……既费力又伤财。渐渐地，年轻一代不再执着于名贵食材，珍惜的是团聚，反而方便、易处理。目前贺年菜的趋势是健康、较经济的。”
陈洛敏说，一顿饭六道菜，有汤、有鱼、有鸡、有菜、有饭或面、有甜品，其实不难，可以做得既温馨又丰富。
陈洛敏也是海滨出版社总编，由于多年来负责海滨旗下众多食谱出版，因此熟悉食材、料理、烹饪和食材组合。陈洛敏说：“我们家从不张罗鲍参翅肚，最要紧的是一包靓冬菇。不过冬菇的质素参差不齐，价格也有不少的差异。可是冬菇再贵，也比不上昂贵的鲍鱼。近年日本、韩国都有出产优质的冬菇。”
怎么选优质冬菇
陈洛敏指出，挑选优质冬菇要采用类似中医的“望闻问切”。 首先看看其菇伞，边沿要完整、浑圆，肉身要厚，色泽分明，“龟裂”得鲜明夸张。至于菇蒂侧要切口粗圆，而且紧贴菇伞的底部。嗅起来香味浓郁；拿上手，感觉较轻。
陈洛敏说，品质好的冬菇焖煮入味后，厚肉弹牙，可媲美鲍鱼的质感，而且健康美味。最简单方便的做法是，买来一个罐头螺片，用螺片的汁来焖冬菇，快焖好后再加入螺片煮热，然后铺在煮熟的生菜或西兰花上。冬菇要用厚肉的，不必切开，那弹牙的质感可媲美鲍鱼。
陈洛敏也特别推荐“蚝油焖冬菇”，认为胜在调味简单。她介绍道︰先爆香两片姜，加入三汤匙蚝油、三小块冰糖、适量清水（足以盖过冬菇），这样就能焖煮出香甜的冬菇，在最后的阶段加粟粉芡来调配喜欢的浓稠度。过年的时候可以与鸭掌一起焖。
陈洛敏说：“冬菇的‘可塑性’很高，除了焖煮，还可以蒸餸、煲汤、煮煲仔饭。有些素食店更以神乎奇技将冬菇烹调。曾经就吃过一道炸素鳝，带点嚼劲的，苦思了一会，才吃出那是冬菇做的﹗原来冬菇除了切半、切片、切丝，还可以呈螺旋式用剪刀剪成长条，这样的形状经油炸后形成独特的口感。”
煮豉油鸡有妙方
陈洛敏说，鸡肉也是很好处理的食材。鸡，易买，又容易煮熟，要掌握的是火候与调味。他们家过年，一定准备两只鸡，一只黄鸡、一只竹丝鸡，即乌鸡。
她说：“别人家会吃白切鸡或炸子鸡，但我们家一定吃豉油鸡。好吃的豉油鸡，重点是用两棵壮壮的葱白起镬，葱的葱白部分有独特香甜味，帮助提升豉油的鲜味。煮豉油汁的糖，必须用褐色的片糖，煮出来稠稠的，容易黏附着鸡肉。而且，用片糖才能煮出光泽亮丽的豉油汁。煮好之后，将鸡上碟，煮鸡的豉油汁要另外用小碗盛载上桌，不让鸡一直泡浸在豉油汁中。用鸡蘸豉油吃，这样的调味最恰到好处，连小孩也会在不知不觉间扒光了一碗饭。”
陈洛敏家过年是以竹丝鸡煲汤。她说：“用竹丝鸡煲汤，配搭实在太多了，有花胶响螺竹丝鸡汤、木耳南枣杞子竹丝鸡汤、花旗参石斟竹丝鸡汤、冬菇红萝卜竹丝鸡汤、椰子竹丝鸡汤……各有风味，各有养生抗衰老效果。新年不妨煮一锅，与家人同享，既美味又有益。”
要做出一家人享用的团圆饭确实不容易，重点是要“利其器”，懂得用炉具。
她说：“要想一道道美食顺利按时出炉，厨房的各种装备要提前做好计划，到时候‘全体出动’，事半功倍。”陈洛敏建议如下：
一、定下菜单
先思考一下家里可用的炉具、厨房小电器，例如烤箱、电饭锅、压力锅等。充分利用各种炉具，同时烹调。例如安排冷盘（冰箱）、蒸餸（电饭锅）、煎炸菜式（明火）、炒菜（明火）、焖餸（压力锅）、冷的主菜（冰箱）、烤焗菜式（烤箱）、汤（压力锅／明火）、甜品（冰箱）各一道。
二、拟定购物清单
一星期前准备好干货、急冻品、米面类、罐头、调味料、饮品、工具。一两天前采购水果、瓜类、根茎类、蛋类。煮食当天买新鲜鱼类、新鲜肉类、豆腐、叶菜类。
三、编排烹饪流程按时序：
如先准备可放在冰箱的菜肴如冷盘 、冷的主菜；冷甜品也可一天前或半天前先准备，做好放进冰箱保存。焖菜选用压力锅烹调可提早一天焖煮，放凉后放入冰箱，用餐前才翻热。
煲汤采用压力锅或炉火可提早半天煲，用餐前翻热。
其他的菜肴，如蒸菜可当天预早排盘，包好后放冰箱，用餐前才蒸；煎炸炒菜式，当天提早洗切，用餐前才下镬；烤焗菜式，当天提早排盘，用餐前才放入烤箱。
陈洛敏说：“只要好好规划，同一时间可以处理到几种菜式，烹调变得很轻松﹗”
年菜食谱
★新年顺景
咸香南瓜鲜虾布丁盅
材料
小南瓜（洗净）1个，鸡蛋2个
中型虾仁6只，清水150毫升，生抽2茶匙，炸蒜酥1汤匙，芫荽叶（装饰用）少许
做法
1.将南瓜顶部（靠近瓜蒂处）切开，去籽。盖留用。
2.电饭锅内倒入2杯水，放入蒸架，再摆上南瓜，蒸15-20分钟，放凉备用。
3.用牙签在离虾尾约1 公分处挑出肠泥。洗净拍干，备用。
4.碗内放入鸡蛋、生抽及水，轻轻打匀，过滤。
5.电饭锅内倒入3-4杯水，放入蒸架，再摆上南瓜。南瓜内倒入蛋液，盖上锡纸，蒸20分钟。
6.放入虾仁，继续蒸5分钟。
7.撒上炸蒜酥及芫荽叶，趁热享用。
★丰衣足食
慈菇腊味饭
材料A
1对腊肠（汆烫），1对润肠（汆烫），80克腊肉（汆 烫），1只腊鸭腿（汆烫），3粒慈菇（芽菇）
材料B
600克白米（洗净），650-700 毫升上汤／清水，1棵芫荽（切段，装饰用）
材料C（汁料，拌匀）
150毫升上汤，2汤匙蚝油，2汤匙生抽，1/2汤匙黑酱油，1/2汤匙麻油，1/2茶匙鸡粉，1汤匙绍兴酒， 2汤匙猪油胡椒粉少许
做法
1.将材料B（芫荽除外）放入瓦煲内，以中火煮沸。
2.将材料A排在上面，以小火煮至饭熟（约15-18分钟）。
3.取出材料A，切片备用。
4.将汁料淋在白饭上，拌匀。
5.将材料A 排在饭上，以芫荽装饰。
★吉星拱照
肉碎豆腐干酱小白菜
材料A
100克猪肉碎，3朵干冬菇（泡软，切小丁），1块豆腐干（切小丁），1/2条红萝卜（切小丁）
材料B
120克清水，10棵小白菜（烫熟）
调味料
2茶匙绍兴酒，1/2汤匙生抽，1/2茶匙糖 ，1/2茶匙盐，1/4茶胡椒粉，1/2茶匙麻油
芡汁（ 拌匀）
2茶匙木薯粉，2汤匙清水
做法
1.肉碎豆腐干酱：镬内烧热1汤匙油。放入猪肉碎炒香。加入绍兴酒，拌炒一会儿。
2.加入其余材料A和生抽，拌炒均匀。
3.加入清水和其余调味料，煮沸。拌入芡汁。
4.将小白菜排在碟上，将肉碎豆腐干酱放在碟中央。
年菜食谱转载自《开运家常菜》（海滨出版（马）私人有限公司出版）
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