给足够时间，手艺慢慢熟成。就如培养天然酵母，需要喂养，时间到了，自然养成。
想不到的顺利，百分百天然酵母的面包，轻而易举出炉。
我其实不太在意是否天然酵母，虽然好多人现在给它冠上 “较健康面包”的头衔。天然酵母，另一名称是酸种（sourdough），采集环境中存在的菌种，让它们生长繁殖，培育足够数量让面包面团发酵。相对来说，商业酵母普遍，那些在超市或烘焙材料店可买到小包装速发酵母，商家专门培养某几种效用较强较稳定的菌种，加工成方便使用的颗粒。以前没有商业酵母，大家都自己养酵母，每一家店有独传的所谓“老面种”。
研究酵母属于微生物学，简单的说，老面混合面粉和水，提供酵母菌生长的理想环境，于是汇集各路英雄好汉，不同菌种形成菌群。商业酵母则是精挑精英，大量培养。有人说天然酵母菌种较多，做出的面包风味更丰富。这是个难回答的问题。
还是回到我的面包。朋友送来两包中筋面粉，现在做面包一般都用高筋面粉，灵机一动，古早人没所谓高筋面粉，就试看这中筋面粉做出的面包。古早这件事可无限展延，以前的人都靠天然酵母发面，我家冰箱里永远有个玻璃罐，装着些灰灰色糊状东西，看起来很不卫生，就是养了好几年的独一无二老面种。取出来喂它面粉和水，搅拌均匀，上盖，室温里让它生长。大半天膨胀了一两倍；再喂一次，两三小时后长大更多。
老面种里挖出一些，混合所需面粉和水。等酸种膨胀就算完成，已到了晚上，赶快称出主面团所需的面粉、水和盐分量，加入酸种，混合均匀。想到这一切都以“古早”为前提，好久没手工甩面团，决定电动搅拌机放一边，清洗双手，捧起面团不停甩。记得上面包制作课时都用机器揉面，有一次老师故意让我们用手，为证明手工的不实际 ，同学们的确体会到，半小时后手臂酸了，面团还继续又硬又粗糙。家里添了电动搅拌机之后，完全放弃手工揉面团这事。还好这次只做个小面团，甩起来倒轻松，竟然用比机器揉面更短的时间就搞出圆滑面团。
到目前为止非常顺利，接下来的第一次发酵，给面团两小时，想不到就蓬蓬松松。这时候如果继续，非搞到半夜三更，于是赶快给面团排出气体，让它松懈一会儿就送入冰箱。冷藏起来是减低天然酵母的发酵力度，酸种面包制作中延长发酵时间是重要工序。
第二天，面团从冰箱中取出，竟然胀了一倍多，又是新的经验。曾经好几次冷藏面团，隔夜后面团没有动静，回温后也一直没好好发起来。
面团回到室温，整型进入最后发酵，送入烤箱，顺利完成。感觉像有神助，或许巧合吧，天时地利刚刚好配上。为了证明，再做两次，结果竟然同样好。过去几年不断尝试做酸种面包，有时候烤出来太湿或太实，有时候面团发得不够。不断的挫折泄气，过程中读了不少面包教科书，相关视频也反复看，思思念念。酸种面包成了可望不可及的“圣杯”。想不到这回却连续三次，漂亮酸种面包出炉，流程顺畅，感觉水到渠成，这不会只是好运气而已，应该是做对了什么吧。
想来想去，或许是功到自然成吧。给足够时间，手艺慢慢熟成。就如培养天然酵母，需要喂养，时间到了，自然养成。
面包教科书中读过美国面包达人理查德波尔登，他说大多数面包的问题是没“煮熟”，才不容易消化。他主张用水分比例较高的面团，长时间发酵。工业化之前，人们做面包都是湿面团，人工揉面，手处理湿面团比较方便。相反的，发明电动搅拌机后，机器不善于处理湿面团，于是商业生产面包面团水分偏少。做面包是一个“烹煮”过程，过程必须完整，给它足够时间，足够水分，恰当的温度，火候到了，面包的营养及风味自然充分展现。
宋人林洪《山家清供》记载有一道“汤绽梅”：“十月后，用竹刀取欲开梅蕊，上下蘸以蜡，投蜜罐中。夏月以热汤就盏泡之，花即绽，澄香可爱也。”十月时采下快开放的梅花，放入含蜜糖的罐子中糖渍，隔年夏天取出，入热水浸泡，梅花绽放，清香可人。入冬至夏，梅花在蜜汁中慢慢度过时间，再取出来，不同味道。
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