林仁余:时间刚好

出炉的酸种面包。(作者提供)

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给足够时间,手艺慢慢熟成。就如培养天然酵母,需要喂养,时间到了,自然养成。

想不到的顺利,百分百天然酵母的面包,轻而易举出炉。

我其实不太在意是否天然酵母,虽然好多人现在给它冠上 “较健康面包”的头衔。天然酵母,另一名称是酸种(sourdough),采集环境中存在的菌种,让它们生长繁殖,培育足够数量让面包面团发酵。相对来说,商业酵母普遍,那些在超市或烘焙材料店可买到小包装速发酵母,商家专门培养某几种效用较强较稳定的菌种,加工成方便使用的颗粒。以前没有商业酵母,大家都自己养酵母,每一家店有独传的所谓“老面种”。

研究酵母属于微生物学,简单的说,老面混合面粉和水,提供酵母菌生长的理想环境,于是汇集各路英雄好汉,不同菌种形成菌群。商业酵母则是精挑精英,大量培养。有人说天然酵母菌种较多,做出的面包风味更丰富。这是个难回答的问题。

还是回到我的面包。朋友送来两包中筋面粉,现在做面包一般都用高筋面粉,灵机一动,古早人没所谓高筋面粉,就试看这中筋面粉做出的面包。古早这件事可无限展延,以前的人都靠天然酵母发面,我家冰箱里永远有个玻璃罐,装着些灰灰色糊状东西,看起来很不卫生,就是养了好几年的独一无二老面种。取出来喂它面粉和水,搅拌均匀,上盖,室温里让它生长。大半天膨胀了一两倍;再喂一次,两三小时后长大更多。

老面种里挖出一些,混合所需面粉和水。等酸种膨胀就算完成,已到了晚上,赶快称出主面团所需的面粉、水和盐分量,加入酸种,混合均匀。想到这一切都以“古早”为前提,好久没手工甩面团,决定电动搅拌机放一边,清洗双手,捧起面团不停甩。记得上面包制作课时都用机器揉面,有一次老师故意让我们用手,为证明手工的不实际 ,同学们的确体会到,半小时后手臂酸了,面团还继续又硬又粗糙。家里添了电动搅拌机之后,完全放弃手工揉面团这事。还好这次只做个小面团,甩起来倒轻松,竟然用比机器揉面更短的时间就搞出圆滑面团。

到目前为止非常顺利,接下来的第一次发酵,给面团两小时,想不到就蓬蓬松松。这时候如果继续,非搞到半夜三更,于是赶快给面团排出气体,让它松懈一会儿就送入冰箱。冷藏起来是减低天然酵母的发酵力度,酸种面包制作中延长发酵时间是重要工序。

第二天,面团从冰箱中取出,竟然胀了一倍多,又是新的经验。曾经好几次冷藏面团,隔夜后面团没有动静,回温后也一直没好好发起来。

面团回到室温,整型进入最后发酵,送入烤箱,顺利完成。感觉像有神助,或许巧合吧,天时地利刚刚好配上。为了证明,再做两次,结果竟然同样好。过去几年不断尝试做酸种面包,有时候烤出来太湿或太实,有时候面团发得不够。不断的挫折泄气,过程中读了不少面包教科书,相关视频也反复看,思思念念。酸种面包成了可望不可及的“圣杯”。想不到这回却连续三次,漂亮酸种面包出炉,流程顺畅,感觉水到渠成,这不会只是好运气而已,应该是做对了什么吧。

想来想去,或许是功到自然成吧。给足够时间,手艺慢慢熟成。就如培养天然酵母,需要喂养,时间到了,自然养成。

面包教科书中读过美国面包达人理查德波尔登,他说大多数面包的问题是没“煮熟”,才不容易消化。他主张用水分比例较高的面团,长时间发酵。工业化之前,人们做面包都是湿面团,人工揉面,手处理湿面团比较方便。相反的,发明电动搅拌机后,机器不善于处理湿面团,于是商业生产面包面团水分偏少。做面包是一个“烹煮”过程,过程必须完整,给它足够时间,足够水分,恰当的温度,火候到了,面包的营养及风味自然充分展现。

宋人林洪《山家清供》记载有一道“汤绽梅”:“十月后,用竹刀取欲开梅蕊,上下蘸以蜡,投蜜罐中。夏月以热汤就盏泡之,花即绽,澄香可爱也。”十月时采下快开放的梅花,放入含蜜糖的罐子中糖渍,隔年夏天取出,入热水浸泡,梅花绽放,清香可人。入冬至夏,梅花在蜜汁中慢慢度过时间,再取出来,不同味道。

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