林益民:盆菜

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记得在上世纪90年代中,曾受邀到本地一家四星级酒店的中餐馆品尝盆菜,一位资深的香港师傅掌厨,他曾在加拿大工作一段时间,后来受聘到我国。想像中的盆菜,就是用盆式的器皿装食物,但那位师傅却是用大瓦煲把食材层层叠上,尤其是把昂贵的食材,如鲍鱼摆在最上层,外带大虾、日本大带子和香菇等,果真诱人。印象中推出后反应不错,就这样慢慢地,盆菜便成为农历新年的菜肴。

盆菜内容丰富,一大锅近乎无所不有,又可马上食用,不像火锅还得边烫边吃,对于没耐心的食客,盆菜不愧是能够即食的美味佳肴。也因盆菜广受好评,酒楼餐馆无不在食材上下功夫,使其显得更高贵,连器皿也不惜成本的找来美观实用的器具,以吸引老饕们打包回家享用。

煮炒档也出售标榜“价廉物美”的盆菜,材料与星级酒店当然有差,有鲍鱼但属小头鲍,元蹄也许改成烧肉或排骨,香菇、带子及虾属小个但会多放一些,其它如烧鸭、鱼鳔、发菜、海参、卤鸡都有。这对一些中下阶层的老百姓,无疑有极大的吸引力。

曾带团到香港,特地安排一餐“围村”的盆菜宴,还特别强调尽量保持原汁原味。想不到原汁原味的围村盆菜上桌时,食客个个目瞪口呆。因为该盆菜真的是用一大盆把食材装进去,而该盆看起来就像个脸盆!

围村盆菜的食材方面也很纯朴,鲍鱼、大虾、大带子等都看不到,烧肉、烧鸭、卤鸡、海参、小香菇、卤猪脚、发菜、萝卜和西蓝花等则样样不缺。围村是个乡下地方,当地人平时劳作忙碌,粗茶淡饭过日,唯有到了农历新年期间因冬季而不务农,于是在守岁夜便吃一顿较丰富的一餐,把好料,尤其是肉类层层叠在盆内,大伙围坐共享之。

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