林益民:成都麻辣

成都菜讲究的是“辣”。(档案照)
成都菜讲究的是“辣”。(档案照)

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提起辣,南洋一带就会想到咖哩,不吃辣的人一吃到咖哩会汗流浃背。会吃辣的人还会比较哪家咖哩比较辣,甚至个别要求加辣。

提起四川成都的菜肴,麻辣是大学问。南洋的辣只是舌尖上的辣,而成都的麻辣,舌尖甚至整张嘴巴都有一股麻麻的感觉。有一年带美食团到成都,当地导游好意地提醒大家有关麻辣滋味,甚至还告知麻辣有分大、中及小辣,而一路上的餐饮将会以小辣为主。就有团员自认很会吃辣,吃麻辣火锅时,要求大辣!导游好意奉劝改吃中辣试试看。团员听话,中辣的汤头一尝,约几分钟后他的满脸通红,嘴巴张得大大合不拢,最后才乖乖改回小辣。可见成都麻辣有多厉害。

回想那段旅程所吃过的麻辣食物,虽然当时的感觉麻心辣肺,餐餐都得大灌冰水,但过后回想起来还真回味无穷。这里就从记忆中列举几道与读者分享:

水煮牛肉,端上桌时看到表面浮着红红的辣椒油,有些团员用汤汁淋白饭,吃进一口马上大喊吃不消,而那只是中辣。后来上了一道泼辣鱼是大辣,大家只吃其鱼肉,连汁都不敢沾。麻婆豆腐是大家熟悉的菜肴,在我国也能吃到,但若和成都的一比可就有天渊之别了。同样的,宫保鸡丁及宫保虾仁的麻辣程度和本地的相比,也有所差别。

一道鲜椒自炒鸭,及一道风味脆骡肉,大家也都吃到又麻又辣的口感。自炒鸭用的是花椒加上青红椒粒炒鸭肉片,而骡肉乃用骡肉粒加辣椒干、花椒一起下油炒。对当地人来说,是下饭的好菜,可对我们一团人,却是喝冰水多过吃饭。

有一道特别的菜是泡椒竹荪蛋,就是把型如鸡蛋的未开花的竹荪和泡椒一起煮,这和其它麻辣佳肴的麻辣度一比就显得不是很辣。

成都的美食几乎都与麻辣分不开,也许和当地的气候有关,多油加麻辣倒是能御寒保暖。近年来我国也有四川菜馆,但麻辣程度肯定比不上四川,反而是几道非麻辣的四川菜在本地相当受落,如樟茶鸭和干扁四季豆等等。

(作者是一名美食家)

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