大特写
一家人到熟食中心或咖啡店，每人各叫一盘美食，吃着吃着，汤匙筷子都会变得“不安分”。
夹爸爸盘里的一点炒福建面，扒妈妈一匙炒饭，舀姐姐几口鱼汤……别人的东西，看来总是比较好吃。
本地目前有近110间熟食中心，入租率约高达97％，加上全岛约1200间咖啡店，小贩人数成千上万。
小贩可说是我国餐饮业不可或缺的中流砥柱。
本期《大特写》，带你走访老字号小贩，了解建国初期小贩的生活，听听他们如何撑过半世纪。
小贩1：‘亚米尼亚街炒粿条’第二代
接手初掌勺 顾客频摇头
顾客上门，陈文杰记下客人的点餐，缓缓走到炉灶前开火。
他先用热油把香料爆香，食材一下锅，摊位顿时油烟四起。
刺鼻又刺眼的油烟迎面扑来，陈文杰的五官几乎挤在一起，时而眯眼扭鼻，时而屏住呼吸，右手握锅铲不停翻炒。
油烟渐渐沉淀，空气中弥漫的只剩诱人香气，香喷喷的炒粿条起锅时，陈文杰已气喘吁吁。
看到他白衬衫被汗水浸湿，记者不由自主对他说：“辛苦了。”他拿起裹在颈上的毛巾擦拭额上的汗水，摇头说：“不辛苦，这么多年都习惯了！”
58岁的陈文杰，正是68年老字号“亚米尼亚街炒粿条”第二代老板，炒粿条已32年。
他的父亲1949年开始，以推车方式叫卖炒粿条，后来在亚美尼亚街（Armenian Street）与陆佑街（Loke Yew Street）交接处的咖啡店落脚。
他的档口目前已迁至盛港安谷通道（Anchorvale Drive）第303座组屋的咖啡店。
连炒30年 站陷地砖
他告诉记者，父亲几乎全年无休，30多年来日复一日、年复一年地炒粿条，竟把炉灶前的地砖，站得陷进去！
“人家以为炒粿条只是手在用力，但是单靠手力的话，是炒不了几盘的，整天炒下来，得用到全身的力。”
陈文杰打趣道：“当然，也有可能是工人偷工减料啦，水泥没铺好，哈哈！”
他透露，炒粿条的秘诀在于控制火候，必须拿捏得刚刚好，食材才会入味，有锅气却不烧焦。
“食材是死的，来来去去差不多的，火候最重要，刚开始我常常炒到烧焦。”
陈文杰1979年退伍后到父亲的摊位帮忙，父亲1985年时开始全力传他衣钵，他渐渐地接手生意。
“那时候工作本来就难找，而且我书读得不高，谁要请？以前的人没想那么多的，有什么就做什么。”
功力要深 火候才够
陈文杰坦言，父亲名声响亮，不必担心没客人，但无形中也给他压力。
起初，客人总要求他父亲下厨，有人甚至一看是他在炒就转头走，根本不给机会。
“更惨的是，有些人边吃边摇头，比不吃还要残忍！”
他苦笑说：“哪里有人生出来就会跑步，都要一步一步地学习，累积经验啊。”
因此他慢慢摸索，渐渐学会掌控火候，也受到越来越多客人的认同。
那是因为炒出父亲的味道吗？
陈文杰摇头说：“不可能，没办法100％一样，毕竟是不同的人在炒。”
他解释道，火候的控制、煮炒的方法、调味料的比例等，均因人而异，虽是子承父业，味道也难免会有出入。
“八九成相似就足够了，不必太执着，因为要完全一样是不可能的，重要是客人觉得好吃。”
一‘味’妥协 万劫不复
然而，随着时代的改变，“古早味”也未必吃香，陈文杰对此备感无奈。
他说，客人吃得开心，他心里也开心，不过他发现，顾客的口味近几年已逐渐改变。
“一些顾客会要求我改变煮法，要我炒湿一点，甜酱多一点或者猪油渣多一点。”
其实，食材要用得恰到好处，味道才能融为一体，其中一样分量太多，会喧宾夺主。
他会依照顾客的要求，在合理范围内调整味道，若顾客依然不满意，他也一笑置之。
“今天改一点，明天改一点，长久下去，味道不是跑掉了吗？
“我们这一代的小贩也没有几个了，也没办法支持太久了，我们要呈献给顾客的，是当年大家觉得好吃、大家认识的食物。
“我只希望把这传统的味道传下去，炒到我脚没力，行动不方便才停啦！”
小贩2：‘连城街虾面’后代
当年随父挑担 光脚叫卖
陈重秀（69岁）的父亲当年也是街头小贩，在牛车水一带的连城街（Liang Seah Street），沿街挑担叫卖虾面汤。
“我父亲就开始在那里卖虾面，那也是他摊位名字‘连城街虾面’的由来。”
他父亲当年连摊位都没有，用扁担挑着两个大桶，一桶放热汤，另一桶放食材、碗筷、木炭和炉灶，在连城街一带沿街叫卖。
陈重秀11岁开始帮父亲，身材瘦小的他根本抬不起扁担，只能帮忙捧面、收碗和主要负责挑水。
“当年不是每家每户都有自来水供应，只能到路边的公共水龙头取水，所以每次要洗碗筷，我就去拿水，一天要拿好几次。
“最惨的时，我和父亲都是光着脚在做生意，因为穿拖鞋反而会滑。”
中午时分，艳阳高照，马路被烤得热烘烘的，他们还是得“硬着脚皮”上街做生意。
“每天光着脚走动，我脚皮已经比别人厚，可是遇到柏油路，我还是吃不消。等着过马路时，脚一直贴地面很烫，所以我会在原地小跑步，好像踢踏舞一样，想了都好笑。”
20岁那年，父亲生了场大病，陈重秀是家中长子，养家糊口的担子便落在他肩上。
他苦笑道：“我那时才真正了解父亲的辛苦，那扁担真的很重，前后重量不均匀，汤还会在桶里面晃，不容易抓平衡点。
“还好后来我们买得起三轮车，我可以骑着它卖面，不用再挑扁担，后来就进去连城街的一间咖啡店卖。”
陈重秀透露，他1996年搬离连城街，20年来换了五个地方，数月前刚搬进美芝路的黄金坊熟食中心。
“不同地方有不同问题，社区重建、起租金、人潮等，做不下去就得搬。”
其间为何不转换跑道？
他神色毅然说：“父亲传下来的招牌、传下来的味道，不可以失传！”
资深美食家阿伦：难忘老家面摊叔眼神
资深美食家阿伦（黄卓伦）指出，要求小贩调整食物的味道，是对小贩的不尊重。
阿伦认为，光顾小贩摊位时，应该让小贩在不被干涉的状态下准备食物。
“以前的人去买东西吃，其实是很简单的，喜欢这摊就买这摊，不喜欢就光顾别摊，不会去要求小贩加东加西。”
他说，这是对小贩最基本的尊重。
“其实做什么都一样，一定要全神贯注去做，若有人在旁边打扰，不可能炒出一道好菜。”
阿伦表示，每一个材料都有它独特的处理方式，油要加入蒜头爆香、菜脯必须过油等，少了一个步骤，就少了一份味道。
烹煮过程不认真 满‘盘’皆输
听说有个年轻人面煮得不错，阿伦慕名而去，却败兴而归。
“他连最基本煮面的筷子也不知需要长筷，煮面的时候好像耐不了水蒸气的热，或担心烫伤手腕，手臂一伸一缩，匆匆忙忙，心不在焉，实在可惜。
“我是下午去的，那煮面的水应该从早上就没换过，又浊又黏了，也起泡了，摊主不在乎只顾着继续煮，再以马马虎虎的手势，只过一次冷河（指过冷水）就上桌。”
阿伦那天吃到的，是一碗糊掉的面薄（mee pok）。
摊主后来客气请教意见，他婉转略提醒，第二天再光顾，以为会有所改善，遗憾摊主依然故我。
“我什么都不说，静静吃到一嘴糊里糊涂后离开……当然，我不可能也肯定不会再去。”
阿伦说，东西好吃与否，在于小贩有多认真。
“上世纪50年代，我老家街边云吞面摊的叔叔，他煮面的眼神，我永远忘不了。”
“他专注，他凝视，用长筷不断拨弄沸腾热水的面条，两次快速浸泡冷水再回返热水，确保面条外的粉和碱散尽，面条稍微收缩、转脆，使劲摔干水分，才倒在早已调好的辣椒酱、番茄酱、酱青和麻油的碟子上。
“接着快速且耐性地搅拌均匀，此时，条条面条皆糊上稠红的酱汁，简直看不到面条原有的黄色色泽啦。整碗面不会像现在一样，整个碗底水汪汪。”
阿伦感叹说：“现在还看得到如此煮面的眼神吗？现在还吃得到酱汁均匀裹在面条的面吗？
“金殿路璇宫戏院前的潮州鱼丸鱼饺面薄、红豆汤清汤莲子羹，那几位小贩的专业态度和事前准备工作，我静默观察过，简直难忘……”
由繁入简 味道逊色
见证新加坡饮食文化30多年变化的阿伦观察，现在许多小贩，最注重效率，由繁入简后味道较逊色。
阿伦说：“小贩人手短缺，一些繁复的过程就从简，也转向机械化，味道和手工做的差很远。
“一些摊位也是连锁的，从汤料到配料都是中央厨房提供，热一热就上桌，味道哪会好？”
但他也指出，进入熟食中心和咖啡店后，小贩有了正当的管理制度，卫生环境已改善许多。
小贩美食须便宜？
政府上世纪70年代展开大规模计划，在各组屋区兴建湿巴刹和熟食中心，采取措施鼓励街边小贩迁徙到熟食中心营业。
ieatishootipost美食博客郑春茂医生（Leslie Tay），小贩美食素来以价廉物美著称，但这个美称也给小贩戴上了“无形的枷锁”。
食材价格和租金一直上升，小贩却得保持低廉价格，对他们来说是很大挑战。
郑春茂说：“追根究底，其实是国人对小贩美食存有偏见，认为它必须很便宜。
“一些人可以花10多元吃一盘意大利面或日本拉面，但炒粿条或面薄从3元5角起价到4元，他们就嫌贵。”
或许正是如此，新一代国人甘愿当咖啡师（Barista），少数人会选择在熟食中心或咖啡店饮料摊里泡咖啡。
第一本《新加坡米其林指南》在2016年7月发布，我国两家小贩美食榜上有名，获得国际肯定。它们是位于哥罗福巷（Crawford Lane）大牌466咖啡店的大华猪肉粿条面，以及在牛车水熟食中心的香港油鸡饭面。
郑春茂说：“希望随着两家小贩美食的上榜，小贩美食在国人心目中地位，也能够得到提升。
“小贩美食是我国独有的一个特色，小贩中心更是我国多元文化的象征，若我们还是不懂得珍惜，我担心这个特色将逐渐消失。
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