贩香代代传 熟食小贩挥汗留住古早味

字体大小:

大特写

一家人到熟食中心或咖啡店,每人各叫一盘美食,吃着吃着,汤匙筷子都会变得“不安分”。

夹爸爸盘里的一点炒福建面,扒妈妈一匙炒饭,舀姐姐几口鱼汤……别人的东西,看来总是比较好吃。

本地目前有近110间熟食中心,入租率约高达97%,加上全岛约1200间咖啡店,小贩人数成千上万。

小贩可说是我国餐饮业不可或缺的中流砥柱。

本期《大特写》,带你走访老字号小贩,了解建国初期小贩的生活,听听他们如何撑过半世纪。

小贩1:‘亚米尼亚街炒粿条’第二代

接手初掌勺 顾客频摇头

顾客上门,陈文杰记下客人的点餐,缓缓走到炉灶前开火。

他先用热油把香料爆香,食材一下锅,摊位顿时油烟四起。

刺鼻又刺眼的油烟迎面扑来,陈文杰的五官几乎挤在一起,时而眯眼扭鼻,时而屏住呼吸,右手握锅铲不停翻炒。

油烟渐渐沉淀,空气中弥漫的只剩诱人香气,香喷喷的炒粿条起锅时,陈文杰已气喘吁吁。

看到他白衬衫被汗水浸湿,记者不由自主对他说:“辛苦了。”他拿起裹在颈上的毛巾擦拭额上的汗水,摇头说:“不辛苦,这么多年都习惯了!”

58岁的陈文杰,正是68年老字号“亚米尼亚街炒粿条”第二代老板,炒粿条已32年。

他的父亲1949年开始,以推车方式叫卖炒粿条,后来在亚美尼亚街(Armenian Street)与陆佑街(Loke Yew Street)交接处的咖啡店落脚。

他的档口目前已迁至盛港安谷通道(Anchorvale Drive)第303座组屋的咖啡店。

连炒30年 站陷地砖

他告诉记者,父亲几乎全年无休,30多年来日复一日、年复一年地炒粿条,竟把炉灶前的地砖,站得陷进去!

“人家以为炒粿条只是手在用力,但是单靠手力的话,是炒不了几盘的,整天炒下来,得用到全身的力。”

陈文杰打趣道:“当然,也有可能是工人偷工减料啦,水泥没铺好,哈哈!”

他透露,炒粿条的秘诀在于控制火候,必须拿捏得刚刚好,食材才会入味,有锅气却不烧焦。

“食材是死的,来来去去差不多的,火候最重要,刚开始我常常炒到烧焦。”

陈文杰1979年退伍后到父亲的摊位帮忙,父亲1985年时开始全力传他衣钵,他渐渐地接手生意。

“那时候工作本来就难找,而且我书读得不高,谁要请?以前的人没想那么多的,有什么就做什么。”

功力要深 火候才够

陈文杰坦言,父亲名声响亮,不必担心没客人,但无形中也给他压力。

起初,客人总要求他父亲下厨,有人甚至一看是他在炒就转头走,根本不给机会。

“更惨的是,有些人边吃边摇头,比不吃还要残忍!”

他苦笑说:“哪里有人生出来就会跑步,都要一步一步地学习,累积经验啊。”

因此他慢慢摸索,渐渐学会掌控火候,也受到越来越多客人的认同。

那是因为炒出父亲的味道吗?

陈文杰摇头说:“不可能,没办法100%一样,毕竟是不同的人在炒。”

他解释道,火候的控制、煮炒的方法、调味料的比例等,均因人而异,虽是子承父业,味道也难免会有出入。

“八九成相似就足够了,不必太执着,因为要完全一样是不可能的,重要是客人觉得好吃。”

一‘味’妥协 万劫不复

然而,随着时代的改变,“古早味”也未必吃香,陈文杰对此备感无奈。

他说,客人吃得开心,他心里也开心,不过他发现,顾客的口味近几年已逐渐改变。

“一些顾客会要求我改变煮法,要我炒湿一点,甜酱多一点或者猪油渣多一点。”

其实,食材要用得恰到好处,味道才能融为一体,其中一样分量太多,会喧宾夺主。

他会依照顾客的要求,在合理范围内调整味道,若顾客依然不满意,他也一笑置之。

“今天改一点,明天改一点,长久下去,味道不是跑掉了吗?

“我们这一代的小贩也没有几个了,也没办法支持太久了,我们要呈献给顾客的,是当年大家觉得好吃、大家认识的食物。

“我只希望把这传统的味道传下去,炒到我脚没力,行动不方便才停啦!”

小贩2:‘连城街虾面’后代

当年随父挑担 光脚叫卖

陈重秀(69岁)的父亲当年也是街头小贩,在牛车水一带的连城街(Liang Seah Street),沿街挑担叫卖虾面汤。

“我父亲就开始在那里卖虾面,那也是他摊位名字‘连城街虾面’的由来。”

他父亲当年连摊位都没有,用扁担挑着两个大桶,一桶放热汤,另一桶放食材、碗筷、木炭和炉灶,在连城街一带沿街叫卖。

陈重秀11岁开始帮父亲,身材瘦小的他根本抬不起扁担,只能帮忙捧面、收碗和主要负责挑水。

“当年不是每家每户都有自来水供应,只能到路边的公共水龙头取水,所以每次要洗碗筷,我就去拿水,一天要拿好几次。

“最惨的时,我和父亲都是光着脚在做生意,因为穿拖鞋反而会滑。”

中午时分,艳阳高照,马路被烤得热烘烘的,他们还是得“硬着脚皮”上街做生意。

“每天光着脚走动,我脚皮已经比别人厚,可是遇到柏油路,我还是吃不消。等着过马路时,脚一直贴地面很烫,所以我会在原地小跑步,好像踢踏舞一样,想了都好笑。”

20岁那年,父亲生了场大病,陈重秀是家中长子,养家糊口的担子便落在他肩上。

他苦笑道:“我那时才真正了解父亲的辛苦,那扁担真的很重,前后重量不均匀,汤还会在桶里面晃,不容易抓平衡点。

“还好后来我们买得起三轮车,我可以骑着它卖面,不用再挑扁担,后来就进去连城街的一间咖啡店卖。”

陈重秀透露,他1996年搬离连城街,20年来换了五个地方,数月前刚搬进美芝路的黄金坊熟食中心。

“不同地方有不同问题,社区重建、起租金、人潮等,做不下去就得搬。”

其间为何不转换跑道?

他神色毅然说:“父亲传下来的招牌、传下来的味道,不可以失传!”

资深美食家阿伦:难忘老家面摊叔眼神

资深美食家阿伦(黄卓伦)指出,要求小贩调整食物的味道,是对小贩的不尊重。

阿伦认为,光顾小贩摊位时,应该让小贩在不被干涉的状态下准备食物。

“以前的人去买东西吃,其实是很简单的,喜欢这摊就买这摊,不喜欢就光顾别摊,不会去要求小贩加东加西。”

他说,这是对小贩最基本的尊重。

“其实做什么都一样,一定要全神贯注去做,若有人在旁边打扰,不可能炒出一道好菜。”

阿伦表示,每一个材料都有它独特的处理方式,油要加入蒜头爆香、菜脯必须过油等,少了一个步骤,就少了一份味道。

烹煮过程不认真 满‘盘’皆输

听说有个年轻人面煮得不错,阿伦慕名而去,却败兴而归。

“他连最基本煮面的筷子也不知需要长筷,煮面的时候好像耐不了水蒸气的热,或担心烫伤手腕,手臂一伸一缩,匆匆忙忙,心不在焉,实在可惜。

“我是下午去的,那煮面的水应该从早上就没换过,又浊又黏了,也起泡了,摊主不在乎只顾着继续煮,再以马马虎虎的手势,只过一次冷河(指过冷水)就上桌。”

阿伦那天吃到的,是一碗糊掉的面薄(mee pok)。

摊主后来客气请教意见,他婉转略提醒,第二天再光顾,以为会有所改善,遗憾摊主依然故我。

“我什么都不说,静静吃到一嘴糊里糊涂后离开……当然,我不可能也肯定不会再去。”

阿伦说,东西好吃与否,在于小贩有多认真。

“上世纪50年代,我老家街边云吞面摊的叔叔,他煮面的眼神,我永远忘不了。”

“他专注,他凝视,用长筷不断拨弄沸腾热水的面条,两次快速浸泡冷水再回返热水,确保面条外的粉和碱散尽,面条稍微收缩、转脆,使劲摔干水分,才倒在早已调好的辣椒酱、番茄酱、酱青和麻油的碟子上。

“接着快速且耐性地搅拌均匀,此时,条条面条皆糊上稠红的酱汁,简直看不到面条原有的黄色色泽啦。整碗面不会像现在一样,整个碗底水汪汪。”

阿伦感叹说:“现在还看得到如此煮面的眼神吗?现在还吃得到酱汁均匀裹在面条的面吗?

“金殿路璇宫戏院前的潮州鱼丸鱼饺面薄、红豆汤清汤莲子羹,那几位小贩的专业态度和事前准备工作,我静默观察过,简直难忘……”

由繁入简 味道逊色

见证新加坡饮食文化30多年变化的阿伦观察,现在许多小贩,最注重效率,由繁入简后味道较逊色。

阿伦说:“小贩人手短缺,一些繁复的过程就从简,也转向机械化,味道和手工做的差很远。

“一些摊位也是连锁的,从汤料到配料都是中央厨房提供,热一热就上桌,味道哪会好?”

但他也指出,进入熟食中心和咖啡店后,小贩有了正当的管理制度,卫生环境已改善许多。

小贩美食须便宜?

政府上世纪70年代展开大规模计划,在各组屋区兴建湿巴刹和熟食中心,采取措施鼓励街边小贩迁徙到熟食中心营业。

ieatishootipost美食博客郑春茂医生(Leslie Tay),小贩美食素来以价廉物美著称,但这个美称也给小贩戴上了“无形的枷锁”。

食材价格和租金一直上升,小贩却得保持低廉价格,对他们来说是很大挑战。

郑春茂说:“追根究底,其实是国人对小贩美食存有偏见,认为它必须很便宜。

“一些人可以花10多元吃一盘意大利面或日本拉面,但炒粿条或面薄从3元5角起价到4元,他们就嫌贵。”

或许正是如此,新一代国人甘愿当咖啡师(Barista),少数人会选择在熟食中心或咖啡店饮料摊里泡咖啡。

第一本《新加坡米其林指南》在2016年7月发布,我国两家小贩美食榜上有名,获得国际肯定。它们是位于哥罗福巷(Crawford Lane)大牌466咖啡店的大华猪肉粿条面,以及在牛车水熟食中心的香港油鸡饭面。

郑春茂说:“希望随着两家小贩美食的上榜,小贩美食在国人心目中地位,也能够得到提升。

“小贩美食是我国独有的一个特色,小贩中心更是我国多元文化的象征,若我们还是不懂得珍惜,我担心这个特色将逐渐消失。

LIKE我们的官方面簿网页以获取更多新信息