林益民:咸蛋皮蛋

(档案照)
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小小一个蛋,是每个人生活中几乎不可或缺的营养食材,而且,以蛋作为食材,又可变化出不少美味佳肴,各种口味都有。

个人主观认为,华人对蛋,可说是极尽利用。除了一般鸡蛋、鸭蛋,还有“初生蛋”,即母鸡生出的第一个鸡蛋。除此之外,还有把蛋腌制以便能储存更久的,那就是咸蛋及皮蛋了。

小时候就常听说穷人没东西吃,有个咸蛋就可让全家人吃上一顿饭,一小片咸蛋可配上一大碗白米粥或白饭。咸蛋一般以鸭蛋腌制而成,甚至还讲究有油脂的优质咸蛋,或一般口味非常咸的咸蛋。其实吃到有油脂的好咸蛋,配上白米粥的确是非常享受的简单一餐。记得当年在香港和已故的沈殿霞共事时,就看到她爱用优质咸蛋配上白米饭,就是一餐。若有注意,现今不少中餐馆都爱用咸蛋黄当料理,从上海菜的咸蛋黄虾到大家都用咸蛋黄来烹煮各式佳肴,如咸蛋黄螃蟹、咸蛋黄苏东等,且用上很高档的名称——“金沙”。

说到皮蛋,想到当年在香港做节目,故意拿皮蛋问老外这是什么蛋?十个老外几乎个个一闻就不想回答,甚至翻脸走开。其实皮蛋也分一般的与优质糖心皮蛋的。相信一般华人都吃过皮蛋配生姜片,广东粥品中一定有皮蛋瘦肉粥,也吃过炸皮蛋,而三色蛋中的其中一种蛋,就是皮蛋。

如果吃到糖心皮蛋,一切开来,皮蛋黄湿湿浓浓的,一口咬下去口感的确不错,也因皮蛋可以直接吃,所以不少家庭的冰箱里都有一瓶生姜片,随时买了皮蛋,就可以配生姜片来吃。

(作者是一名美食家)

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