林益民:火锅

火锅应该是家家户户都会做的一道菜肴。
火锅应该是家家户户都会做的一道菜肴。

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火锅应该是家家户户都会做的一道菜肴,有趣的是市面上的火锅店一般的生意都不错,几乎不会因家里都会煮而影响生意,反而时不时都会看到有火锅店新开张。

老实说,看似简单的菜肴,但也有其不简单的一面。

个人主观认为应该是在汤头上。早年在家里吃火锅,得先把汤头搞好, 一般是把鸡骨、猪骨熬成上汤,这样当把食材放进去煮时,汤水就更加鲜甜美味。难怪火锅吃到最后大家都爱喝其汤。

曾几何时,汤水也不必麻烦去大费功夫了,超市有的是各种口味的汤头。个人比较爱用日本的火锅汤头,即方便又美味,只要食材新鲜,就可以大快朵颐了。

一些火锅店为要吸引食客,还有分鸳鸯锅,即一锅两格式或甚至三格式以便盛不同口味的汤头。印象中曾流行的汤头有鲨鱼骨汤头、冬炎汤头,甚至叻沙汤头以至富胶原蛋白的美容火锅。

据一般经营火锅店老板的想法,开火锅店不必重金聘请大厨,只要一般会煮汤头的厨师即可,因食材方面老板本身也有把握参与。

近日在金文泰一带还发现火焰鸡火锅, 即把烤鸡插在火锅中央,点火令其燃烧使香味四散,然后斩件放入火锅,别有一番滋味。

到韩国旅行一定会吃韩国火锅,与华人火锅不同的是可以先烤肉吃,然后才加汤,可算是一锅两吃。中国的麻辣火锅及涮羊肉锅对许多人应该也不陌生。

我国前阵子也出现蒸火锅,即把食材逐一放进锅里蒸熟,最后事先放在锅底的香米也蒸熟成粥,可想而知该粥会有多甜美。而据知韩国也有类似的火锅, 称之为“九层塔”, 即把食材个别分放在九个容器一起蒸,食客才一层一层吃。

由于环境及条例,火炭火锅已少见了。但吃鱼头炉时多数还是火炭火锅,而在美芝路也还有琼式火炭火锅。

(作者是美食家)

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