新餐馆开得多，倒得更多，这似乎是本地许多餐饮业者面对的经营挑战。但严酷的现实并没有吓跑对餐饮服务怀有梦想的年轻人。成功创业的受访者与联合早报分享，保持正能量和广结善缘的初衷是勇闯餐饮业的最大动力。
访问过的餐馆老板，有好几人都说：“要害人，就叫他开餐馆。”
本地餐饮业竞争惨烈，挑战重重，为什么还是那么多人前仆后继进场创业？联合早报记者走访了不同资龄的创业者，畅谈餐饮界对他们的吸引力，并利用哪些独特优势站稳脚步，开拓业务。
创业初期 克服沙斯、禽流感挑战
洪诗韵（41岁）和餐饮业结下的缘分持续16个年头，经历无数个起落，但仍对这份行业保持赤子之心。
她大学念会计，毕业后自然投入会计行业，工作三年后发现不过是个饭碗，真正的志向其实是餐饮服务。
“我喜欢到处吃，因此结交了不少餐饮业者，也觉得自己性格乐观积极，向往服务业，因此就在2002年辞职创业去。”
这个访问在狮城大厦举行，无独有偶，洪诗韵16年前的第一步就是从这里踏出去。她掏出7万5000元积蓄设立小吃摊位Viethai，售卖越南和泰国便餐，一开始获得上班族和日本顾客的欢迎，无奈隔年爆发沙斯危机重创业务。
“那半年是我最幸苦的时期，商场静得掉落一个汤匙，整个楼层都听得到，当时就发生过一个月只做七块半的生意。”
眼看积蓄逐渐掏空，洪诗韵2005年将店面改为售卖台湾小吃的“可口味”，业务开始有起色时又遭遇禽流感。她于是将菜单上的鸡肉菜色改为猪肉和地瓜等其他材料，又撑过另一场危机。到了2008年，可口味转型成特许经营模式，本地开了13家，也将触角伸向上海和成都，洪诗韵终于等到柳暗花明的时刻。
其实，洪诗韵这两年人气最高的品牌是古早味现烤鸡蛋糕“阿嫲老字号”。她在吉隆坡尝过后决定于2017年带进新加坡，过后曾经在4个月连开10家店面，可见其受欢迎的程度。为了保持新意，团队在原有的四种口味以外也添加限量版口味，如新近推出的“谷色谷香”杂粮芝麻蛋糕。
谈到新加坡餐饮业的挑战，洪诗韵认为总归为两个难题：人手难请，要找到理想位置也不容易。
“当有潜在伙伴要加入特许经营店，又没有部署好人手时，我总是问他们‘确定要加入吗？’，因为就算家人朋友答应在人手短缺时帮忙，没有人能一天做足12小时，一周做七天。餐饮业是很累人的，千万别高估自己的体力。”
经过十多年的努力，洪诗韵建立了坚强的团队，其中大部分是跟随她超过8年的“老臣子”。
“我认为要在餐饮业站稳脚步，要有积极心态和满满正能量，而努力培养一个品牌，看到一个餐饮概念成功，受到消费者欢迎，是我最开心的事。”
资源共享 联结不同才能创业者
吳伟建（41岁）创立两年多的视频制作公司租约到期，搬迁到仰光路（Rangoon Road）的店屋后，间接完成他多年的梦想。
店屋后半部是剪辑室和办公室，而前半部就是他策划多时的社区咖啡座C+。走进咖啡座，感觉却更像一个偌大的客厅，也可说是个走消闲风的随性办公室。吴伟建说，“C+”是“社群扩增”（Community Plus）的意思，因为他要在这里将本地不同社群联系起来。
吴伟建受访时说，他和团队希望推动企业社会责任的计划，趁搬迁时机物色空间宽裕的办公室，将局部空间化为社群咖啡座。
“我们希望咖啡座能联系不同群体，相互合作激荡出创意火花，个别团体也能利用我们的空间主办有意义的活动，如画展、摄影展和研讨会等。”
鼓吹协作，吴伟建从咖啡座的经营方式做起。与其聘请全职厨房团队，他与四名住家烘焙师合作，在C+烘制并售卖他们的糕点。
“烘培师都会烘制各自最受欢迎的蛋糕，因此C+提供的道道都是招牌糕点。烘焙师也能在咖啡座推出新创作的蛋糕向顾客探温，若取得好口碑就可在网络平台出售。”
除了烘焙师，吴伟建也和花店合作，推出送花服务，对象是附近的白领一族，让咖啡座有更丰富的个性。
吴伟建的家人曾营经餐饮业务，因此他深切地了解这门行业的辛劳。他现在采取协作方式经营C+，很大程度就是协助各方抵消餐饮业的沉重经营成本。租用半个空间，咖啡座的租金无形中砍半，减轻了吴伟建的压力。烘焙师们无需承担租金，在店里烘焙拿手蛋糕，与吴伟建采取收入共享模式，投资风险低了，又能够为已经在经营的网络烘焙生意开拓新客源。吴伟建也计划用视频制作公司的资源来免费为咖啡座和烘焙师传销。
他说：“我相信种瓜得瓜，做有意义的事，并把事情努力做好，就能获得回报。”
租金和人手压力 压垮一般的咖啡馆
在C+咖啡座找到的四个业余烘焙师当中，莫美莉就曾经和儿子开设咖啡座Selfish Gene Cafe，深感餐饮业的挑战。现年51岁的莫美莉原本从事资讯科技行业，2011年时和当时29岁的儿子一起在克力路（Craig Road）开设咖啡馆，无非是为了成就儿子餐饮业的梦想。
“儿子对美食持有很大的热忱，他在咖啡馆推出了不少糕点和甜点，他在那里推出自己会喜欢吃的美食，也会配合顾客口味客制化东西。”
经过六年的苦苦经营，母子俩去年决定关闭咖啡座，不外是租金和人手两大压力。她说，每个月几乎全数收入都拿来缴店租。
“久而久之感到力不从心，也觉得这样经营下去没有意思，就决定结业了。其实，咖啡馆有不少熟客，不是没有人支持才做不下去，觉得很可惜。”
开咖啡馆的经历让莫美莉对烘焙产生兴趣，结果现在成为住家烘焙师，在网上售卖糕点。
“我原本打算物色零售店面，但发现C+咖啡座，觉得这是更新颖和互惠互利的合作。”
借助特许经营的经验 推广创业精神
来自美国的莫尔（Mohamed “Moe” Ibrahim）对创业上了瘾，过去20年从金融业起家，2012年投入酒店业，收购并经营民丹湖度假酒店（Bintan Lagoon Resort）。他在酒店开创港口，设立往来新加坡的渡轮公司，让这个物业成为印尼唯一一个让国际渡轮直接抵达的度假酒店。
去年，44岁的摩尔卖掉酒店业务，“做吃”去。
他以特许经营方式把美国汉堡连锁品牌Fatburger引进新加坡，从第一次见面到开店只用了六个月。这个品牌在1952年创立，全球25个国家有超过200个据点，摩尔看上它，因为优质产品线和忠诚的吃货粉丝。
“品牌中的Fat代表新鲜（Fresh）、正宗（Authentic）、美味（Tasty），符合我们选用最佳原料的核心价值，此外，新加坡缺少价格实惠的消闲汉堡连锁店，我相信我们能提供物超所值的汉堡。”
设在Kinex Mall和Velocity @ Novena两家商场的Fatburger经典原味汉堡收费$7.90，奶油面包之间夹着牛肉饼、腌菜、生菜、洋葱、蛋黄酱、番茄等配料。它另一个特点是每个汉堡都能根据客人的喜好和口味而客制化。大胃王如果有兴致，可挑战四片肉饼的四重奏（$15.90），如果啃完这个大分量汉堡，不但会获得一份证书，也能把大头照贴上店中的荣誉榜。
摩尔说，投身饮食业是要通过特许经营模式推动企业精神，协助催生更多创业者。他作为主要特许经营商（master franchisee）引进已有成功模式的品牌，完善营运和培训程序，让餐饮新手以再加盟（sub-franchise）方式参与，确保他们首次创业享有最高的成功概率。
对他来说，餐饮业就如同任何行业一样竞争激烈，同样具挑战性，而多数新公司都会在五年内倒闭。
“许多创业者认为产品是企业存在的原因，其实不然。我们存在是因为要用特许经营推广创业精神，我们有纪律地执行业务，用最好的材料，而我们的食物产品，就是综合以上条件的结果。”
（受访者提供部分图片）
“我们希望咖啡座联系不同群体，相互合作激荡出创意火花，个别团也能利用我们的空间主办有意义的活动，如画展、摄影展和研讨会等。”——吴伟建
