寻味麻辣香

(大食代提供)

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煮炒师傅黄美发用三个月做各种尝试,改良麻辣香锅食谱,调配出平衡了“麻、辣、香”的完美味道。

为迎合新加坡人的味蕾,本地厨师花了三个月时间不断尝试,终于调配出他认为完美平衡了“麻、辣、香”,味道最佳的麻辣香锅。

有丰富煮炒经验的黄美发(54岁)一直认为镬是一种灵活度高的厨具,能煮出镬气与味道兼具的多种菜色。他也特别喜欢在做菜时加入辛香料。

因此,黄美发在2016年接过大食代(Food Republic)飘香麻辣主厨职务时,就希望能改良麻辣香锅食谱,让本地人吃到这道菜的干香味。他说,本地食客特别喜爱这个干香味。

黄美发特别花了三个月进行各种尝试,为麻辣香锅“量身定做”材料,包括使用降低酱料麻度的食材和辛香料,同时减少油和盐的分量。

他透露,单是麻辣香锅酱的底汁就用了30种材料烹煮五个半小时,再根据顾客喜好调整辣度,进行烹煮。

黄美发还和大食代的经理们进行了多轮试吃,食物出街后再向顾客收集反馈,只为精益求精,做得更好。

他解释,如果麻辣酱太麻,就会盖过食材原有的味道,顾客就无法尝到食材新鲜度。对他而言,这不是品尝麻辣香锅的理想方式。

黄美发说:“我的任务就是煮出适合本地人味蕾的香气和味道,带有更多干香,也充满镬气。与其他麻辣香锅版本相比,我煮的麻辣香锅虽没那么油,但不失麻辣酱的正宗味道。”

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