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滴滴汗水粒粒盐 ——台南北门井仔脚瓦盘盐田

平坦盐田上,一座座雪白的盐山屹立水中央。(黄匡宁摄)

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盐农和农民一样,看天吃饭。晒盐最理想的天气是太阳特别猛烈的日子,但晒在人体上却很容易受伤,因此当地有这么一句俗语:“收一粒盐,流一滴汗。”

谁知盘中盐,粒粒皆辛苦?从小课本上读过,只知道耕田种稻辛苦,没听说食盐也来之不易。想象中的盐农,不就是把海水晒干就能收成,不像稻田菜地需要春耕夏耘秋收冬藏,简直是没本钱的生意。

汗水比盐还咸

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盐农在烈日下包得密密实实,辛勤工作。(黄匡宁摄)

来到台湾台南北门井仔脚瓦盘盐田,才知道完全不是这么一回事。盐农在烈日下包得密密实实,脚上穿着长筒雨靴,手上抓着沉甸甸耙子,在结晶池里手工推盐。把每个角落的细小盐粒都推在一起,堆积成一座小山,再移到手推车上推到另一角落收集,如此周而复始,从日出到日落。这还只是整个晒盐工序的其中一个步骤。

身为观光客,拿着相机兴奋地对着盐工拍照,曝晒片刻已是头昏脑涨。盐田还特别为游客设置一个体验区,大家都可以踩在瓦盘上体验推盐,盐粒堆在扁担上试挑一下,顿时直不起身子。阳光下的滴滴汗水,比盐还咸。

这也是为什么,让废置盐场重新复晒,重现传统人工晒盐方法,比起单纯的保留场地作为历史古迹,有更深一层的意义。

陈永华改革制盐法

照片中看到的盐田,总是明信片一般的怡人画面。旅游指南告诉你,游览北门井仔脚瓦盘盐田,最佳时间是黄昏,棋盘式的盐田阡陌纵横,夕阳晚霞天光云影变化多端,倒影在平坦盐田上有如天空之镜,水天一色,一座座雪白的盐山屹立水中央,景色如画。

艺术手法呈现的农村面貌总令人心生向往,然而现实生活中的盐农生活,晒盐不可能是在黄昏时分,烈日下一眼望去其实不见风景,阡陌纵横的方格子里,看到的都是辛劳事务。亲身来到田中,亲口与盐农闲聊几句,更明白粒粒皆辛苦的含义。三餐不可或缺的食盐,不是从大海中信手捞起。

井仔脚瓦盘盐田是北门区的第一座盐田,也是台湾现存最古老的瓦盘盐田遗址,为清朝时的濑东盐场,1818年迁此至今未再移位,刚在2018年庆祝200周年纪念。

据史书记载,早期平埔族制盐技术不佳,郑成功将领陈永华(武侠小说里的陈近南)改革制盐方法,在海边筑埕,铺上碎瓦片,引海水入盐池,经由日晒,让盐分在瓦上结晶,成为现代晒盐法的先驱。历时百多年后,因人力成本高昂,2002年结束营业,原本遍布此处的盐田也渐渐荒废弃置。井仔脚瓦盘盐田在2009年被列为历史建筑,重新开发,转型为观光盐田,吸引游客到此体验传统晒盐、挑盐、收盐的乐趣。

20多天不能下雨

转型后的盐田依然贴近生活原貌,不只是纯粹观光玩赏,还找来老盐农现身说法,当场示范,实际生产运作,让参观者对盐业有更深入的了解。

晒盐过程分成进水、蒸发、卤水、结晶等几个步骤。盐田就在海边,涨潮时将海水引入田中,利用地形高低落差,让海水流入各个蒸发池,沉淀杂质,经过大小蒸发池两轮曝晒,将高浓度海水引入卤池,再分流至结晶池,开始结晶成盐,最后才收盐。整个过程需要20多天,期间只要下一场雨,盐就无法结晶。台湾经常下雨,台风又多,不难想象盐农的处境。好不容易晒好的盐,很可能因为一场大雨就完全化为乌有。

盐农和所有农民一样要看天吃饭,晒盐最理想的天气就是太阳特别猛烈的日子,晒在人体上却很容易受伤,长时间在海边的风沙与高盐分环境中讨生活,因此当地有这么一句俗语“收一粒盐,流一滴汗”,粒粒食盐,都是盐农以汗水换来的结晶。

海盐产品

井仔脚瓦盘盐田至今还在产盐,产品就在盐田边的专卖店里售卖。

日食三餐,从家常小菜到高级料理都离不开盐,但盐从来不是主角。细细颗粒如此微不足道,像盐农一样身份卑微,辛苦劳作却从来不被看见。唯有来到井仔脚,第一次看到盐专卖店,架子上都是各种各样的日晒盐相关产品。

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洁白海盐衍生出一系列创新产品。(黄匡宁摄)

井仔脚的日晒盐来自台湾海峡的海水,经过20多天的曝晒蒸发,一粒粒水晶般的结晶都是天地间的精华。相对于其他食盐,日晒海盐品质更佳,颗粒厚实,滋味甘美。取自粗盐上方结晶的二层盐,未与瓦盘接触,白皙纯净,呈片状颗粒,味道甘醇。

晒盐时盐水最上层的薄层结晶盐称为盐花,也是法国人所说的“盐中的鱼子酱”,高级法国餐馆里轻洒少许在牛排上面,香味释放,提出令人惊艳的滋味。盐花产量极为稀少,轻薄而脆弱,必须以手工轻轻捞取,一般只知道产于法国布列塔尼地区,以前都是由年轻女孩负责采收,因而称为新娘之盐,如此珍稀矜贵,原来就在井仔脚也能找到,盐农厚实的双手,同样可以细心提取。

除了结晶的盐粒,高浓度的盐水也可制成盐卤,用来制作豆花、豆腐,成为天然凝固剂,用盐卤凝固制成的豆腐与豆花,弹性与韧性更佳。

海盐还做成沐浴盐与口腔护理产品,甚至研发出文创产品如盐花印章、时光盐瓶、祈福盐袋、生日盐等等,名目众多。大海恩赐的洁白海盐,衍生出这一系列创新产品与多元功用,烈日下挥洒汗水的盐农,恐怕从来都无法想象。

独特的盐分地带文学

盐乡鲜明的地方色彩,也成为文人笔下写作题材,发展成台湾独特的盐分地带文学。井仔脚瓦盘盐田的红砖走道设置成诗歌之路,竖立着牌子介绍盐乡诗歌与作者,为乡土气息的盐田增添了一分诗意。

“盐耙仔拖了阁再拖,盐堆亲像一支山,盐担铁肩拼命担,一担过一担……”(许正勋《曝盐》)诗作里不是明信片般的唯美歌颂,而是充满生活味的现实写照,游览盐田顺道读诗,细读时还需在脑中转成台语来念,浓浓乡土气息,质朴动人,也饶富趣味。

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