中国特稿：高档素食风吹入重庆

重庆民众消费能力近年持续上升，也更看重健康及精神需求，愿意花更多钱追求高品质的餐饮体验，这带动了一波走高档路线的素食餐厅在渝兴起走俏。

《联合早报》近日走访数家重庆高档素餐厅，了解这股风潮的前因后果，以及重庆非常短暂的素餐厅发展史。

“野径行无伴，僧房宿有期。涂山来去熟，唯是马蹄知。”

重庆南山涂山之巅，千年古刹涂山寺依山就势、错落有致地融于郁郁葱葱的自然环境中。逾1200年前，赫赫有名的中唐诗人白居易任忠州（今重庆一带）刺史，期间留下《涂山寺独游》这首五言绝句，记录旅游心情，也为重庆这座现存最古老的寺院留下历史印记。史载大禹治水，在涂山娶涂山氏为妻，在佛教尚未传入中国的西汉年间，涂山寺曾是供奉大禹与涂后塑像的庙宇。

就在涂山寺旁，有家取名“山觉·行者山素”的素食餐厅，年初才开业，位于一栋四层楼高建筑的开放式楼顶。顺梯级登上加盖的一层楼，可俯瞰山下长江对岸的重庆母城渝中半岛。餐厅是全以落地玻璃覆盖的长形木屋，座位不多，宴请聚会的男女老幼不少。餐厅采分餐制，每餐提供约10道菜，主要食材为山中珍贵蔬菜瓜果菌类，每道菜分量不多，摆盘精致。食客可边品美食，边赏室外美景。

山觉·行者山素创始人庆熙（40岁）向《联合早报》介绍，楼顶景观餐厅是公司在涂山寺周围打造“素食村”的最新业态。公司早在2018年初就选址涂山寺旁，最初推出含荤食的精致私房菜，尽管受欢迎，但也有很多客人问：“你们在涂山寺旁边，怎么不做素食？”

尽管认同客人问得有理，餐厅确应呼应涂山寺这个在地旅游IP，但庆熙当时认为重庆素食餐饮市场小众：“如果专做素食，风险会比较大，我会担心收入没保障，所以（刚开始）不敢一下子全部转成素食。”

但随着私房菜馆业绩饱和及成本亏损，公司决定在2018年8月转战素食，开设“山和诗的院子”，聘请粤菜大厨许小龙掌厨，主打渝派烹饪手法的素食。庆熙坦言，当时其实已有放弃做餐厅的想法，但餐厅仅转型数月，营业额就超越以前做荤食的时期，让公司投资人对经营素餐厅产生信心。“原来素食是可以实现自我造血的，不会一直亏下去。”

据庆熙观察：“重庆人其实不是爱吃肉，但一定要吃有口味的东西。我们爱吃火锅，也不一定要在里面煮肉，而是喜欢麻麻辣辣的感觉。”

烹饪口味经市场检验并被重庆人接受，叠加厨师团队提供的有力支撑，公司之后在涂山寺周围持续扩展，形成目前的素食村，业态包括素餐厅、民宿、茶房，目前一个月营业额可达十几万元（人民币，下同，约合2万至4万新元）。

曾在酒店做市场销售的庆熙说，做素食并非公司的全部业务，民宿茶房有助于增强素餐厅的导流能力，同时经营三个业态也让风险得到分散，可持续性大幅提高。素食村目前有两个厨房及九名厨师，资源可灵活调动，规模效应让经营成本得到节约。

冠病疫情也悄然改变一些重庆市民的饮食习惯。庆熙介绍，去年3月中恢复营业后，素食村迎来两个月市场爆发性增长，业绩增长两三成，“订餐的客人络绎不绝，我们空间有限，接不下。订单其实是翻倍的。”

中国经济经历数十年高速发展，部分民众目前已从刚富起来时崇尚大鱼大肉，转向追求更有品质的餐饮，健康意识提高，也带动更多人吃素。三年前也开始吃全素的庆熙指出，重庆人肠胃疾病、高血压、高血脂等频发，与饮食习惯有关系。“大家该吃的都吃过了，现在也开始意识到每餐都有肉的生活方式会危害健康。”

随着素食村规模日益扩大，公司决定开辟楼顶的景观餐厅，让重庆素食更上一层楼。“有很多人对于请客、选择吃什么是蛮头疼的。重庆人最喜欢请外地人吃的就是火锅、江湖菜，但是实际上我们的外地朋友、外国朋友是受不了天天这么吃。”

公司于是推出常见于西餐的分餐制选项，并进一步利用南山观光资源，让重庆人有多一个请客去处，聚会宴请的同时可一并看夜景。

景观餐厅价格不菲，每位收取至少298元，在重庆餐饮消费中定位偏高档。庆熙发现，北京、上海、杭州的优质素餐厅，价位每人可收取介于800元至2000元高价。“素食原来可以做到那么高标准，而越高的餐标，食材越稀有，烹饪手法越精妙。环境氛围营造、服务人员对用餐的引导都做得非常到位。”

重庆民众消费能力近年有上升趋势，重庆去年社会消费总额破万亿元，不仅超越广州跻身中国消费第三城，1.3％的消费增速更位居十强城市第一名。在观察重庆消费市场一段时间后，公司才做出定价：“在重庆，对于想招待有一点分量的客人，300（元）左右的标准会是个起步。”

已运营逾月的景观餐厅反响不错，回头率颇高。庆熙期许餐厅“能成为重庆素食餐厅的一个榜样”。

近半年走高档路线的素餐厅在重庆走俏。与隐于恬静山林的“山觉·行者山素”不同，融合中西菜式的“如是梧桐”则坐落在喧嚣热闹的城市中。这家渝北区的素餐厅，位于一栋360度全景式玻璃房子内，外头街景与成都太古里感觉相近。开放式的餐厅宽敞明亮，进门有楼高两层、摆满书的书架，散发一股文艺气息。

如是梧桐去年春节前才完成店面装修，但因遭逢疫情迟至6月底才开业。餐厅也采分餐制，每位食客收费介于299元至399元，菜品走小而精路线，前菜到甜点有10多道，包括制作工艺长达50小时的佛跳墙。

但最与众不同的，莫过于以美国人造肉“未来肉”（Beyond Meat）制作的素汉堡，提供竹筒饭以外另一新颖主食选项。

如是梧桐主理人罗雅臻（37岁）受访时介绍，餐厅应是中国西南地区首家使用未来肉的餐厅，尽管成本高昂，餐厅仍想借此向消费者推广人造肉。“当时（素汉堡）才做出来时，很多吃荤的朋友也觉得很像肉。”

中国市场近年受到美国植物肉（人造肉）生产巨头看好，原因是中国占全球肉类消费的27％。由谷歌、比尔盖茨等投资的未来肉去年9月也宣布落户长三角，将在当地设计和发展生产设施，可望今年初全面投产。

从餐饮业者角度而言，罗雅臻说，尽管目前市面上人造肉品牌不少，但食材口感差异巨大，有些产品并不好吃。她认为，口感仍是人造肉能否广受消费者接纳的关键，“好吃大家就会向往，不好吃光靠‘肉’的概念，我认为可能也不是很受追捧。”面对未来肉供货短缺，罗雅臻也开始购买香港公司Right Treat在加拿大研发的“新猪肉”（Omnipork）入菜。

谈及创立素餐厅，罗雅臻说，自己以前无肉不欢，但在2018年首次接触到国外拍摄的、动物被工业屠宰的纪录片后受到震撼，不久父亲因癌离世，两者促使她踏上吃素之路。

但当年重庆在外吃素并非易事，这让创业前从事房地产广告业的罗雅臻萌生开素餐厅的想法，满足个人需求之余，也希望通过菜品的口味和形态，为荤食者提供一个比较容易接受素食的方式。“很多人会想像素食就是斋菜，我想打破这种观念，让大家知道吃素也很好吃……很多人吃肉其实吃的是口味。如果素食也能做得好，实际上可以提供多一种选择。”

但重庆人口味单一、普遍偏重，也为素食餐推广出难题，原因是很多素食食材风味偏清淡。“我们也想推广健康理念，希望食材少用添加剂，不要重复加工太多次，这确实有挑战。”但随着厨师团队在传统菜做法上取得突破，餐厅也更获市场认可。

据罗雅臻观察，重庆目前有更多人出现生活需求变化，从而带动吃素人口增加。“大家会考虑生活背后的意义，如健康、品质、审美、环境，以及个人行为饮食对世界的影响。”

素餐厅在重庆发展时间不长，第一家素食馆——菩提素距今也只有短短13年历史。

菩提素主理人刘柱（43岁）受访时告诉《联合早报》，自己十几年前离开房地产公司出来创业，一次到北京出差的素食餐饮经历，让她决定开设素食馆。她说，当时光顾的那家北京高档素食馆人均消费高达500元，用餐体验特别好，与重庆那时仅四五十元的餐饮人均消费天差地别。

重庆当年仅寺院提供斋饭，菩提素问世前没有正式的素餐厅。“当时很多人听说我要做素食，就说肯定很快关门……但冥冥之中跟素食有缘分，就托人慢慢找做素食的厨师。”

当年中国专做素食的厨师稀少，素食餐厅大多集聚北上广等一线城市，以及沿海佛教兴盛地方，让刘柱伤透脑筋，用了大半年才请到厨师。

菩提素最终于2008年1月开业，尽管选址当时人烟稀少的新牌坊一带，但刚好碰上重庆一批先富起来的群体从渝中区迁往该地落户的搬迁潮；这些有消费实力的媒体人、机关单位人员、高级知识分子，成为菩提素最初客群。当时菩提素人均消费介于80元至100元，餐费昂贵，但部分人在对仿荤素的好奇心驱动下尝鲜。“豆腐居然能做得像鱼和鸡，有对仿荤斋猎奇的心理在里面。”

菩提素在开设第二家门店“朴素蔬食”时则主打天然食材，却一度受消费者排斥。刘柱说：“前两三年客人都接受不了，觉得吃素就是要吃仿荤的，全是素菜有什么吃头？”

“近几年，客人又开始认同食材品质，对真正好东西的需求在增加。”

刘柱指出，重庆食客消费习惯普遍保守滞后，业者若想把餐饮新理念介绍给市场，须撑上数年待消费者思想打开。

据刘柱观察，重庆大部分人吃素只为偶尔尝鲜，长期吃素的客群不多，不似中国沿海城市或新加坡民众有吃素的传统，信佛者众多。“重庆素食餐厅其实在和其他特色餐饮竞争客群……如何给市场关于素食的全新理念，可能是下来素餐厅要做的。”

但刘柱也对重庆素食市场前景乐观：“现代人意识或许在转变，对素食消费需求还是比原来要大很多。重庆现在新开那么多素食馆，基本都能生存，至少证明市场需求量还在。”

（记者是《联合早报》重庆特派员）