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国际特稿:日本大厨走进平民厨房

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国际特稿

冠病疫情冲击日本的餐饮业,截至去年12月,日本有将近800家餐馆宣告倒闭。今年1月8日,日本当局为了遏制首都圈的严峻疫情,再次启动了“紧急事态”措施,要求餐馆业提早打烊。这让更多原本生意在疫情期间就受影响的餐馆难以为继,不少厨师因此失业,但也开启了另一扇门,走出餐馆厨房另辟新天地。

河村神赐(35岁)在法国学了一手烹饪的好手艺,曾在大阪和东京的大酒店当过多年大厨。去年原是东京的奥运年,他在累积了一笔积蓄后决定创业,开设了一家梦想中的法式餐馆。不料,冠病的来袭最终摧毁了他多年的梦想。

河村日前接受《联合早报》采访时说:“去年4月份日本因疫情进入紧急事态,我当时刚顶下餐馆,没了生意还得交租金,最后只能被迫结束营业。当时真后悔辞去酒店厨师的工作,我整整有三个月没有收入,感到前途茫茫,那是我入行20年来最难熬的日子。”

河村曾考虑离开东京回家乡大阪。然而,就在这时候,他在街上遇到以前酒店的熟客,改变了他未来的路。对方告诉他:“因冠病疫情,我已很久没带家人去餐馆吃饭了,可否请你上我家做几道菜,让我和家人能尝到一顿与餐馆一样水准的法国料理?”

那是他第一次意识到,厨师走出餐馆未必就没有出路,进入客人家里的厨房为对方服务,同样能够开创另一番事业。

冠病疫情暴发后,“上门厨师”这个行业在日本如雨后春笋般兴起。冠病的蔓延让日本很多家庭都无法如往常到餐馆聚餐,请厨师上门成为越来越多人的用餐选项。去年圣诞佳节期间,河村就因此忙得不可开交。

每天,他都得到东京最大的丰州海鲜市场采购新鲜食材,然后直接乘车去客人家里做饭。

对许多人来说,这或许是富裕人家才能享有的专属服务。要请厨师上门,一般会认为首先住家的面积须够大,至少要有一个大厨房、漂亮的餐具,以及能让上门厨师大显身手的厨具。

然而,河村告诉记者,自从加入上门厨师行列,他去过不同社会阶层的顾客家里做菜,其中一个最难忘的客人,所住房子面积还不到20平方米。

那是一间屋龄已有40年的旧式公寓。起初河村以为有人跟他开玩笑,就打了电话确认。顾客告知他,家只有一个小火炉。河村坦承,只有一个小火炉,加上空间局限,要准备菜肴确实比宽敞的厨房来得有难度,原本他想回拒,但他最后被对方说的话打动了,更庆幸自己没有让对方失望。

这名顾客对河村说:“女友在我经济最困难的时候不离不弃,我非常希望能请她吃一顿法国美食以表达我的心意,我为此存了好长时间的钱,希望给她带来惊喜。”

河村答应为两人准备一顿烛光晚餐,令他印象深刻的是他每端出一道料理,女客人总会感动得落泪。这一晚,他近距离见证自己的厨艺不仅触动这对恋人的味蕾,也为他们制造了对彼此表露真挚情感的机会。这样的满足感,在餐馆厨房里是无法找到的。

他完成任务离开前,男客人满怀感激地说:“我们结婚时,一定再请你来做菜。”

做菜时可与顾客近距离沟通

河村认为,上门厨师与餐馆里的大厨很不一样的地方是,很多事情必须亲力亲为,也须学会另一门“功夫”——与客人沟通。

他说:“在酒店里当大厨,只须专注在厨房里做菜,根本不用见客。上门厨师不一样,必须当面应付客人。我会提早一小时去熟悉厨房,了解餐具碗碟的位置,以及垃圾怎么处理等。

“日本中产阶层家庭的厨房面积很小,而且与客厅相连。我在做菜时,与客人近在咫尺。起初,不太习惯被人看着,后来发现同客人的沟通也能得到不少料理的新点子,让我的烹调更上一层楼。”

老年人感染冠病的风险较大,因此减少上餐馆的人不少。河村上门服务的顾客很多时候也都是老人家。为此,河村会参考老人食品指南,并将这些知识融入自己的菜谱中,以设计出一系列适合老龄客人的菜肴。

他也喜欢去有小孩的家庭做菜,因为在法国料理店里,很少有客人会带孩子去吃饭。

河村说:“有女顾客曾表示,法国料理餐厅总是太安静,如果带孩子去会吵到其他客人。在家里就不同,厨师可以配合母亲们,在她哄完孩子之后,再端出一盘盘热腾腾的料理。”

当了上门厨师后,河村走入各式各样的家庭,看到一家人聚餐的温馨场面,常会让他忆起自己的童年。“我父母总是在外奔波,很少有机会带我上馆子。小时候,是奶奶做饭给我吃,长大之后,我选了厨师这一职业,就是希望有一天让家人吃到人间美食。”

河村70多岁的父亲去年中风,行动不方便。河村希望等疫情稍缓后,回大阪老家一趟,为父亲做一桌法国料理。

饮食业疫情下受重创 激发业者创新求存

日本企业信用调查机构“帝国数据库”发布的报告指出,冠病对日本饮食业者的影响最大,即使政府有津贴协助他们渡过难关,但仍无法抵销冠病带来的冲击。

调查报告显示,截至去年12月,在日本负债1000万日元(约12万6880新元)以上而被迫关门的餐馆共有780家,其中以居酒屋最多,共达189家。另有105家中餐和日餐厅倒闭,西餐料理也有100家结束营业。

餐饮界评论家犬养裕美子认为:“在疫情下,最经不起冲击的是个体户料理店。日本的饮食业竞争在冠病来袭之前就已是异常激烈,新开的料理店能撑得过五年以上的只有20%。这一行还存在人手不足、租金成本过高等经营障碍。2020年的奥运原本是日本饮食业者可以大展拳腳的时候,结果也被冠病剥夺了机会。”

不过,冠病对日本料理人来说,也是一个转机。在堂食生意惨淡的日子里,他们致力于外卖生意,在打包中融入高级餐馆的品味,让餐馆重新红火起来。例如,东京青山的一家高档西餐厅,就推出了价格4200日元(约53新元)的牛排三明治、价格不菲的法式龙虾咖哩饭和地中海式拉面等,这些都成了热销的外卖美食。

食客的舌尖是敏锐的,希望吃到热腾腾香喷喷的美食。富士电视台的一档真人秀节目《厨师遥控》,邀请日本名厨指导顾客在家烹调。这样即便因疫情不能去餐厅堂食,也可以在家里通过看电视和上网,学习星级厨师的手艺。

日本饮食漫画《孤独的美食家》曾被翻译成11个国家的语言出版,作者久住昌之近期在《朝日新闻》发文,鼓励日本的个体餐饮业者振作起来,不要轻易放弃。

餐馆价值不会因冠病而消失

久住昌之是在1994年开始连载这一漫画,当时日本正步入经济不景气的时代。久住在神保町的美术学校上课,那里有很多平民老餐馆,他常光顾学校周围的这些拉面店、咖喱饭店和饺子店等。久住的漫画,主要不在于介绍料理,而是着重描述发生在餐馆周围的人和事,初衷也是为了给这些个体户饮食店打气。

如今,目睹住家周围一些饮食店因经不起冠病的折腾而纷纷倒闭,他感到十分痛心。他指出,日本是饮食天堂,吃是人的天性,不管什么时候,人们都会四处寻找美食。

餐馆的吸引力和价值不会因冠病而消失,人们仍然渴望去馆子里坐下来聚餐闲聊。尤其是一些历史悠久的餐饮老店,总有老饕对它念念不忘,百吃不腻。

冠病暴发,也让日本人更加珍惜自身的饮食文化。有顾客为了支援喜欢的餐馆,预购了一年的餐券,好让它们能够继续撑下去。有人还在推特上为拉面店主打气:“这家拉面店天下无敌,我们要等到冠病后加倍光顾你的店,一定要支持住,别倒下!”

设网站推介厨师 探索新发展

两年前成立的上门厨师平台——家厨(uchi chef),约有60名厨师注册登记。他们多数是在冠病暴发后加入的,当中有一些是餐馆里的大厨,因店里生意冷淡而将上门厨师当作“副业”,另一些则是退休厨师,年纪最大的有70来岁。

“家厨”负责人比家Yukari指出:“因为冠病,日本的饮食店倒闭,失业的厨师很多,这确实是一个困难的时期。但是,当上门厨师让他们重新找了新的可能。他们通过互联网这一媒介,探索饮食业发展的新路线。”

比家原本是一名食品协调师,她说:“在互联网时代,‘家厨’为厨师提供了从事副业的平台,也让他们的料理更贴近民众。

厨师其实不应该只是留在餐馆的厨房,应该让全社会的家庭都可以享受到他们丰富的烹调经验。”

比家进一步说,“家厨”也将厨师推荐到不同养老院和托儿所,借此提升公共服务机构的饮食质量。上门厨师制作的一些料理,如若获得客人的好口碑,也会被食品商采用作为产品。

介绍优秀厨师到料理学校授课

“我们还会将优秀厨师介绍到料理学校去做授课教师。一些厨师年纪大了,不能在餐馆做全职,但能通过‘家厨’自由选择适合的工作时间和方式。”

比家乐见日本的厨师通过她设立的平台,找到更多施展才华的机会。她也相信冠病疫情结束后,人们对上门厨师的需求还是会继续增加,因为在饮食世界里,日本民会更重视安全和安心的餐饮服务。

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