夺下多个国际厨艺大奖的名厨周亚才，43年来坚持在小贩中心经营煮炒摊，每天为小市民用心烹煮名扬海内外的佳肴。
他透露，30年前认识本地一群厨师，连续三年每月交流，无私互授真功夫，他从中学了至少36道菜。
因此他心怀感恩，也要把厨艺倾囊相授给有心学的年轻人。
56岁的周亚才在俗称“圆巴刹”的淡滨尼11街第137座小贩中心经营“胜利菜馆”，曾在1996年至2002年，分别在上海、东京和吉隆坡勇夺“中国烹饪世界大赛”二银一铜，得奖作品包括咖啡肉、印尼虾、芒果鱼和香辣鸡。
他也当过新加坡好友厨业公会会长多年，去年转当顾问。
周亚才说，上世纪70年代母亲开煮炒摊，他14岁就帮忙，跟不同头手学烹饪。当时老一辈厨师都爱喝啤酒，他开了好多瓶酒请他们喝，才掌握基本功。
“还记得有一次开了一瓶黑狗啤，才学会排骨王和咕噜肉的酱料怎样腌制。”
他17岁到外面当头手，当完兵后，1982年回胜利菜馆当主厨至今。
真正的厨艺突破，是在1989年过后的三年。当年他跟本地一群酒店和餐馆厨师到港台交流，回来后约30几个大厨每月相聚，轮流传授独家菜肴。
“很多都是大厨，包括龙江酒楼总厨王兴亚、良木园酒店旗下的岷江川菜馆大厨等。大家每个月轮流煮拿手好菜，顺便就分享食谱。10个人研究10样菜，好过一个人研究一样菜，节省很多时间。”这批人过后在1991年成立新加坡中厨协会，继续提携后进，促进交流。
把顾客当考官 没吃完就是拿低分
大厨用心煮菜，力求快而准，每天把小贩中心顾客当考官，“没吃完就是拿低分”。
周亚才坦言，他一度分心炒股票，25年前输了8万元，过后想通不再玩，决定“全心放在菜色里”，两年后参加国际赛，荣幸几次得奖。
他说，酒楼餐馆讲究“摆盘”，大排档小贩讲求快而准，价格大众化。
“一定要每天练功，用心去煮，不然手艺多好也没用，一忙起来，再好的厨师也会失手。每个顾客都是考官，如果没吃完就是拿低分，吃干净我最开心。”
他说，南洋风味佳肴最精彩的是酱料丰富多元，以他的拿手菜咖啡肉为例，“每天用28种配料腌半小时”，包括南洋咖啡和各种香料；香辣鸡则用炒葱头、蒜和咖哩叶等入味。
他说，中餐博大精深，头手一般会煮近200道菜。“单单鱼虾猪、豆腐的各种做法，就整百道了。”
妻癌逝5年多 大厨累了想退休
夫唱妇随26年传佳话，爱妻癌逝五年多，大厨累了想退休。
周亚才黯然说，两夫妻配合无间，从1987年到2013年，太太在外写菜单、服务顾客，但她五年多前肝癌病逝。
他说，24岁独生女中四毕业后就来帮忙，但去年也到日本超市上班了。“我鼓励她去外面走走看看，也可以多认识朋友。”他感叹人手难请，也感到没力气了，准备三年多后满60岁退休，希望当厨师的侄儿接手煮炒摊。
他计划向名厨好友黄清标看齐，退休后当国际烹饪评委，提升中餐水平。
“我不甘心没有人学会我的厨艺，只要年轻人有心学，我就教。我也希望小贩文化申遗能吸引年轻人来当小贩，让我们的厨艺传承下去。”
提供‘酒楼的半价’ 数长者年年来做寿
坚持在小贩中心当“HDB大厨”，难忘几位老人家年年来“做寿”，开心为小市民提供“酒楼的半价”。
周亚才说，他从不考虑开餐馆或分行，一方面是人手难请，一方面是喜欢为组屋区民众烹煮佳肴。
“酒楼久久才能去一次，我们这种大排档人人吃得起，有的顾客一个礼拜来两三次。”
他备有多个大圆桌面，周末才使用，盖在小贩中心桌子上就变声“酒楼餐桌”。“普通家庭一桌八道菜，百多块钱就解决，至少是酒楼的半价。”
他难忘好几位老人家每年来庆生，每次“做寿”子孙来三四桌，吃得很开怀。
公众可登录www.oursgheritage.sg网站支持小贩文化申遗，活动将进行至2020年底。
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