掌勺43载夺国际大奖 他却乐当“HDB大厨”

招牌菜之一“砂煲豆花”曾获选为《优选美 食王》的“实在好料”。(严宣融摄)

夺下多个国际厨艺大奖的名厨周亚才,43年来坚持在小贩中心经营煮炒摊,每天为小市民用心烹煮名扬海内外的佳肴。

他透露,30年前认识本地一群厨师,连续三年每月交流,无私互授真功夫,他从中学了至少36道菜。

因此他心怀感恩,也要把厨艺倾囊相授给有心学的年轻人。

56岁的周亚才在俗称“圆巴刹”的淡滨尼11街第137座小贩中心经营“胜利菜馆”,曾在1996年至2002年,分别在上海、东京和吉隆坡勇夺“中国烹饪世界大赛”二银一铜,得奖作品包括咖啡肉、印尼虾、芒果鱼和香辣鸡。

他也当过新加坡好友厨业公会会长多年,去年转当顾问。

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南洋娘惹风味的“印尼 虾”,是周亚才在上海夺得 国际大奖的招牌菜。(严宣融摄)

周亚才说,上世纪70年代母亲开煮炒摊,他14岁就帮忙,跟不同头手学烹饪。当时老一辈厨师都爱喝啤酒,他开了好多瓶酒请他们喝,才掌握基本功。

“还记得有一次开了一瓶黑狗啤,才学会排骨王和咕噜肉的酱料怎样腌制。”

他17岁到外面当头手,当完兵后,1982年回胜利菜馆当主厨至今。

真正的厨艺突破,是在1989年过后的三年。当年他跟本地一群酒店和餐馆厨师到港台交流,回来后约30几个大厨每月相聚,轮流传授独家菜肴。

“很多都是大厨,包括龙江酒楼总厨王兴亚、良木园酒店旗下的岷江川菜馆大厨等。大家每个月轮流煮拿手好菜,顺便就分享食谱。10个人研究10样菜,好过一个人研究一样菜,节省很多时间。”这批人过后在1991年成立新加坡中厨协会,继续提携后进,促进交流。

把顾客当考官 没吃完就是拿低分

大厨用心煮菜,力求快而准,每天把小贩中心顾客当考官,“没吃完就是拿低分”。

周亚才坦言,他一度分心炒股票,25年前输了8万元,过后想通不再玩,决定“全心放在菜色里”,两年后参加国际赛,荣幸几次得奖。

他说,酒楼餐馆讲究“摆盘”,大排档小贩讲求快而准,价格大众化。

“一定要每天练功,用心去煮,不然手艺多好也没用,一忙起来,再好的厨师也会失手。每个顾客都是考官,如果没吃完就是拿低分,吃干净我最开心。”

他说,南洋风味佳肴最精彩的是酱料丰富多元,以他的拿手菜咖啡肉为例,“每天用28种配料腌半小时”,包括南洋咖啡和各种香料;香辣鸡则用炒葱头、蒜和咖哩叶等入味。

他说,中餐博大精深,头手一般会煮近200道菜。“单单鱼虾猪、豆腐的各种做法,就整百道了。”

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每天用28种配料腌半小时的 咖啡肉,也是在东京获得银 奖的代表作。(严宣融摄)

妻癌逝5年多 大厨累了想退休

夫唱妇随26年传佳话,爱妻癌逝五年多,大厨累了想退休。

周亚才黯然说,两夫妻配合无间,从1987年到2013年,太太在外写菜单、服务顾客,但她五年多前肝癌病逝。

他说,24岁独生女中四毕业后就来帮忙,但去年也到日本超市上班了。“我鼓励她去外面走走看看,也可以多认识朋友。”他感叹人手难请,也感到没力气了,准备三年多后满60岁退休,希望当厨师的侄儿接手煮炒摊。

他计划向名厨好友黄清标看齐,退休后当国际烹饪评委,提升中餐水平。

“我不甘心没有人学会我的厨艺,只要年轻人有心学,我就教。我也希望小贩文化申遗能吸引年轻人来当小贩,让我们的厨艺传承下去。”

提供‘酒楼的半价’ 数长者年年来做寿

坚持在小贩中心当“HDB大厨”,难忘几位老人家年年来“做寿”,开心为小市民提供“酒楼的半价”。

周亚才说,他从不考虑开餐馆或分行,一方面是人手难请,一方面是喜欢为组屋区民众烹煮佳肴。

“酒楼久久才能去一次,我们这种大排档人人吃得起,有的顾客一个礼拜来两三次。”

他备有多个大圆桌面,周末才使用,盖在小贩中心桌子上就变声“酒楼餐桌”。“普通家庭一桌八道菜,百多块钱就解决,至少是酒楼的半价。”

他难忘好几位老人家每年来庆生,每次“做寿”子孙来三四桌,吃得很开怀。

公众可登录www.oursgheritage.sg网站支持小贩文化申遗,活动将进行至2020年底。

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