社企经营交出亮眼成绩 茨园摊贩 97%重新续约

经历转型初始的“震荡期”,社会企业经营的茨园小贩中心交出亮眼成绩单,约40个熟食摊位中,有高达97%去年7月重新续约。

在1970年代开发和建设以前,后港是种满木薯和番薯的乡村,人们把它称为“茨园”,“茨”便是取自“薯”的福建话发音。

茨园小贩中心是政府早前宣布兴建的20个新一代小贩中心中,首个落成的项目,也是首个设在民众俱乐部的小贩中心。

设有约640个座位的茨园小贩中心,于2015年8月启用,由肥雄餐饮管理集团管理,每一摊都有售卖价格在2元8角及以下的餐点。

一改传统小贩中心闷热、杂乱的形象,这里挑高的天花板、宽敞的用餐区,让后港居民可在舒适环境中用餐。

不论是闯荡社会后选择回头传承小贩生意的第二或第三代摊贩,或从各行各业转行而来的创业小贩,他们每天都在这个新一代小贩中心里,不停书写新一代小贩的故事。

重拾父母衣钵 当起卤面摊小贩

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 “觉代卤面”小贩陈添发希望儿女在传承传统口味时,也要顺应消费者的口味变化。(陈福洲摄)

每一代人都有自己的专属口味,“觉代卤面”小贩陈添发(57岁)叮嘱接手的下一代,保留传统之余,也要顺应时代改变,切忌画地自限。

原是运载泥土罗厘司机的陈添发,有了年纪也有老花眼后,决定重拾父母衣钵,三年前落脚茨园小贩中心售卖卤面。

陈添发透露,他的父母早年摆摊卖卤味,11个兄弟姐妹中包括他有五人从事小贩生意,售卖的食品有经济米粉和斋菜等。他说:“没有什么家传秘方,都是自己研发的味道。”

“随机应变”是他的处世哲学,也是他的经营和烹饪理念。

陈添发说:“以前的小贩把卖剩的骨头、食材全都拿来熬汤,酿豆腐也是把剩下的材料丢进汤头里,可想而知熬出来的汤有多好喝。现在没有这种条件,当然就要用别的方法来煮。”

陈添发还有另一个卤面摊在淡滨尼天地,近期打算交给两个孩子接手,两摊卤面在味道上都各有特色。他说:“我平常喜欢小酌,有次买了瓶养命酒,一时好奇加进卤汁里,没想到味道不错,过后就决定加入卤汁配方当中。”

他指出,养命酒的分量其实不多,他没有特别宣传是担心惹来同行非议,他认为只要自己对味道有信心就行了。由于成本限制,淡滨尼天地的卤汁使用的是花雕酒,其他材料则有八角、肉桂、扁鱼粉等。

陈添发认为随着时代改变,现代人的口味和原材料都会产生变化,一昧死守传统做法并不实际。他说:“我的想法是以当下的环境和条件改变材料,不要画圈局限自己。”

这样的想法已在卤面配料上体现了。陈添发舍弃了一般卤面常用的红哥里鱼,改用马鲛鱼(batang)。他解释:“红哥里鱼的鱼骨多,曾经有顾客噎入鱼骨而去看医生,我后来改用去骨的马鲛鱼,鱼骨也比较软。”

夜店经理与外汇交易员 转行合开酿豆腐摊

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 梁世财(右)和陈添富一起经营“九领”酿豆腐摊,摊名是两位“90后”出生年份的谐音。 (陈福洲摄)

生活日夜颠倒的夜店经理和成天面对数字的外汇交易员,两名不同背景的好友,转行成了在茨园小贩中心打拼研究酿豆腐的好伙伴。

同是29岁的梁世财和陈添富,一起经营“九领”酿豆腐摊,摊位名字是两位“90后”出生年份的谐音。

梁世财从工艺教育学院毕业后曾做过夜店经理,他心知这份工作并不长远,女儿五年前出生时,他决定改行当起小贩。

当时,梁世财与另一名友人在宏茂桥开档卖虾面,累积了经验后与陈添富在茨园小贩中心售卖酿豆腐。

陈添富从小便到阿嫲的鱼汤摊位帮忙,后来由叔叔继续经营这个家族生意。他做了一段时间的外汇交易员后,心里越来越向往能拥有自己的小贩生意,因此离开朝九晚五的上班族工作,开始了早出晚归的小贩生活。

梁世财指出,两人一开始对酿豆腐一窍不通,花了一个多月时间到处试吃酿豆腐,然后边做边学,不断聆听顾客反馈做出调整。他说:“食物好才能有好口碑,我们在服务上也会留意小细节如顾客喜欢哪些配料、哪位顾客不喜欢葱花。碰上老人家或孕妇,我们会把食物送到他们桌上。”

摊位每天新鲜熬煮的汤头,是以蔬菜熬制而成,材料包括马铃薯、玉蜀黍、黄豆和红萝卜等,鱼酱也是亲手调配味道。七种饭面类主食中,幼面是档口的主打商品,梁世财强调这是口感弹牙、没有碱水味道的鸡蛋面。

酿豆腐摊营业刚满七个月,两人每天都得在开档前提早两个小时准备材料。

虽然工作时间长,但两人还是咬紧牙根努力为事业打拼。梁世财说:“顾客觉得酿豆腐好吃而回来光顾是一种肯定,很有满足感。”

兄弟合力创业 炒出好吃够味福建面

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哥哥林添龙(左)与弟弟林添强合力经营福建炒虾面摊。(陈福洲摄)

火候拿捏得当,才能炒出镬气和湿度比例刚好的福建虾面,兄弟合力创业也要分配好工作,才能闯出一方天地。

喜欢烹饪的哥哥林添龙(39岁),之前从事房地产经纪,三年前看准茨园小贩中心的新一代小贩中心设计,与弟弟林添强(37岁)合资经营“小胖子正宗福建炒虾面/菜头粿”摊位。

林添强曾经在知名的“西门路炒福建虾面”工作过,他花了数个月时间,把炒虾面功夫传授给哥哥林添龙。

林添龙指出,他从小就对烹饪有兴趣,20多岁开始便一手包办家中的年夜饭,拿手好菜有算盘子、咸牛肉饼、红糟鸡和白菜汤,炒虾面自然也难不倒他。他透露,掌握了火候后,要炒出好吃够味的福建虾面就不难。

两兄弟不假手于人,亲手炒虾面,确保每一盘虾面都达到一定品质,高汤和配料也是每天新鲜准备。这也意味着两人每天得轮流上班,不能同时休息。

林添龙说:“炒面的高汤需要熬煮四个小时,里头有大骨和猪皮,不放味精。”

两兄弟最引以为豪的是自行调配的峇拉煎辣椒酱,重要的虾面主角选择的是新鲜活虾,也不是冷冻虾。

新加坡小贩文化申遗 逾26万人表态支持

“新加坡小贩文化申遗”已得到26万8000人表态支持!要让新加坡小贩文化获选列入联合国教科文组织代表名录,全民支持是关键。

今天下午出席《联合晚报》“118再出发”推介仪式路演的读者,也可以利用国家文物局设在现场的机器,以按钮的方式,表示对小贩文化申遗的支持。

为了表示对小贩文化申遗的支持,国家文物局、国家环境局和全国商联总会携手推出“新加坡小贩文化巡回展”,自10月底在中峇鲁小贩中心打响第一炮后,又到淡滨尼天地、Velocity@Novena Square,大巴窑建屋局中心广场等地展出。

如何支持?

公众可以登陆www.oursgheritage.sg网站,或到小贩文化巡回展,参与提名的过程。

为何提名?

反映国家和人民的多元文化特质,在国人当中引起共鸣,也在国际舞台上展示新加坡丰富多彩的文化面貌。

根据国家环境局在2016年进行的民意调查,10人中有九人认为小贩中心是建立国家认同感的重要标签。

如果成功申遗,将鼓励人们进一步认识我们的小贩和他们烹饪的美食,同时确保小贩文化得以传承,保持活力。

申遗过程?

申遗文件将在今年3月之前向联合国教科文组织提呈,整个评估过程预计需一年八个月,预计2020年底就会知道申遗结果。

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