兀兰“甘榜”小贩中心延续古早味 “阿嫲”“妈妈”来助阵 面线生面创生机

 海军部村庄小贩中心以现代小贩中心的管理方式,延续古早甘榜的传统口味。(萧紫薇摄)
海军部村庄小贩中心以现代小贩中心的管理方式,延续古早甘榜的传统口味。(萧紫薇摄)

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在兀兰的“垂直甘榜”里,海军部村庄小贩中心以现代小贩中心的管理方式,延续古早甘榜的传统口味。

楼高11层的海军部村庄(Kampung Admiralty)近期在号称建筑界奥斯卡的第11届世界建筑节中荣获2018年最高荣誉奖——“世界年度建筑”(World Building of the Year)大奖。

这个综合项目结合退休公寓、小贩中心、诊所和零售商店等设施,也开辟了城市菜园和其他社区空间,鼓励居民互动。

通过建筑设计解决老龄化社会居住问题,海军部村庄被视为建屋发展局版本的退休村。

本地建筑事务所WOHA设计这栋“垂直甘榜”,在2016年海军部村庄尚未完工前,就凭设计概念在世界建筑节夺得该年度未来项目组的最佳综合性商用建筑奖。

位于二楼的海军部村庄小贩中心于2017年9月开张,由社会企业职总富食客负责管理,共有43个熟食摊位。不管是飘着麻油香的阿嫲面线,还是坚持用猪油炒出来的鲜蛤粿条,小贩们在现代垂直甘榜里,继续传承代代相传的本地口味。

王再来(53岁)30多年的小贩生涯,彻底体现了“失败乃成功之母”的精神,生意经历多次起起落落后,凭着福建人的家常小吃“阿嫲面线”和“妈妈生面”,终于找到自己的立足之地。

未到午餐时间,“再来阿嫲面线”摊位前已出现人龙,摊主还得为顾客提供号码牌。

摊位的两个主打明星商品“阿嫲面线”和“妈妈生面”,是摊主王再来某天突发奇想的神来之笔。他从事小贩30多年,曾卖过鱼圆面,然而每当生意稍有起色时,便遇上租金上涨、人手不足、咖啡店老板易手等种种营运问题。

他说:“生意失败的时候,也曾经借钱撑下去,不做下去就‘game over’了。银行、阿窿都借过,每一次都是看到一点希望,但又破灭。”

“我不甘心,我知道我有手艺、有做生意的智慧,所以我一直撑着,我相信没有失败就没有成功。”

王再来小时候住在宏茂桥一带俗称“九条桥”的甘榜,七八年前他在思考推出新餐点时,想起了妈妈在他小时候生病时,为他烹煮的福建人的生面。

他说:“那时候,我突然有了灵感,而且想到现在本地很少这种古早味,第二天便尝试煮生面给家人和朋友吃,没想到他们都说很怀念这种味道。”

王再来凭着记忆煮出的生面有虾米、鱼饼、鲜虾、鱼圆等食材。他以瘦肉取代三层肉,迎合现代人的健康口味,“我母亲还会放入一种俗称‘菜豆叶’的蔬菜,但现在已经很难找到了,我就用菜心代替。”

尽管材料稍有不同,但王再来指出,趁热吃下这碗“流汗面”——尤其身体不适时,流出一身大汗后,整个人会觉得神清气爽。

另一个在王再来记忆中的福建美食面线,配料则有猪肝、肉圆、半熟水煮蛋和姜丝等,盛入碗中再淋上混合麻油和花雕酒的调味料提味即可。

每天准备食材加上开档时间,王再来一天要工作16个小时。为了解决人手短缺问题,他引进了一台切姜丝的机器,过去员工需要一两个小时才能刨出30公斤的姜丝,但机器不到30分钟就搞定。

王再来深信做小贩除了要有好吃的食物,不断改变创新加上坚持下去的毅力,最后总能找到自己的路。他说:“人生道路是要熬过、忍过、耐过才会成功,没有一帆风顺这种事。”

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王再来凭着母亲的家常小吃“阿嫲面线”和“妈妈生面”,在海军部村庄小贩中心闯出名堂。

授厨艺还给薪水 只为传承古早味

“父子档”和“母女档”来自同一家人,郑启发(70岁)一家经营的鲜蛤炒粿条和炒菜头粿摊,坚持用上等材料和古早猪油,还要提供薪水免费传授厨艺,传承传统口味。

郑启发透露,他的妻子在武吉班让小贩中心经营“母女档”鲜蛤炒粿条和炒菜头粿摊,他和儿子则经营海军部村庄的摊位。

拥有多年小贩经验的他,对食材十分讲究,菜圃、菜头粿等都选用价格较高的原材料,其中用猪油炒粿条是他身为潮州人的坚持。

他的儿子郑为德(30岁)曾在新加坡航空公司当了九年空少,数年前开始到摊位帮忙,最近辞去工作和父亲一起经营小贩摊位。

对于孩子对小贩工作有兴趣而选择这一行,郑启发欣慰地说:“菜头粿、炒粿条都是饮食文化,如果没有人传承,文化就会消失,慢慢就找不到好吃的炒粿条。”

郑启发希望将自己多年累积的经验传给下一代,因此他鼓励有兴趣的年轻人到他的摊位当学徒,他愿意免费传授厨艺。

他说:“我会提供薪水,让学徒在学手艺时不至于没有收入,最重要的学徒对小贩美食要有热忱和兴趣,有心要经营小贩生意。”

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郑启发希望小贩文化能继续传承下去。

第二代移民 带来新口味美食

小贩中心集合了新旧美食,第二代移民许灿彬(33岁)和来新工作10多年的郑子征(43岁),携手为本地人带入新口味。

两人携手开设的“三义轩”,售卖中国江西的特色烤鱼、瓦罐煨汤和竹筒饭。

来自江西赣州的郑子征在金沙酒店工作了10多年,熟悉各国料理的烹饪方式。他和从事小贩多年的许灿彬数年前一拍即合,一起在小贩中心合开这个摊位。

郑子征指出,本地人对新食物的接受程度很高,八成顾客都是本地人,其中香辣和酸菜两种口味的烤鱼最受顾客欢迎。

他说:“我们使用的是金目鲈,鲜鱼每天都从马来西亚送过来,到了晚上尤其多人会点来吃。”

配合本地人的健康口味,摊位的竹筒饭采用多达10种谷类和杂粮,准备时间要24小时。

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 许灿彬(右)和郑子征将中国江西的特色烤鱼、瓦罐煨汤和竹筒饭带入小贩中心。

新加坡小贩文化申遗  逾71万人表态支持

我国将在本月底提交小贩文化申遗的文件,申遗结果预计明年底宣布。

文化、社区及青年部长傅海燕昨天在国会拨款委员会辩论文化、社区及青年部开支预算时作出上述宣布。

李显龙总理是在去年的国庆群众大会上,首次宣布为我国小贩文化申遗。

傅海燕透露,宣布后的首五天就有1万4000多名国人上官方网站“投票”表示支持。

目前,申遗已经获得超过71万人表态支持。

她说,我国也要借此机会表达对小贩的感激与肯定。

“成功申遗不只能向世界展示我们的多元文化遗产,也体现我们对于小贩和小贩文化的自豪感。”

由新加坡全国商联总会、国家文物局与国家环境局领衔的申遗委员会,将撰写申遗文件和计划书、准备10分钟的视频介绍本地的小贩文化,以及提呈相关照片等,再向联合国教科文组织提呈这些申遗文件。

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加坡小贩文化申遗,也获得小贩们的热烈支持。(梁伟康摄)

如何支持?

公众可以登陆www.oursgheritage.sg网站,或到小贩文化巡回展,参与提名的过程。

为何提名?

反映国家和人民的多元文化特质,在国人当中引起共鸣,也在国际舞台上展示新加坡丰富多彩的文化面貌。

根据国家环境局在2016年进行的民意调查,10人中有九人认为小贩中心是建立国家认同感的重要标签。

如果成功申遗,将鼓励人们进一步认识我们的小贩和他们烹饪的美食,同时确保小贩文化得以传承,保持活力。

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