本地厨师减浪费 “散肉”化作佳肴

王顺平在自己的餐厅贯彻『减少食物浪费,充分利用食材』的原则 。(照片由受访者提供)
王顺平在自己的餐厅贯彻『减少食物浪费,充分利用食材』的原则 。(照片由受访者提供)

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青豆壳的味道煮熟后,吃起来像花生酱;木瓜籽是辣的?剩余牛肉可做肉酱……本地厨师为减少食物浪费,纷纷掀起“零浪费”新风尚。

从事餐饮业13年的厨师王顺平(31岁),两年前开设The Massess法国餐厅时就萌生要“减少食物浪费,充分利用食材”的想法,并贯彻到实际的操作中。

“比如,那些用于造型摆设的萝卜、洋葱等蔬菜,它们的边角往往用不上,但我们就会把它们拿来滚汤、调味。”

王顺平说:“很多西餐都用蛋黄做配料,这样剩下的蛋白往往也会被丢掉,我们就利用这些蛋白来制作蛋白霜甜品,避免浪费。”

此外,经过12个小时慢炖后的鸭肉,常常会出现一些散掉的肉。为了外观上好看,厨师会在出菜前拿掉这些散肉,但王顺平就会将这些散肉切丝再炸,成为另一道美食。

他说:“还有整块生肉切掉后也有肉碎,我们就用酒腌渍,加入其他调味品制成肉酱作配菜。”

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为了外观上好看,厨师会在出菜前拿掉一些散肉,但王顺平就会将这些散肉再煮出另一道美食。(照片由受访者提供) 

除了王顺平的餐厅,本地有多家高级餐厅的厨师也开始研究如何做到“零浪费”。

Magic Square高级餐厅厨师沈德斯曼就表示,自己曾在农场工作,所以知道农耕的辛苦,不浪费食材,就是对农夫的一种尊重。更重要的是,“零浪费”食材的做法减少了25%至30%的食材开销,更使他意外发掘遭忽略的食物原味,例如青豆壳煮味增,居然混合出花生酱的味道;他以前也从来不知道木瓜籽的味道是辣的。

食物浪费严重 家庭是主要来源

本地食物浪费问题严重,过去10年增四成,其中,家庭是主要浪费来源。

《新明日报》此前报道,新加坡在2017年制造了8亿1000万公斤厨余,等同于每人每天丢掉超过两碗食物。过去10年,本地食物浪费的增长率是40%。其中,米饭、面条以及面包是最常被丢弃的食材,而这些食物垃圾的主要来源是家庭。

本文刊登于09.03.2019《新明日报》。

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