夫妻档亲力亲为 保留传统卤鸭味

上个世纪90年代,政府兴建东北地铁线时,花拉公园小贩中心和“新巴刹”受工程影响拆除。

在这两个小贩中心营业的小贩摊主,有的结束营业,有的则搬到其他小贩中心继续营业。为了让食客找回舌尖上的风味,不少摊主在招牌上保留了以前的小贩中心名称。

位于亚历山大村小贩中心的“新吧刹潮州卤鸭饭”就是其一,本期《小贩周记》,随记者一起探寻这个档口的故事。

每天上午,“新吧刹潮州卤鸭饭”还没开档,就有饕客翘首等待。只要招牌灯光一打亮,一条人龙马上出现。

现年60岁的曾志光,1987年就开始在俗称新巴刹或潮州巴刹的爱伦波巴刹三楼经营卤鸭档,一直到巴刹因地铁工程拆迁,才到亚历山大村小贩中心,在新址也经营了21年。

多年来坚持按古法卤鸭,以及对食材处理方式的讲究,给曾志光带来不少忠实支持者。

他谦虚地说:“是老前辈们慢慢退出市场,才轮到我们有出名的机会。”

虽然上午11时左右才开始营业,但曾志光和妻子杨丽花清晨6时就到档口开始准备,所有配料都亲力亲为。

记者注意到,曾志光给食客准备的蒜泥醋辣椒,也不假手他人,吃进口就知道那是真材实料。

“你和其他摊位比较就知道,我们敢下本钱来做……传统的东西不能乱来,要不然就是跟钱过不去。”

他指自己兢兢业业地保留传统风味,最主要的原因是不要让传授厨艺的前辈们失望。

友人办盲品大会 自家卤鸭夺冠

为了精进厨艺,曾志光也经常品尝其他小贩的卤鸭,到潮汕地区旅游也不忘尝一尝当地著名的狮头鹅。

他也向记者透露,友人曾办卤鸭盲品大会,最后夺得“鸭魁”的正是自家的卤鸭。

说到这里,曾志光眯起眼睛笑得合不拢嘴,脸上写满自豪。

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除了卤鸭,档口也售卖卤蛋、鸭肝、 猪肠、豆干,更有少见的卤猪头。曾志光说,卤鸭档卖猪头,也是一种传统。(萧紫薇摄)

20多年老卤 煮出好味道

用了20多年的老卤,是曾志光卤鸭好吃的秘诀。“如果重新做老卤,最少要七八个月才会煮出味道来。老卤是卤鸭的根,没有根味道就不一样。”

为了确保老卤不会变质,曾志光就算在周四周五休息的日子也要回档口“滚一滚”卤汁,平时也会添加新料烹煮。

至于小贩中心进行粉刷或装修的时候,曾志光说他会把老卤冰冻起来,等开业后再继续使用。

曾亏本卖美国鹅一年

为了保留手艺,曾志光曾经不惜亏本卖了一年美国鹅,最后实在撑不下去才作罢。

潮州菜最著名的卤味,其实是卤鹅,以澄海地区的狮头鹅最有名。曾志光最早卖也卖卤鸭,招牌写的是“潮州鹅鸭饭”,后来因为禽流感使得鹅肉来源不稳定,价格又高涨,才无奈改为“潮州卤鸭饭卤鸭饭”。

“我用过中国的、泰国的、哈尔滨的、台湾的、美国的……最早一只卤鹅才卖35元,但是美国鹅一只差不多要一百块钱,亏本买了一年,忍痛停掉。”

记者问曾志光,若以后鹅肉来源稳定,会不会再卖卤鹅,他表示已经上了年纪,不打算再做卤鹅。

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卤鸭要好吃,除了卤水美味,如何斩鸭也很重要。曾志光卖了30多年卤鸭,每一刀下去都恰到好处。(萧紫薇摄)

掷骰子赌一把 手气好有鸭吃?

想吃卤鸭除了掏钱买,居然还可以用赌的?

我国早年赌风盛行,流动卤鸭小贩挑着扁担沿街叫卖的时候也会带着骰子和公鸡碗。

如果食客提出要赌鸭子,就可以试试手气,食客赢了,就有卤鸭吃,输了就得掏钱买。

曾志光受访时说:“当时的小贩前面挑着卤好的鸭子,后面则是斩鸭的砧板,赌具就藏在砧板下。”

他说自己小时候曾经看过有人这么赌,但是家里没什么钱,因此没有尝试过。

公众可登录www.oursgheritage.sg网站支持小贩文化申遗,活动将进行至2020年底。

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