上个世纪90年代，政府兴建东北地铁线时，花拉公园小贩中心和“新巴刹”受工程影响拆除。
在这两个小贩中心营业的小贩摊主，有的结束营业，有的则搬到其他小贩中心继续营业。为了让食客找回舌尖上的风味，不少摊主在招牌上保留了以前的小贩中心名称。
位于亚历山大村小贩中心的“新吧刹潮州卤鸭饭”就是其一，本期《小贩周记》，随记者一起探寻这个档口的故事。
每天上午，“新吧刹潮州卤鸭饭”还没开档，就有饕客翘首等待。只要招牌灯光一打亮，一条人龙马上出现。
现年60岁的曾志光，1987年就开始在俗称新巴刹或潮州巴刹的爱伦波巴刹三楼经营卤鸭档，一直到巴刹因地铁工程拆迁，才到亚历山大村小贩中心，在新址也经营了21年。
多年来坚持按古法卤鸭，以及对食材处理方式的讲究，给曾志光带来不少忠实支持者。
他谦虚地说：“是老前辈们慢慢退出市场，才轮到我们有出名的机会。”
虽然上午11时左右才开始营业，但曾志光和妻子杨丽花清晨6时就到档口开始准备，所有配料都亲力亲为。
记者注意到，曾志光给食客准备的蒜泥醋辣椒，也不假手他人，吃进口就知道那是真材实料。
“你和其他摊位比较就知道，我们敢下本钱来做……传统的东西不能乱来，要不然就是跟钱过不去。”
他指自己兢兢业业地保留传统风味，最主要的原因是不要让传授厨艺的前辈们失望。
友人办盲品大会 自家卤鸭夺冠
为了精进厨艺，曾志光也经常品尝其他小贩的卤鸭，到潮汕地区旅游也不忘尝一尝当地著名的狮头鹅。
他也向记者透露，友人曾办卤鸭盲品大会，最后夺得“鸭魁”的正是自家的卤鸭。
说到这里，曾志光眯起眼睛笑得合不拢嘴，脸上写满自豪。
20多年老卤 煮出好味道
用了20多年的老卤，是曾志光卤鸭好吃的秘诀。“如果重新做老卤，最少要七八个月才会煮出味道来。老卤是卤鸭的根，没有根味道就不一样。”
为了确保老卤不会变质，曾志光就算在周四周五休息的日子也要回档口“滚一滚”卤汁，平时也会添加新料烹煮。
至于小贩中心进行粉刷或装修的时候，曾志光说他会把老卤冰冻起来，等开业后再继续使用。
曾亏本卖美国鹅一年
为了保留手艺，曾志光曾经不惜亏本卖了一年美国鹅，最后实在撑不下去才作罢。
潮州菜最著名的卤味，其实是卤鹅，以澄海地区的狮头鹅最有名。曾志光最早卖也卖卤鸭，招牌写的是“潮州鹅鸭饭”，后来因为禽流感使得鹅肉来源不稳定，价格又高涨，才无奈改为“潮州卤鸭饭卤鸭饭”。
“我用过中国的、泰国的、哈尔滨的、台湾的、美国的……最早一只卤鹅才卖35元，但是美国鹅一只差不多要一百块钱，亏本买了一年，忍痛停掉。”
记者问曾志光，若以后鹅肉来源稳定，会不会再卖卤鹅，他表示已经上了年纪，不打算再做卤鹅。
掷骰子赌一把 手气好有鸭吃？
想吃卤鸭除了掏钱买，居然还可以用赌的？
我国早年赌风盛行，流动卤鸭小贩挑着扁担沿街叫卖的时候也会带着骰子和公鸡碗。
如果食客提出要赌鸭子，就可以试试手气，食客赢了，就有卤鸭吃，输了就得掏钱买。
曾志光受访时说：“当时的小贩前面挑着卤好的鸭子，后面则是斩鸭的砧板，赌具就藏在砧板下。”
他说自己小时候曾经看过有人这么赌，但是家里没什么钱，因此没有尝试过。
公众可登录www.oursgheritage.sg网站支持小贩文化申遗，活动将进行至2020年底。
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