著名厦门街卤面 “四大天王”配料“卤”获食客心

从卤汁到配料,甚至是蒜头和辣椒都由老板两夫妇亲手准备和烹煮,全程不使用机器。著名厦门街卤面的老板李建发一再坚持以努力和诚意为顾客呈现家传卤面,希望能让更多顾客喜欢上这款传统佳肴。

本期《小贩周记》带大家去看看李建发为何转卖鱼汤10年后,回归最拿手的卤面。他怎样从一个档口做到两个,又如何和妻子分头拼搏。

一碗好吃的卤面除了要有香醇浓稠的卤汁,处理得当的配料也能带来画龙点睛的效果。著名厦门街卤面凭借“四大天王”配料成功俘获食客的胃,也让不少原本不吃卤面的本地和外国人爱上这道传统佳肴。

著名厦门街卤面(Famous Amoy Street Lor Mee)目前由第二代老板李建发(52岁)掌厨。

他的父亲上世纪60年代在星洲日报大厦后巷开档卖卤面,是不少媒体人下班后经常光顾的面摊,档口1982年才入驻厦门街熟食中心,至今仍在该处营业,12年前则在黄埔熟食中心开第二个档口。

李建发打从有记忆以来就在父亲的档口帮忙。

他笑说:“小时候我一心只想跟同学玩,无奈我的小学就在父亲的档口对面,放学后只好乖乖前去报到,久而久之就熟悉整个档口的运作方式。”

年幼的李建发从端菜洗碗做起,到后来慢慢学会拿刀切材料。当时的食物都是用炭火煮的,所以他也要学会起火、控制火候。李建发的父亲在1992年退休,由李建发和妻子接手。

李建发强调,从卤汁到配料,甚至是蒜头和辣椒都是他和妻子亲手准备烹煮,全程不使用任何机器。夫妻俩坚持用最新鲜的材料,虽然成本较高,但他们绝不会偷工减料。

其中卤肉、炸鱼片、巴当鱼和五香这“四大天王”配料是吸引不少顾客远道而来的秘诀。

从前一天就开始准备的卤肉吸收了酱汁和调味料后,鲜嫩多汁,肥而不腻。不过父亲以前使用的蒸红鲷鱼则由炸巴当鱼取代。

“父亲当时会把蒸好的一整条鱼摆在档口前,食客点餐后再用手拔鱼肉,不过搬到熟食中心后,食客对食品卫生的要求更高,我们担心会有苍蝇,才改用炸巴当鱼。”

平时会把所有配料先炸一次煮熟,等食客点餐后再炸多一次,确保食材香脆。香喷喷的卤汁面搭配这些热腾腾的配料,成为了一道让食客垂涎三尺的传统佳肴。

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开档前事先把鱼片和五香等配料炸过一遍,食客点餐后再炸多一次,确保热腾腾的食材能够保持香脆口感。

卤面好不好吃 关键在卤汁

卤面成败的关键在于卤汁,李建发认为,只要卤汁好,一碗卤面就成功了一半。

著名厦门街卤面的卤汁与众不同,最大的特色在于卤汁不用其他卤面摊常见的玉米淀粉,而是普通面粉。

李建发解释,一般人认为淀粉可让卤汁更浓稠。“乍看之下确实会浓稠,不过放久了就会变水,影响到口感。相较之下,用面粉制成的卤汁放久了还是会保持浓稠度。”

全新加坡只有两家卤面摊会在卤汁中加入面粉,除了著名厦门街卤面,另一家是同样位于厦门街的驰名源春卤面。

“一家在楼上,一家在楼下,同样都卖卤面,当时的老板跟我的爸爸是好朋友,经常会互换意见,这个卤汁的秘方之后也就传到我这里来。”

李建发也会把炒卤肉留下的酱汁加入卤汁腌制。“酱汁吸收了肉汁精华部分,加入卤汁会更香醇。”

通过厨艺诚意 感动一众顾客

李建发坦言,卤面并非一般人到小贩中心用餐的首选,不过他希望能通过厨艺和诚意,让更多人对这道传统美食改观。

他以在黄埔的摊位为例说,黄埔附近住着不少印尼和马来西亚人,一些人当初好奇决定试一试,结果爱上这道美食。

“现在他们都成为我的常客,甚至有人会一次买10多包带回家跟家人分享。另外也有从淡滨尼、榜鹅和西部远道而来的国人,他们都说住家附近的卤面没那么好吃,都跑来我这里。

还有一些阿姨告诉我,她们平时都不吃卤面,只吃我这一摊。食客对我的评价,就是我最大的动力。”

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著名厦门街卤面在本地小有名气,到了早餐和午餐时间会出现长长人龙,几乎每天都会售罄。

卤面档12年前“重生”

有趣的是,著名厦门街卤面这个招牌一度走入历史,李建发在妻子怀孕时决定改卖鱼汤,却在12年前“落叶归根”,卖回熟客喜爱的卤面,让这个招牌得以延续。

1997年妻子怀第一胎,为了让她不要那么辛苦,李建发决定改卖准备过程较短和较容易的鱼汤。

李建发原本将卤面的食谱传授给在黄埔熟食中心新开档的朋友,不过后者无法适应当小贩,最后将摊位转让给李建发。

夫妻俩经过一番商讨后,决定把两个档口都留下来卖回卤面,如今二人平日会“分隔两地”各自在厦门街和黄埔忙,到了周末才会在黄埔合力卖卤面。

虽然夫妻俩育有两名孩子,不过他们都觉得小贩生意太难做,不希望孩子接手档口生意。

“现在不敢想以后会怎样,能做多久就做多久,直到退休。”

公众可登录www.oursgheritage.sg网站支持小贩文化申遗,活动将进行至2020年底。

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