销售员转行当小贩 “闭关”专研食谱 面团高汤辣椒全手工 煮出风味“刀嫲切”

从面团、高汤到辣椒酱,白福文都亲力亲为制作。

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售卖面粉粿、板面和幼面的小贩并不少见,但从面团、汤头到辣椒都亲力亲为制作的小贩就不多见了,乌美工业区里就有这么一摊面粉粿摊,坚持手工把控每一道步骤,煮出最到位的面粉粿。

本期《小贩周记》带读者走访乌美1道第304座组屋,了解白福文如何从销售员转行成为小贩,在经历生意低潮后反转翻盘。

原本是药材店销售员的白福文(38岁)六年前和另一名生意伙伴在乌美1道开档售卖板面和面粉粿。开业第一年生意不佳,生意伙伴隔年决定退出,留下白福文独挑大梁。

爱吃面粉粿的白福文不愿放弃这个刚刚起步的小生意。他说:“我当时想,自己花了这么多心血,不想就这么放弃。”

“我看到这个档口的潜力,虽然第一年在亏钱,但是档口每个月都一点一点地在慢慢变好……吃过的人再回来光顾,或者顾客跟我说一声‘好吃’,这些都是我的动力。”

在生意伙伴离开后,白福文有近一年的时间独自打拼。他指出,为了减少成本,他一个人打理档口的大小事,直到约一年后生意逐渐有起色,他才聘请员工,目前有三个员工在档口帮忙。

在经历挫折的这段期间,白福文曾经有整整一两个星期没有开档营业,在厨房里“闭关”重新研发食谱。

他透露,他在网络上搜寻了许多面粉粿和汤头食谱,发现高汤的食材都差不多,重要的是每一样食材的比例。

“面粉粿的汤少不了黄豆、江鱼仔、大头菜等,但是每样东西的比例抓得不好,少一点或多一点,味道就失去了平衡。”

对面粉粿品质非常讲究的他,也决定自己制作面粉团。他说:“我曾经试煮过供应商提供的面粉粿,颜色看起来就不对,太白了,口感也不是我喜欢的。”

为了准备高汤和面团,白福文每天下午3时左右就开始准备。高汤需要熬煮六个小时,揉好面粉团需要静置一晚的时间,隔天要在营业前两小时,将面团切成板面、幼面或面粉粿。

他每个星期也要准备辣椒酱,每次都要用上30公斤的大小辣椒。

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白福文一周经营档口六天,从上午11时营业至晚上9时30分,只有星期天休息。

‘刀嫲切’源自客家话

独特的摊位名称“刀嫲切”源自客家话,白福文担心顾客看不懂,索性以汉语拼音缩写“DMQ”为英文名称。

白福文透露,摊位名称是太太取的,她认为如果店名用“XX板面”或“XX手工面”不免流俗,也无法让人留下深刻印象。她上网查到板面的客家话叫“刀嫲切”,觉得新奇有趣,便推荐给丈夫。

白福文笑说:“本地人都没听说过‘刀嫲切’这个名字,我就干脆用汉语拼音缩写DMQ当成摊位的英文名称。”

根据网上资料,客家传统面食早期称为“刀麻切”,在客家话中“刀麻”是大刀的意思。老一辈厨师以前将面团碾平后,会用大刀将面团切成条状,也就是刀麻切的由来。随着机器普及,现代人多使用面条切割机,也就较少听到这个说法。

宁少赚卖海鲜面粉粿

海鲜配料成本高,但白福文为了让顾客品尝到不同层次的面粉粿,选择薄利多销,售卖鱼虾、啦啦、鲍贝等配料,甚至曾考虑加入樱花虾。

菜单上共有11个品项,即猪肉、鸡肉、鱼丸、鲜虾、肉丸、鲜鱼肉、鲍贝、双爆肉丸、鱼和虾、啦啦和拼盘。

白福文透露,售卖海鲜配料的利润其实不高,但他自己爱吃海鲜,所以也想和更多人分享。

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档口提供干面和汤面两种选择,辣椒酱每周新鲜调制,也提供啦啦、鲍贝和鱼虾等配料。

开业6年仍追求最完美汤头味道

开业至今六年,白福文一直没有放弃追求心中最完美的汤头味道,每隔一段时间,他便会尝试调整食材比例或加入新食材,找出最理想的方程式。他得出的心得是,不是越贵的材料,就能煮出最好的味道。

他说:“我曾经在汤里放过干贝,有些熟客一吃就吃出来,但他们说和面粉粿味道不搭。”

白福文不敢说自己煮出来的面粉粿一定适合每个人的口味,但他心里自有一把尺,过得了自己这一关,才会端上桌给客人。

他形容:“在面粉粿汤里加一点点辣椒提味,喝汤的时候会有一股面粉香,加上江鱼仔的味道,每样食材的味道都融合、配合得很好。”

公众可登录www.oursgheritage.sg网站支持小贩文化申遗,活动将进行至2020年底。

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