要让荤食者也喜爱素食:儿继承30年手艺 父“重出江湖”

第二代小贩李康玮一个多月前在沈氏通道(Sims Drive)第45座组屋咖啡店设立“康素”素食摊,招牌设计简单素雅,展示的素食宣传照,也散发年轻人审美气息。这个档口绝对不是空有门面,本期《小贩周记》向读者介绍李康玮如何传承父亲立足素食界30年的烹调手艺,以及这对父子怎么携手掌厨,掳掠新老顾客的味蕾。

不忍看到父亲约30年的素食烹调手艺失传,向来喜爱烹饪的前房屋经纪李康玮(32岁)决定继承衣钵,重拾从小向父亲偷师的烹调技艺,当起小贩开素食摊。

所谓“上阵不离父子兵”,五年前退休的父亲如今暂时同李康玮携手掌厨,父子俩希望推广健康素食理念,让荤食者也喜爱素食。

李康玮的父亲李文(60岁)曾当酒楼厨师,由于擅长烹煮素食,有食客人点素餐,任务就会落在他身上。李文在1993年另起炉灶,先在加冷经营素食馆“南京阁”,1999年起先后在后港和宏茂桥咖啡店经营素食摊,当年堪称最早推出素食肉脞面、云吞面等小吃。

2003年,李文迁移宏茂桥3道组屋区开设“麦之素美食站”。他自制材料,在素食做法和食材应用讲求创新,不仅吸引素食者,也受崇尚健康饮食的荤食者追捧。李文经营“麦之素”直到2015年,因成本高、人手难请等因素决定“收山”退休。

打从父亲经营“南京阁”起,李康玮下课后会到餐厅帮头帮尾,“麦之素”开设后,他开始向父亲学习烹煮素食。他坦言,当时只是把烹饪当成兴趣,还未认真考虑投入小贩行业。

完成南洋理工学院电子机械工程课程后,他除了当兼职房屋经纪,也帮父母打理小食店生意。李康玮是在父亲退休后才真正意识到,父亲多年来在素食餐饮界建立扎实的口碑不可多得,不延续下去很浪费。

“过去这些年,频频有老顾客说很怀念‘麦之素’的菜肴,有的甚至鼓励父亲‘东山再起’。我也认为,父亲的烹调技术如果失传,非常可惜。我决定自己开素食档口,继续向父亲学习,延续‘麦之素’的口味,也注入自己的新点子。”

让素食色香味俱全 兼顾素食与荤食者

李康玮秉持父亲的烹调理念,要将素食烹煮得色香味俱全,既符合素食者要求,也让荤食者能接受。

与父亲之前经营餐厅时提供不少酒楼式菜色不同的是,李康玮在档口售卖的都是本地大众化小吃,如素食肉脞面、云吞面、叉烧饭、烧鸡饭、板面和叻沙等。但他和父亲秉持一样的烹调理念,要把素食烹煮得符合吃全素者的要求,即不含鸡蛋等食材,同时也让带动平时不吃素的人吃素。

李康玮强调,他和父亲都希望改变一些人对素食的刻板印象,例如吃素食等于吃面筋等。“我们制作的素肉,食材多用蔬菜、菌类、豆类,以及麦类食材,少用面筋,烹煮时更不用味精,尽量少盐少糖,口味适中,让一般大众能接受。”

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李康玮经营的“康素”素食摊,以素食肉脞面(上排左起顺时针)、云吞面和叉烧饭等为招牌菜。

全家都茹素 他一出生就吃素

打从一出生就吃素的李康玮,希望自己烹调的素食,也能掳掠荤食者的味蕾,在改良食品及设计新菜色时,除了发挥巧思,也靠“半途出家”素食者的父亲和妻子揣摩一般食客的口味。

有一对兄姐的李康玮从小吃素长大,父亲李文说,妻子当年生下幼子后生了一场病,之后全家人为了健康改吃素。

李康玮勤于改良菜色,他向父亲学做素食叉烧后,调整烹调技巧,让它口感更接近真实,表层还有些许烧焦酥脆。此外,他对香料的调配也下足心思,尤其搭配素食的米饭,烹煮时效仿一般鸡饭所采用的班兰叶和姜等调味。

每当有新点子,李康玮会和父亲一起研究食谱,父亲和妻子也充当“顾问”提意见,确保口味让一般食客接受。他下来准备揣摩素食椰浆饭和怡保河粉的做法,为顾客增添选择。

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李康玮承传父亲的素食烹调手艺的同时,也注入自己的新点子,包括在调味料上下心思。

获英国全素博客推荐

几乎每天在档口忙碌10至12小时,回家后还得包四五百个素云吞,李康玮开业一个多月,忙得没时间利用社交媒体做宣传,但食品已获素食博客的推荐。

李康玮去年结婚,女儿才四个多月大。生子和创业两项人生大事,都凑在一起,让他忙得不可开交,但也很充实。

他平日早上7时开档,下午3时收档,周末及农历初一和十五延长至傍晚7时收档;目前每月只有农历初二和十六休息。当小贩虽辛苦,但他的努力没白费,开业不久获专门介绍本地素食的英国全素博客“Hungry Angmo”的推荐。

父亲李文说;“儿子有烹饪天分,我传授的技术,他很快上手。只要他肯学,我就会教。”

公众可登录www.oursgheritage.sg网站支持小贩文化申遗,活动将进行至2020年底。

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