守护“阿公古早味” 江鱼仔酿豆腐 鲜做现卖66年

从1953年传承三代,2012年荣获“小贩至尊”的“秀记江鱼仔酿豆腐”,深藏在牛车水大厦小贩中心二楼转角处的一个偏僻角落。摊位看起来不起眼,却每天大排长龙,往往下午2时左右就卖完,到底魅力何在?

66年来坚持现做现卖,不用黄豆和调味料,纯用江鱼仔和鱼骨熬汤,酿豆腐“小贩至尊”每天用心守护“阿公古早味”。

“秀记江鱼仔酿豆腐”深藏在设有226个熟食摊的牛车水大厦小贩中心二楼转角处,地点很不好找。摊主透露,有人来问路时,据说有些摊主搞不清楚怎么走,干脆就说“没有卖了”。

但酒香不怕巷子深,每天清晨6时开摊迎客后,摊位的人龙总是没停过,男女老少粉丝都有。据知老人家“铁粉”最多,不少人从小吃到大,甚至天天去光顾。

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完整的酿豆腐汤,还加上一汤匙爆香江鱼仔,配上特制辣椒酱。顾客也可另点酿茄子、酿苦瓜和手工西刀鱼饼。(曾坤顺摄)

秀记收费很大众化,一大碗酿腐皮、酿豆腐、酿豆卜、鱼丸加面、米粉或粿条,只卖三四元,也可另点酿茄子、酿苦瓜和手工西刀鱼饼。上桌时还加上一汤匙炸得酥脆的银白色爆香江鱼仔,并配上特制鸡饭式辣椒酱。

第三代摊主李秀琴(47岁)说,从阿公李赏在1953年创业至今,摊位都坚持全手工制作,从刮鱼肉到捣鱼肉都亲力亲为,为保持新鲜可口,所有酿豆腐也都现做现卖。

酿豆腐的汤头不用黄豆和调味料,摊主宁愿每天凌晨2时半摸黑到摊位,“很多工”地用炸过的江鱼仔和鱼骨慢慢熬煮,确保鲜甜。鱼肉馅料也不用“隔夜”食材,而是采用清早巴刹供应商送来的新鲜西刀鱼和黄尾鱼。

数十年如一日的坚持手工制作、价廉物美,令“秀记江鱼仔酿豆腐”荣获2012年的第三届“小贩至尊”大奖。这项小贩美食大奖由《联合早报》与《海峡时报》联办,经过1万名公众提名,1万4000名读者投选,淘汰出六大组美食各三名入围,由专家裁判试吃后颁布。

请不到工人 不敢开分店

夫妻档每天凌晨2时半上班,时间太长、工作油腻腻,请不到人,不敢开分店。

李秀琴说,过去10年她和丈夫都是凌晨2时半开工准备,母亲凌晨4时多过来,周末妹妹也会来帮忙。

她说,摊位几乎每天都开,“只要一个人生病,我们就得休息了,因为每个人各有任务,只要一个人不在,就没办法操作。”

“我先后请过三名员工,让他们清晨五六点过来,但先后只做了两三年、三个月和半年就辞职。”

邓翠霞说,她做了快50年,这一两年“站得很累”,也想过要退休,但还请不到人,就先继续做下去。

为了放松充电,李秀琴和丈夫偶尔会休息几天,带母亲去短程旅行,或在新年放假、年底出国游玩。

鼓励年轻小贩用心做

女摊主鼓励年轻小贩用心做,也欣慰当局正与谷歌合作拍下所有小贩中心的街景,让摊位明年后“更容易找”。

李秀琴说,小贩文化申遗(即向联合国教科文组织申请列入“非物质文化遗产代表名录”)可推广我国的小贩美食,让公众和旅客品尝不同的美食。

她鼓励年轻小贩“用心做,也要做得开心”,要走得长远,家人的支持最关键。

经常出国的她,自豪地认为我国的小贩中心获得国家环境局支持和管理,整体水准比其他国家的街头小贩或夜市摊贩来得高。

她也很欣慰,7月底文物局宣布与谷歌合作,摄录本地所有114座熟食中心的“街景”,准备明年初让食客都可“按图索骥”找美食。

父十年前摔伤去世 女儿女婿传承美食

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郑有福从实验室技师转换跑道,他敬业乐业,每天凌晨2时半就到摊位准备酿豆腐材料。(曾坤顺摄)

10年前父亲摊位前摔伤后脑,六天后去世,女儿与夫婿毅然辞去白领工作,与母亲携手传承美食。

李秀琴说,1953年阿公李赏从怡保来新,在硕莪街卖酿豆腐,也先后带两名儿子(即她的大伯和父亲)过来帮忙。阿公亲手制作,儿子负责卖,当时已采用炸鱼骨熬汤,一碗也只卖两角钱。

过后,她的大伯转行做别的生意,由父亲李金文接手,他也因“近水楼台”,与摊位附近的牛车水洗衣店老板千金邓翠霞(70岁)相恋,两人婚后生下两名女儿,李秀琴是长女。

李金文与邓翠霞一同打理摊位多年,摊位在1988年搬进牛车水大厦楼上。李秀琴七岁就到摊位帮忙收碗,她的妹妹随后也来帮忙。

2009年6月4日,向来健壮的李金文在摊位摔倒,后脑着地,因伤及脑神经线,住院六天后不幸去世,享年76岁。

当时在大企业当会计员的李秀琴,以及在制药厂当实验室技师的丈夫郑有福(48岁)毅然辞职,与母亲一同打理摊位,从此组成合作无间的“铁三角”。

公众可登录www.oursgheritage.sg网站支持小贩文化申遗,活动将进行至2020年底。

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