姐妹档菜头粿 只卖白不卖黑

大巴窑的一个小贩名摊“青山菜头粿”,总是列入米其林指南等美食指南推介榜内,公认价廉物美,味道独特。

《联合晚报》深入走访,听一听该档的一对姐妹述说摊位的故事,以及对美食传统的坚持。 

坚持手工制作、价廉物美、卖白不卖黑,并涂上特制辣椒的青山菜头粿,姐妹档小贩在摊位旁挂上父亲创摊时的招牌,每天用心守护传承69年的美食理念。

摊位还挂着郑家姐妹父亲郑雨生创摊时用过的招牌,也象征她们用心守护69年历史的美食传统。

大巴窑1巷熟食中心的青山菜头粿,除了周一休息,每天早上6点半一开档就客似云来,下午2点就卖完。

这家菜头粿,不卖黑菜头粿或“黑白配”,就只专卖手工制作和用铝碗现蒸的白菜头粿,涂上一层独家特制的辣椒后,外脆内软,总叫食客一再回头。

令人印象更深刻的是,这摊的菜头粿,从上世纪80年代到去年,一直维持两元一盘起的价格。

坚持低价的姐妹档小贩郑华明(61岁)和郑凤明(55岁)受访时说,有同行希望她们“不要做坏行情”,毕竟大家都起价,因此直到去年小贩中心整修重开后,才调整到两元半起,但份量也相应增加。

1972年青山菜头粿在实龙岗花园的忠忠熟食中心摆摊。(受访者提供)

1950年,两姐妹的父亲郑雨生与母亲黄淑庭,在实龙岗花园一带推车卖菜头粿,当时在夜市总是卖到凌晨3点。1972年迁入忠忠熟食中心,并在1973年正式搬到大巴窑1巷小贩中心。

郑华明七岁就到摊位帮忙,八岁辍学让妹妹有机会上学,并从此学到父母手工磨米粿、蒸米粿、特制辣椒和炒粿的真传。

1991年,郑华明和郑凤明正式接手摊位,每天守护着家传独门手艺,数十年如一日。

郑华明说,从1950年到2003年的53年里,摊位都坚持用大磨石手工磨米浆,现场蒸米粿。

“当过码头苦力、会盖房子的父亲,还用绳子绕过横梁,绑着木棍,牵引大磨石来磨米浆。我们直到2003年搬上新小贩中心二楼,才不用磨石,直接用粘米粉加上红萝卜丝来制作米粿。”

她说,蒸米粿要软硬适中,也很讲究精确的时间和火候。“要用心感觉米浆的浓稠度。少五分钟里面不熟,多五分钟又太硬,都不理想。”

郑凤明说,两姐妹继承“完美主义”父亲的教导,特制辣椒要连籽磨烂,炒粿时使用特选菜脯碎,再加鱼露调味,确保菜头粿外脆内软。

青山菜头粿坚持手工制作和蒸米粿,炒粿时用鱼露调味,确保外脆内软,再涂上独家的特制辣椒,让食客一再回头。

多次受邀海外献艺

多次受邀到海外的“新加坡日”献艺,认为要当出色小贩须“耐心做”并“争取回头客”。

自从2009年以来,两姐妹多次受邀到英美澳中举行的“新加坡日”献艺,为海外国人烹煮菜头粿。

郑华明说,虽然去一次打底六天,包括前五天要上当地的卫生课和点货,收入补不回,但很荣幸被选中,也有机会出国交流学习。

郑凤明表示,新加坡的小贩中心文化值得珍惜。“这里很方便,供应三餐,价廉物美,美食又多元。”

在小贩文化申遗后,开始吸引年轻人考虑当小贩,但郑华明说:”最重要是耐心做,不要想一步登天,要想办法做出口碑,吸引回头客。”

欣慰下一代有兴趣接手

摊位和老家成了情感联络站,欣慰下一代有兴趣接手。

郑华明透露,家中有七兄弟姐妹。“三个哥哥都没机会上学,小时候,白天去外面工作,晚上到摊位帮忙。我读到小二也辍学帮父母、照顾弟妹,让他们有机会念完中学。”

她说,父亲曾为她的母校实龙岗花园南校(已经不在)义卖,连材料钱也不收,只求校长答应让排第六和第七的两个小女儿有机会读书。

郑凤明说,父母教导大家要相亲相爱,彼此相顾,至今虽然父母已过世,全家三代人都年年回大姐华明打理的老家围炉,周末有空都会到摊位帮忙,平日过来试吃菜头粿并给回馈,甚至海外亲友回国都来摊位联络感情。

她欣慰“三四位下一代”有兴趣接手家族生意,包括她的23岁儿子,已能独当一面炒菜头粿。

“最重要顾客吃得开心” 坚持一盘盘炒美美

坚持“一盘盘炒美美”,最重要“顾客吃得开心,我们煮得开心”。

郑凤明说,她和姐姐都学到父亲对美食的坚持,“我爸有点完美主义,煮东西都要煮得美美的,菜头粿要一片片上桌,不可以乱来的。”

她透露,最近有顾客几天前订了30包,希望中午准时拿,还说“随随便便炒就好了”。

“我答说,怎么可以随随便便炒?你都给我两天时间了,我会安排和准备,你订多少,我就炒美美给你。我们一定要保持水准,不可以生意好就偷工减料,或人潮多就随随便便。”

姐姐郑华明也说:“有顾客说,你这样慢慢炒怎样赚得到钱?我没反驳他,但我会继续用自己传统的方法,慢慢一盘盘炒美美。我只说不要紧,我不是志在赚钱,最重要是顾客吃得开心,我们也煮得开心。”

公众可登录www.oursgheritage.sg网站支持小 贩文化申遗,活动将进行至2020年底。

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