随母“跑地牛” 学制水粿本事

李顺蒙每天清晨2时30分就起床,大老远从西北部的住家赶到小贩中心开档。(特约伍书永摄)
李顺蒙每天清晨2时30分就起床,大老远从西北部的住家赶到小贩中心开档。(特约伍书永摄)

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常见的白米加上水磨成细幼的米浆,装到小碗里面蒸出来的,就是本地街头巷尾常见的小吃“水粿”。来自中国潮汕地区的水粿,生产方式从早期的全手工自制,到现在工厂批发的成品,只要加热就可以食用。

但是在蒙巴登惹兰巴株第4A座小贩中心的一个档口,有个小贩每天清晨2时30分就起床,大老远从西北部的住家赶到小贩中心开档,只为了让街坊能在5时30分就吃到新鲜自制的水粿。

本期《小贩周记》带你走进“阿嫲水粿”的世界,听听这名小贩的故事。

想当小贩,却花了三年才标到地点理想、价钱合理的摊位,47岁的李顺蒙感叹,如果当年“跑地牛”的母亲,申请到的是熟食档口该有多好。

李顺蒙的母亲曾经当过无牌小贩,在宏茂桥4道的组屋楼下卖粿。从小就陪在母亲身边的他,学了一手制粿的本事。

他说:“以前妈妈卖粿,我就帮忙收钱、打包,对卖吃的越来越有兴趣。不过那时候,不知道妈妈为什么没有申请熟食档口,只拿到卖花的摊位。我后来想当小贩的时候,花了足足三年,才标到合适的摊位。”

老饕都知道,带“酒窝”的水粿比较弹牙,传统的水粿,会把菜脯放在小小的凹口内。

但是本地人后来喜欢软糯的口感,调整配方后蒸出来的水粿就不会出现“酒窝”了。

李顺蒙最初制作的水粿就是带“酒窝”的,和母亲做的一样,后来顾客都说希望吃软一点的,因此调整配方,现在已经没有“酒窝”了。

他说:“以后如果有机会的话,我还是想做比较弹牙的,有酒窝的水粿,因为这个才是我妈妈的配方。”

李顺蒙传承的是母亲的手艺,招牌却写着“阿嫲水粿”,难道是制造“老字号”假象?

谈到这点时,李顺蒙微微一笑,说招牌的名字是孩子起的,他们从小就吃着阿嫲的水粿长大,招牌这么写,对孩子来说理所当然。

薄利多销日卖几百个

水粿原本都有”酒窝“,口感弹牙,和现在大家习惯的软绵绵口感很不一样。(受访者提供)

每天能卖几百个水粿,但多销的背后是单薄的利润,维持一个摊位也有些难。李顺蒙拿出的对策是增加食品种类,除了卖水粿,也卖起自煮的传统甜品。

他说:“反正煮甜品我本来就会,就做一些来卖。顾客也很喜欢,这样摊位比较好维持啊。”

档口目前卖的甜品包括清汤、绿豆汤、腐竹白果和海燕窝,李顺蒙强调自己卖的是健康的甜品,色素、糖精等添加剂在他档口是看不见的。

“我也尽量不要做得太甜,还有用健康的食材,就跟自己家里煮的一样。”

除了水粿和甜品,李顺蒙还会想卖什么?思索一番之后,他说:“Ondeh Ondeh(椰丝糯米糍),因为那是妈妈最拿手的糕点。”

档口干净整齐 卫生习惯良好

档口打理得干干净净,东西摆放得整整齐齐;放置餐具的容器除了用干净毛巾盖好,还用夹子夹住,以免餐具沾染灰尘。

李顺蒙曾经修读厨师课程,并在日本料理餐厅工作过,养成了不少确保食品卫生的好习惯。陪同接受采访的老板娘董丽维说:“他在家里也是这样,东西一定要收拾好。”

遇到顾客上门打包,李顺蒙还会细心地叮嘱对方要在两个小时内把食物吃掉,如果打包的甜品是会加入椰浆的黑糯米或大麦,他也会将椰浆分开打包,并提醒顾客还没吃的时候一定要把椰浆放进冰箱。

特制菜脯成本高但好吃

 水粿的“灵魂”是菜脯及辣椒,李顺蒙采用比较贵的菜脯,去掉过多的咸味,辣椒也自己制作。(特约伍书永摄)

水粿的灵魂是铺在上面的菜脯,李顺蒙说自己用的是特别的材料,成本要比一般的高出三倍,而且还要进行处理以便减少咸度。

他说:“贵是贵,但是用这个菜脯会比较好吃啊。”

李顺蒙也特地准备不以动物油脂炒出来,也就是素的菜脯供顾客选择,可以看得出他的细心。为此,“阿嫲水粿”虽然开业不到一年,但李顺蒙已经虏获许多街坊的心,大家光顾时嘘寒问暖,很是温馨。

公众可登录www.oursgheritage.sg网站支持小 贩文化申遗,活动将进行至2020年底。

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