齐心经营两档口 烹调父辈古早味

张福生(左起)、黄丽春、张美兰和张金莲在张家六味汤摊位前合影。 (陈渊庄摄)
张福生(左起)、黄丽春、张美兰和张金莲在张家六味汤摊位前合影。 (陈渊庄摄)

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一家卖叻沙,一家卖六味汤,父辈40年前在旧小贩中心对门开摊促成第二代姻缘。两人婚后继承家业,两家族共七人在新的马西岭小贩中心做工。

马西岭小贩中心位于岛国北部兀兰地铁站和马西岭地铁站之间。据了解,小贩中心70摊熟食中,约三分之二原在兀兰关卡旁的兀兰中心路小贩中心营业。该路段被征用后,于2017年12月迁至兀兰12街现址。

当中更有17摊是自1980年兀兰中心路小贩中心建成后,营业至今的第一代小贩或家族第二代。

张福生(63岁)和黄丽春(60岁)夫妇就是其中一对。两人的父亲在旧小贩中心面对面经营六味汤和叻沙生意,在其他小贩介绍撮合下,张黄两人1980年代谱出爱的火花,婚后和黄丽春的姐姐三人一同打理“夜来香叻沙”。

六味汤由张福生的姐姐张金莲(67岁)和妹妹张美兰(55岁)接手。目前张家还有一对母女档在同一个小贩中心帮忙收拾碗盘。

两家摊位搬到新小贩中心后,各在中心两端,有事相互照应,希望凭借父辈传下的手艺和料真价实的食物品质吸引新老顾客。

家族排行第八的张美兰受访时说,打从懂事起就和哥哥姐姐跟随父亲推着小车,到武吉班让各个戏台叫卖,传统甜品配方烂熟于心。

因此接手后,姐妹俩坚持父亲早年做法,“像是白果等清汤配料,我们亲自敲打洗筛,不假手于人,为的就是保留那份古早味。”

同样的,张福生一家每天凌晨五点多就到巴刹买叻沙的食材,然后到小贩中心忙着剥虾熬汤底,到下午约四点才能收工。

但他和许多本地小贩同样面对后继无人的担忧。“这行工作时间长不容易做,但这是岳父留下来的家业,现在就放弃说不过去。看能坚持多久吧。”

体恤劳工阶层 3元粿条10年不涨价

“最老小贩”开摊40年不言休,体恤劳工阶层,3元粿条超过10年不涨价。

要问马西岭小贩中心谁最“资深”?小贩们不约而同指向莲香熟食“爱笑不爱讲话”的王爱莲(83岁)。

没想到阿嫲很健谈,笑说“这里我最老”。

她忆述,幼时家里养猪没条件,读到小学一二年级就辍学做工。结婚后从小叔那里学会炒粿条和虾面手艺,等四个儿子稍大一些就从路边摊做到今天,其中两个儿子也来帮忙。

也正因穷苦的成长经历,王爱莲特别体恤劳工阶层,面食多年不起价。“一些家里环境不大好的熟客和我说‘不要料、多面’,我会给他们多料多面。都是穷过来的人,知道大家生活不容易。我钱赚不多,够用就好。”

王爱莲(左)的二儿子黄关麟(右)感恩母子能携手开档养活家人,全家人和气相处,没矛盾。(卢凌之摄)

摊贩年纪渐长 人潮今不比昔

曾是马来西亚进关后“第一食肆”,马西岭小贩中心除了面临摊贩年纪渐长的问题,也正努力重拾往日人潮。

兀兰商联小贩联谊会秘书何耀辉(71岁)介绍,小贩中心的初期摊贩大多来自早年的武吉班让和油池村的甘榜,并在周边摆路边摊。后来随着政府统一管理,一众小贩们迁入临时摊位,过后到兀兰中心路小贩中心,再来到马西岭。

“以前在兀兰中心路小贩中心时,由于就在关卡附近,一度有七成食客来自马国。他们吃过早餐后休息片刻,才驱车继续上路。”

小贩们受访时普遍反映,搬来马西岭后,一方面卫生和通风条件得以改善,摊位也较以前宽敞;但另一方面人潮今不比昔。

何耀辉解释,随着周边组屋落成,小贩中心二楼也有超市和邻里商场,人潮已较开业初不断提升,目前主要靠三波。“早餐多是马国上班族,午餐则是来自周边机构和工厂,晚餐多亏附近居民。”

商联会也积极与周边基层和政府团体合作,在小贩中心举办活动。目前希望举办年货市场,带旺买气,吸引更多顾客。

马西岭小贩中心位于兀兰地铁站和马西岭地铁站之间。 (陈渊庄摄)

电炉不比炭火烤 烧腊摊靠经验重拾昔日味

以前火炭烤,如今电炉烧。烧腊工艺今非昔比,夫妻档靠制调料重拾往日感觉。

李桂花(左)和何耀辉展示当年在武吉班让甘榜制作烧鸭过程的珍贵照片。(卢凌之摄)

烧腊原是何耀辉(71岁)祖父上世纪从中国广东新会南来时带来的手艺,结果继承手艺的反而是妻子李桂花(68岁),专卖叉烧、烧肉、烧鸭和云吞面。

李桂花向记者展示当年在武吉班让甘榜拍下制作烧鸭过程的珍贵照片。“烧鸭要烧好,关键要漆上表面的那层麦芽糖。放进自制炭炉烤好后风干,就能拿去旧的小贩中心卖。”

随着食品卫生条例日趋严格,如今烧腊得靠工厂的电炉烧了。何耀辉说:“还好烧鸭、卤鸡和叉烧的酱汁能自己做。糖、盐、醋加麦芽糖,比例全靠经验,只有一个标准,好吃就行。”

公众可登录www.oursgheritage.sg网站支持小贩文化申遗,活动将进行至2020年底。

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