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父一人炒三镬 儿自谦只学到“七成功”

厦门街小贩中心主席萧炳贤(右)坦言,至今只学到父亲萧兆明的七成功力。

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建于1983年的厦门街小贩中心,置身在丹戎巴葛地铁站附近的中央商业区,汇聚140多摊美食,其中四摊连续四年荣登米其林美食指南。本期小贩周记,在病毒阻断措施松绑的第一阶段进行采访,小贩中心仍然不准堂食,但戴着口罩的小贩谈起精心制作的美食,个个眼神有光。

厦门街小贩中心主席传承70年煮炒摊,自谦只学到父亲“七成功力”,从小看到父亲受食客尊敬,从不感觉小贩被人看不起。他期许传统小贩继续耕耘,年轻小贩继续创新,让厦门街继续成为“新加坡美食名片”。

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厦门街小贩中心汇聚140多摊美食,是许多国人与旅客心目中的“新加坡美食名片”。(档案照) 

五年前接任厦门街小贩中心主席的萧炳贤(47岁)说,这里人气美食不胜枚举,也因为四档小贩(桐记牛肉粿条、超好面、和记肉粽、驰名香脆咖喱卜)连续四年(2016年到2019年)获米其林推介为优惠美食,令厦门街这几年人气都很旺,租金标价也偏高。

“但其实这里最大挑战是没有住宅区,140多个摊位分散了注意力,主要靠上班族在午餐两小时左右的人潮。所以一定要有实力和坚持努力,才能成功生存。”

萧炳贤是第三代小贩,掌勺的“权记”煮炒摊由祖父萧权在1950年创立,在克拉码头的香港街开路边摊,过后搬到附近的嘉宾达街,父亲萧兆明10多岁就接手,1983年搬入厦门街小贩中心。

年前,原本在酿酒厂当营销代表的萧炳贤,看到父亲每天炒到手痛腰痛,决定传承厨艺。“在爸爸和老师傅的指导下,我从洗菜洗碗的杂工做起,到学切菜、处理生肉到下厨,花了三年终于独当一面,就让爸爸退休了。”

这摊广东式煮炒摊,最受欢迎的佳肴是虾酱鸡、鱼头米粉、苦瓜鱼头、牛肉河粉和黄布捞面。其中黄布捞面最特别,它起源于上世纪60年代的牛车水,把煎蛋铺在猪油渣捞面和青菜上,好像一块黄布,再配上约10只大鲜虾,如今已很少小贩在卖。

萧炳贤说:“爸爸以前掌勺时,摊位前坐满人,他一个人同时炒三个镬,食客都觉得他很厉害。我到现在只学到他的七成功力。”

独家‘新加坡拉面’红到香港

人气摊位“超好面”在香港开三分行打响名声,9月可能进军中国,未来计划在本地开“新潮小贩美食餐馆”。

七年前,两名高级餐馆厨师邱松铭(39岁)和谭晏桦(38岁)合伙创业,结合软嫩的低温慢煮三层肉叉烧、日式温泉蛋、港式云吞和酥脆马铃薯虾卷,以及使用香茅、斑兰叶、老姜的自家香油,以日本海带和虾米调味,推出独家“新加坡拉面”,一炮而红。

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邱松铭(右)和谭晏桦合伙创立“超好面”,独家“新加坡拉面”已红到香港。

邱松铭透露,获得米其林推荐后引起旅客支持和投资者关注,“超好面”也从两年前开始,以特许经营方式,在香港开了三家分行,9月可能进军中国市场。

他说,疫情后准备卖多几个创意的本地小贩美食,若受欢迎准备组合起来开餐馆,打响品牌。

咖啡摊母子档 宁赚少要做最好

坚持炭烤咖啡和面包,用最新鲜的咖啡豆、上好牛油,并自制咖椰。

亚成(海南)咖啡摊的母子档方月兰(72岁)说,宁愿赚少,最重要做到最好,顾客就会回头。

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亚成咖啡摊母子档方月兰和儿子王安煜,每天坚持炭烤咖啡和法式土司。

这摊1964年先开在老巴刹,1998年搬到厦门街,原摊主是方月兰的丈夫王禄生,他去年8月底病逝,享年72岁。

方月兰说,丈夫和她多年来坚持炭烤,也坚持用最好的材料。“我们每天凌晨5点到摊位准备火炭,炭烤面包和咖啡,比较美味。今天要卖的咖啡豆,昨晚才搅成粉,这样咖啡比较香。我也用最贵的牛油,做成炭烤法式土司;做咖椰也用好的班兰叶、新鲜椰浆,鸡蛋也放多一点,最重要好吃,少赚不要紧。”

方月兰32年前曾遇车祸,双脚折断,手术后接回,当时丈夫休息半年照顾她,儿子王安煜(41岁)辍学让两个妹妹完成学业,这些年已尽得父母真传。

兄妹档牛骨熬汤 坚持呈现古早味

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桐记牛肉粿条摊主陈赞东和妹妹陈赞珍坚持古早味,欣慰小贩努力获得认可,也愿传授有心人。

62年老字号“桐记牛肉粿条”兄妹档,坚持用牛骨熬汤,呈现古早味。

1958年在乌节路街边营业的桐记牛肉粿条,1975年从街边搬到当年的卡佩芝中心,再从1992年搬到厦门街小贩中心中心开档。

摊主陈赞东(62岁)国民服役后就跟妹妹陈赞珍(56岁)一起跟着爸爸学艺,父亲30年前过世后,两人仍坚持父亲传下来的古早做法。

陈赞东说,他每天用六公斤牛骨来熬汤。“牛骨比较贵,一公斤就五六元,但汤底比较香浓,不用任何调味。”

他说,海南式的做法,讲求一切原汁原味,也重视食材新鲜、牛肚清洗干净。

连获四年米其林推介,被认为是新加坡最佳牛肉粿条之一,陈赞东欣慰传统小贩的努力获得认可,也愿意传授给有心人。

公众可登录www.oursgheritage.sg网站支持小贩文化申遗,活动将进行至2020年底。

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