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忧传统美食失传 卤鸭摊主愿授艺

黄埔市场联谊会主席刘亚龙说,他的广东式卤鸭注重火候、软硬适中,顾客喜欢现砍现吃,“所以急不来”。(温伟中摄)

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黄埔通道小贩中心“人龙”多,主打早市的第91座,每天排队的摊位有鱼汤、潮州粿条汤和卤面;以午晚市为主的第90座,红火摊位包括鸭饭、罗惹、炒虾面、烤鸡翅和鱼头炉。

虽然摊主“时间一到”卖完就收档,来自全岛的食客却都甘愿乖乖排队,只为享用热腾腾的一顿美食。

两摊相连的卤鸭摊和罗惹摊,双双获米其林推介后人气更旺,卤鸭摊主愿传艺给有心人,呼吁政府“为小贩师父和徒弟配对”,发扬小贩文化。

梁照记卤鸭摊曾在2016年和2017年两度获米其林“必比登”优惠美食推介,隔壁的“豪华罗杂”罗惹摊也曾四度获米其林推介,总是人龙不绝的这两摊,都在建国前的上世纪60年代初创业,红字老招牌从没换过。

当了10多年黄埔市场联谊会主席的梁照记摊主刘亚龙(57岁)说,黄埔通道小贩中心分三座共448摊,包括132摊熟食摊(第90座80摊、第91座52摊)和第92座巴刹的216摊,前身是1952年建成的雷曼巴刹,1973年被黄埔巴刹取代,又在1978年扩展为巴刹及熟食中心。

刘亚龙15岁就在街边的潮州卤鸭摊当助手,一年后来到小贩中心的广东式梁照记卤鸭打工,多年后继承摊位。

除了每周二休息,他每天凌晨2时许就摸黑到摊位准备,洗鸭、卤鸭、煮饭煮粥,用七种药材卤五个小时,忙到下午3时才打烊。

“我的卤鸭注重火候、软硬适中、不放味精,感谢顾客耐心排队,令我很感动。好多顾客都吃到第三代了。”

育有两男一女的他透露,30岁长子当工程师,25岁幼子是职业军人,不排除以后会接棒。“他们跟我说过,需要几年时间考虑,我也说‘爸爸这条路也不好走,你们要很有耐心做才来。’”

刘亚龙说,这些年小贩中心硬件设施不断提升,小贩更获尊重,但他担忧越来越多年迈小贩退休,传统美食会逐渐失传。“如果政府能中央管理,为有心学和有心教的配对,更能让小贩文化发扬光大。如果有人有耐心学,我也愿意传授。”

罗惹二代不让亡父顾客失望

继承父业后连续四年获米其林推介,传奇罗惹摊“豪华罗杂”第二代传人说,只求不让顾客和已故父亲失望。

1961年,创办人林岳定15岁在白桥一带沿街叫卖罗惹,1978年迁入黄埔通道小贩中心,生意一直很红火。2014年他患上末期大肠癌,三年前病逝。

林岳定六年前患癌后,原本当行销员的幼子林毅荣(47岁)就辞职打理摊位,从2016年到去年连获四年米其林“必比登”优惠美食推介。

谈到如何维持水准,他说,要坚持最好的材料、经常试吃,也体会父亲教他的秘诀:“多听虾膏酱、亚参水、花生、辣椒、糖以正确比例掺在一起的声音,保持那个感觉。每样东西都要刚刚好、和谐共处,混在一起又各自保持风格,罗惹才会好吃。”

他每天凌晨4时到摊位准备,下午2时打烊,再准备煮虾膏或亚参到傍晚才回家。

他说,当小贩须刻苦耐劳,也要多听顾客意见来改进。“我爸爸从来没有让顾客失望过,我也不想让他和顾客失望。”

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林毅荣说,罗惹要好吃,就得坚持用上好材料、经常试吃,保持酱料正确比例,让食材和谐相处并保持各自风格。(温伟中摄)

 

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刘秀蓉的好些招牌甜品改用冰糖,确保不会太甜,同时给料慷慨,打包不另收费,要让顾客感觉物超所值。(温伟中摄)

‘雪莉姐’学艺25年 ‘ 不太甜’甜品 顾客觉超值

学艺25年厚积薄发,女摊主坚持甜品“不要太甜”,要让顾客感觉超值。

“雪莉姐”甜品屋女摊主刘秀蓉(49岁)说,她25年前就到不同甜品摊打工、“跟新马的老师傅学,也跟香港人学”,专心精进手艺。

七年前她毅然创业,前年到黄埔通道小贩中心落户,吸引一群熟客支持。

她的招牌甜品包括豆萱、杨枝甘露、大麦粥、黑糯米、清汤和摩摩喳喳,为了不要“太甜太腻”,好些甜品改用冰糖,同时给料都很慷慨,打包也不另收费,“希望顾客吃了觉得很值得”。

她每天一个人“包山包海”,朝十晚十奋斗,感谢家人支持体谅,也希望等时机成熟开分店。

“小贩身拥一门实在的手艺,提供价廉物美的美食,为此我引以为荣。遇到家境不好的顾客,我也会少收钱,甚至请客。”

烤鸡翅老行尊 独门辣酱吸客

小贩中心“开山元老”也是烤鸡翅老行尊,独门香辣蘸酱,配合外脆内嫩的烤鸡翅,吸引海内外食家支持。

“黄埔烧烤海鲜鸡翅膀摊”摊主陈镇安(70岁)1963年从中国潮州来到新加坡,当年父亲推三轮车卖油炸香蕉,13岁的他放学后就开始去帮忙。

德新中学高中理科毕业和服兵役后,他当了几年书记,晚上也去帮父亲。1978年小贩中心开幕第一天他也在场,几年后他接手摊位,并在1984年改成卖烤鸡翅,后来再加上烤鲜蛤、海螺和螃蟹。

身为烤鸡翅老行尊,他坚持以小葱头、小辣椒等五六种材料秘制香辣蘸酱,烧烤时先搁在一旁用热力将肉烤熟,再将鸡翅烤得皮脆肉香,引起海内外食客支持。

这些年他的贤内助李青平(72岁)每天清晨就到摊位清洗、修剪和腌鸡翅,两人再从下午卖到深夜。两人也欣慰靠这个摊位栽培三女一男成才。

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陈镇安(右)与李青平夫妇烤出皮脆肉香的烤鸡翅,满足食客味蕾。

公众可登录www.oursgheritage.sg网站支持小贩文化申遗,活动将进行至2020年底。

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配合新加坡为小贩文化申遗(向联合国教科文组织申请列入“非物质文化遗产代表名录”),2019年1月到8月,《联合晚报》每周二风雨不改推出《小贩周记》,全岛搜罗好吃又有故事的小贩摊。由于读者和小贩反应热烈,欲罢不能,采访团队于是重新出发,11月起继续出击,再推出《小贩周记》全新系列,深入发掘和报道小贩中心的特色和人情味故事。

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