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青年创业卖日式杂菜饭 日花12小时“真空慢煮”

能够成功经营一个档口少不了团队的帮忙,罗铭扬(左一)背后站着的是服役时的老战友、打工时的老同事,大家一起努力创业。(何炳耀摄)

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配合小贩文化申遗(向联合国教科文组织申请列入“非物质文化遗产代表名录”),《联合晚报》去年1月到8月,以及11月至今年9月,先后推出两个系列的《小贩周记》,深入发掘报道小贩中心特色,向读者介绍超过60档既好吃又有故事的小贩档口。

由于读者和小贩反应热烈、欲罢不能,《联合晚报》采访团队“接二连三”,从本月起的每周二,推出第三系列的《小贩周记》。

以“真空慢煮”(sous-vide)的方式,花12个小时慢慢将肥瘦相间的三层肉在温水中“泡”熟,捞起来切片后又拿出便携式喷火枪为肉片滚上焦香,年轻小贩经营的“日式杂菜饭”档口,就用小贩中心少见的烹调方式,为食客呈上心意满满的料理。

今年6月,冠病阻断措施刚解封,罗铭扬(25岁)决定辞去原本的工作,到义顺公园小贩中心开档做生意。负责管理小贩中心的社企Timbre+推出的小贩培育计划,让他以低廉的价格租下一个档口,为期六个月。

他受访时说:“在冠病疫情期间创业确实有些冒险,但做生意就是得面对一些风险,我反复地问我自己是否准备好,最后的决定是放胆来做,反正我孤家寡人一个,没有什么好担心的。”

“真空慢煮”是法式料理的烹饪方式,罗铭扬选择使用小贩中心少见的烹调方式,也是经过一些考虑。

他说:“用这种方式煮不需要用到火,而且温度和时间都在控制中,所以无论是温泉蛋、猪肉片还是三文鱼,我都可以保证每次煮出来都是鲜嫩多汁,不会有差异。”

罗铭扬也指出,“真空慢煮”用的是电力,没有用到明火,所以长时间烹煮也很安全,更没有烧焦的危险。不过,为了给食物增添焦脆的口感,他摆盘前会用喷火枪“加工”。

Hideki采用用”真空慢煮“这种在小贩中心少见的烹调方式,能够保证温泉蛋、猪肉和三文鱼的品质一致。(何炳耀摄)

不过,用电长时间烹煮也有一定的缺点。罗铭扬说,他曾经遇到一次小贩中心晚上装修,档口的电力供应被切断,“结果我们肉都腌好了,但没有办法开始煮,只能耐心等待……差点影响隔天开档。”

自己当老板让罗铭扬收获了满足感,但他每一样配料都亲力亲为,每天能够休息的时间也很短。

不过这名乐观的大男孩说:“只要大家吃了我煮的食物感到开心,我就很满足了……煮东西是不会‘显’(烦闷)的。”

自小不喜欢念书 14岁到餐馆端盘子

只读到中学二年级就不愿上学,对餐饮业有着浓厚兴趣的罗铭扬,14岁开始就到餐馆打工端盘子,三年后进厨房“学功夫”。

“我进厨房学怎么煮东西,一直到当兵。当兵的时候,周末book out我就去学煮炒。不能拿薪水,有东西吃,可以学到东西就好。”

罗铭扬也坦言,自己没有真正地到烹饪学校学习,厨艺是凭着经验慢慢累积起来的。

他曾经在日本餐馆当了3年多的学徒,掌握各种日式烹调的手法,才有了后来开“日式杂菜饭”的想法。

罗铭扬也说:“日式料理培养出来的纪律、精准、毅力以及灵活性,是我学到最珍贵的内容。”

顾客可依喜好‘拼凑’佳肴

顾客可以选择现成的搭配,也可以根据自己喜好“拼装”一碗佳肴,Hideki看似复杂的菜单,一开始的时候确实让一些年长者却步。

罗铭扬受访时指出,他确实会看到一些年纪比较大的顾客,在菜单面前站了好一会儿,却不知道如何开始点餐。

他说:“我会向他们介绍各种材料,然后一件一件帮他们拼凑成一碗‘日式杂菜饭’。”

罗铭扬也发现,年长顾客的口味没有想象中那么保守,“有些老人家尝试了之后还会继续光顾,我们档口年纪最大的回头客,今年86岁。”

公众可登录 www.oursgheritage.sg 网站支持小贩文化申遗,活动将进行至2020年底。

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配合小贩文化申遗(向联合国教科文组织申请列入“非物质文化遗产代表名录”),《联合晚报》2019年1月到8月,以及2019年11月至2020年9月,先后推出两个系列的《小贩周记》,深入发掘报道小贩中心特色,向读者介绍超过60档既好吃又有故事的小贩档口。由于读者和小贩反应热烈、欲罢不能,《联合晚报》采访团队“接二连三”,从2020年12月起的每周二,推出第三系列的《小贩周记》。

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