青年创业卖日式杂菜饭 日花12小时“真空慢煮”

配合小贩文化申遗（向联合国教科文组织申请列入“非物质文化遗产代表名录”），《联合晚报》去年1月到8月，以及11月至今年9月，先后推出两个系列的《小贩周记》，深入发掘报道小贩中心特色，向读者介绍超过60档既好吃又有故事的小贩档口。

由于读者和小贩反应热烈、欲罢不能，《联合晚报》采访团队“接二连三”，从本月起的每周二，推出第三系列的《小贩周记》。

以“真空慢煮”（sous-vide）的方式，花12个小时慢慢将肥瘦相间的三层肉在温水中“泡”熟，捞起来切片后又拿出便携式喷火枪为肉片滚上焦香，年轻小贩经营的“日式杂菜饭”档口，就用小贩中心少见的烹调方式，为食客呈上心意满满的料理。

今年6月，冠病阻断措施刚解封，罗铭扬（25岁）决定辞去原本的工作，到义顺公园小贩中心开档做生意。负责管理小贩中心的社企Timbre+推出的小贩培育计划，让他以低廉的价格租下一个档口，为期六个月。

他受访时说：“在冠病疫情期间创业确实有些冒险，但做生意就是得面对一些风险，我反复地问我自己是否准备好，最后的决定是放胆来做，反正我孤家寡人一个，没有什么好担心的。”

“真空慢煮”是法式料理的烹饪方式，罗铭扬选择使用小贩中心少见的烹调方式，也是经过一些考虑。

他说：“用这种方式煮不需要用到火，而且温度和时间都在控制中，所以无论是温泉蛋、猪肉片还是三文鱼，我都可以保证每次煮出来都是鲜嫩多汁，不会有差异。”

罗铭扬也指出，“真空慢煮”用的是电力，没有用到明火，所以长时间烹煮也很安全，更没有烧焦的危险。不过，为了给食物增添焦脆的口感，他摆盘前会用喷火枪“加工”。

不过，用电长时间烹煮也有一定的缺点。罗铭扬说，他曾经遇到一次小贩中心晚上装修，档口的电力供应被切断，“结果我们肉都腌好了，但没有办法开始煮，只能耐心等待……差点影响隔天开档。”

自己当老板让罗铭扬收获了满足感，但他每一样配料都亲力亲为，每天能够休息的时间也很短。

不过这名乐观的大男孩说：“只要大家吃了我煮的食物感到开心，我就很满足了……煮东西是不会‘显’（烦闷)的。”

自小不喜欢念书 14岁到餐馆端盘子

只读到中学二年级就不愿上学，对餐饮业有着浓厚兴趣的罗铭扬，14岁开始就到餐馆打工端盘子，三年后进厨房“学功夫”。

“我进厨房学怎么煮东西，一直到当兵。当兵的时候，周末book out我就去学煮炒。不能拿薪水，有东西吃，可以学到东西就好。”

罗铭扬也坦言，自己没有真正地到烹饪学校学习，厨艺是凭着经验慢慢累积起来的。

他曾经在日本餐馆当了3年多的学徒，掌握各种日式烹调的手法，才有了后来开“日式杂菜饭”的想法。

罗铭扬也说：“日式料理培养出来的纪律、精准、毅力以及灵活性，是我学到最珍贵的内容。”

顾客可依喜好‘拼凑’佳肴

顾客可以选择现成的搭配，也可以根据自己喜好“拼装”一碗佳肴，Hideki看似复杂的菜单，一开始的时候确实让一些年长者却步。

罗铭扬受访时指出，他确实会看到一些年纪比较大的顾客，在菜单面前站了好一会儿，却不知道如何开始点餐。

他说：“我会向他们介绍各种材料，然后一件一件帮他们拼凑成一碗‘日式杂菜饭’。”

罗铭扬也发现，年长顾客的口味没有想象中那么保守，“有些老人家尝试了之后还会继续光顾，我们档口年纪最大的回头客，今年86岁。”

公众可登录 www.oursgheritage.sg 网站支持小贩文化申遗，活动将进行至2020年底。