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小贩奖15得主出炉 女销售偕夫转当小贩炒菜头粿炒出“奖”

潜力小贩奖得主洪恩玲(左)和丈夫陈民杰(右)一年半前毅然辞去工作,在马林百列熟食中心开档售卖炒菜头粿和炒福建面。(陈福洲摄)

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在银行工作15年习惯了泡冷气,突然转行当小贩,起初还得了热痱,前同事也打赌看她能撑多久。首届新加坡小贩奖的潜力小贩奖得主之一,为本地的小贩文化感到骄傲。

约一年半前,在银行工作的洪恩玲(40岁)与正规军人丈夫陈民杰(36岁)毅然辞职,在马林百列熟食中心开档售卖炒菜头粿和炒福建面。

洪恩玲说:“我当时虽然是银行的行销冠军之一,但还是需要年复一年地不断提高自己的业绩,感觉就像在无休止地竞赛。这就是我决定退出银行业的原因。”

夫妻俩其实都非常喜欢烹饪,经常抢用家里的厨房下厨,不过,没有任何小贩经验的他们,除了反复试验并在家里不断练习,一有空就会跑遍全岛品尝其他摊位的炒菜头粿。“我们想跟其他小贩学习,所以会在一旁观察摊主如何炒菜头粿、如何经营档口,一坐就是一个多小时。”

虽然当小贩比之前的银行工作体力上要辛苦得多,洪恩玲说,在小贩中心开档一年半,与其他小贩和熟客建立的友谊,远比在银行社交圈子中讲究的“政治”关系更为真实,感受到的是浓浓的甘榜精神。

洪恩玲说:“小贩是一份正当的职业,年轻人不应为这份行业贴上负面的标签。”

能够获颁今年的潜力小贩奖,洪恩玲说:“我们开档至今从没想到会得到什么奖项,往后我们还是会继续做出好吃的食物。”

新加坡小贩奖由新加坡全国商联总会和《联合晚报》联办,并获国家环境局支持。主办方共设立三个奖项:潜力小贩奖(4名得主)、小贩文化传承奖(6名得主),以及创业精神小贩奖(5名得主)。

奖项是为庆祝本地小贩在保存小贩文化方面的成果,以及肯定他们持续不断通过新方法来改善生意的努力。

57年历史马来菜肴摊 传四代人味道不变

拥有57年历史的马来佳肴小贩摊位,传入第四代人手中味道却不变,秘诀在于从不走捷径,至今坚持使用最传统的烹饪方法,让摊主获颁小贩文化传承奖。

位于芽笼士乃巴刹的摊位Gerai Nenek Obek成立于1963年,以正宗的马来菜肴闻名,包括用黑果(buah keluah)来焖煮的牛肉饭(nasi rawon),以及加了花生酱的蔬菜饭(nasi janganan)。

菲尔扎(Filzah Miranti binte Mohd Dawood,28岁)透露,摊位由曾祖母创办,她的祖母当时也不得不放弃学业来帮助家庭经营小贩生意,而母亲在她8岁的时候就开始到摊位帮忙。

经营档口日夜颠倒,菲尔扎19岁开始当全职小贩至今,每天午夜12时开始准备食材并烹煮30多道佳肴,让顾客在早上7时就能够享用美食。

她说,虽然一些食材以及酱料,可以向工厂购买现成的,省时省力,不过为了保持食物的质量和味道,她仍然遵循着世代相传的食谱以及烹饪方法。

菲尔扎说,自己的动力来自家中的三代女性,从曾祖母开始,她们都能够在兼顾家庭的同时掌管好生意。“母亲除了开档赚钱养家,还能够把三个孩子带大,她付出了许多,是我的好榜样。”

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小贩文化传承奖得主菲尔扎(左)是摊位第四代接班人。祖母沙哈拉(76岁,中)继承了她母亲的摊位后,又传给了菲尔扎母亲祖哈娜(57岁,右)。(陈福洲摄)

会计师转行卖肉挫面 将企业管理模式融入业务

会计师转行当小贩,将会计经验和企业管理模式融入小贩业务,除了制定了一套标准作业程序,还按照市场价格支付小贩助理的工资,包括每年第13个月的花红以及带薪休假。

创业精神小贩奖得主之一张俊明(29岁)四年前放弃了会计师的工作,在联邦弯熟食中心开档售卖肉挫面,近日也成功拓展生意,租下另一间档口售卖油条和点心。

对修读会计的张俊明而言,烹饪并不应该单靠感觉,严加测量并管控烹饪过程中的每个环节才是最好的方法。他说,这才能让他确保摊位在没有他掌勺的时候也能平稳操作,并确保食物在味道和质量上的一致性。

“刚开始时,我很困扰为什么不能重复炼制出完美的猪油渣。这就是为什么我坚持测量,如煮面条和炸猪油所需的每分每秒都必须精确。”

张俊明说,许多小贩认为聘请摊位助手不简单,因为助手往往无法找到摊主烹饪的“感觉”,摊主也难以将秘方传承下去。

他说:“通过我所制定的标准作业程序,新员工的学习曲线不会太陡峭,只需花10分钟就能教导新员工如何烹煮肉挫面。”

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创业精神小贩奖得主张俊明为摊位制定了一套标准作业程序,还想方设法简化营业流程,并利用食品加工机和自动面条烹饪机来提高生产率。(叶振忠摄)

评审团:获提名小贩皆十分优秀

评审团认为受提名的小贩都十分优秀,小贩们的故事还令评审团中的三名大厨为之动容,获益匪浅。

首届新加坡小贩奖经过七位评审长达三天的评选,从超过110份报名中选出15名获奖者。他们今午从永续发展与环境部兼交通部高级政务部长许连碹博士手中接过了奖项。

评审之一的马来名厨Mel Dean受访时说:“奖项的每个组别中,前五名小贩都非常优秀,尤其我们选出每项奖项的首三名获奖者时,都是一致的决定,毫无异议。”

耕耘本地餐饮界超过30年的名厨张添来也说,看到许多年轻人选当小贩令他感到欣慰,尤其是那些将上一代人的手艺传承下去的小贩。“小贩们做生意都是用心去做的,我看到他们的认真和努力。”

也是评审的印度厨师与烹饪协会(新加坡)主席巴拉(SR Bala)受访时说:“许多大餐馆厨师都从小贩摊位开始,小贩文化因此是我国饮食文化的根源。小贩奖让小贩们得到认可,是在为我们的饮食文化打下良好的基础。”

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