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外公配方制煎蕊 古早甜品传三代

目前主要由店主赵有宁(右)和表哥林永顺打理。

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新加坡小贩文化申遗成功,正式列入联合国教科文组织“非物质文化遗产代表名录”,让默默耕耘的小贩及许多每天到小贩中心解决三餐的国人振奋不已。

《联合晚报》先后推出两个系列的《小贩周记》,深入发掘报道小贩中心特色,向读者介绍超过60档既好吃又有故事的小贩档口。

由于读者和小贩反应热烈,第三系列的《小贩周记》继续新鲜登场,请小贩畅谈他们手艺如何传承创新,以及创业守业的那份坚持。

根据外公配方,以手工自制“煎蕊”,又用木炭火熬煮日本红豆,以冷压法榨取椰浆,椰糖还自己制作,“厦门街煎蕊”(Old Amoy Chendol)2017年开档至今得到本地饕客的认可,背后是年轻小贩赵有宁(34岁)不懈的努力与坚持。

赵有宁的档口是在2017年开设,原本就是想传承外公的家传煎蕊。上世纪50年代,赵有宁的外公在厦门街推车卖煎蕊,母亲也学了做煎蕊的手艺,赵有宁投身这个行业,算是第三代了。

他说:“我就是想传承这个传统的味道,目前热食我们有很优秀的古早味小贩档口,甜品不能没有。”

“厦门街煎蕊”目前有两个档口,一个是创业时最早开设的店面,在牛车水大厦熟食中心,第二个位于亚历山大村小贩中心,上个月23日才刚开业。

丹戎巴葛大厦以及牛车水丁加奴街街边也曾经有过“厦门街煎蕊”档口,但现在已经收掉了。

去年4月,政府为了阻断冠病疫情,禁止人们在外堂食,小贩深受影响,但赵有宁借助送餐的方式,每天制作500碗煎蕊满足饕客的需要,成功撑过阻断期。

《联合晚报》前年曾经访问赵有宁,他当时说希望能够开设五个档口。现在虽然只有两个,但下一步,他已经有所规划。“我现在的计划是开设10个档口,因为我们已经建立起好口碑,接下来希望能够有更多食客尝到我们的煎蕊。”

 “厦门街煎蕊”的最大特色,就是每一种配料都有来历,组合到一起成为一碗风味十足的甜品。

进口原料炭火加工自制独特美味椰糖

为了用上所能找到最好的椰糖制作甜品,赵有宁一度尝遍了邻近国家所有的椰糖品牌,最后选定东马砂拉越小作坊生产的椰糖,并手提回新加坡开档。

不过,这已是过去的做法。如今赵有宁掌握了椰糖的加工,并创造出自己的独门配方,所以现在只是从产地进口原料,然后在档口用炭火加工。

赵有宁说:“椰糖马来文名字叫Gula Melaka,很多人认为马六甲的最好,但我们现在用的是Gula Singapura,用自己的配方,有独特的味道。”

用香兰叶提取颜色手工压制煎蕊成型

“煎蕊”(Chendol)是甜品的名称,更是那碗清凉解渴的甜品当中一种重要配料的名字,它长得像绿色小虫,市面上的煎蕊大多加了鲜艳的绿色素,但赵有宁的煎蕊用香兰叶提取绿色,所呈现的是淡雅的绿色,而且新鲜制作的煎蕊口感又和厂商制作的有所区别。

由于每天的需求量很大,赵有宁不再能够像过去一样完全手工制作煎蕊,熬煮的过程已经借助机器代劳,但最后压制煎蕊成型还是手工进行。

此外,为了保证品质,赵有宁在马来西亚柔佛州小镇找了块地种植香兰叶。一碗小小的煎蕊,让档主从种植、原料生产到最后在档口组合成型都费尽了心思。

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