外公配方制煎蕊 古早甜品传三代

新加坡小贩文化申遗成功，正式列入联合国教科文组织“非物质文化遗产代表名录”，让默默耕耘的小贩及许多每天到小贩中心解决三餐的国人振奋不已。

《联合晚报》先后推出两个系列的《小贩周记》，深入发掘报道小贩中心特色，向读者介绍超过60档既好吃又有故事的小贩档口。

由于读者和小贩反应热烈，第三系列的《小贩周记》继续新鲜登场，请小贩畅谈他们手艺如何传承创新，以及创业守业的那份坚持。

根据外公配方，以手工自制“煎蕊”，又用木炭火熬煮日本红豆，以冷压法榨取椰浆，椰糖还自己制作，“厦门街煎蕊”（Old Amoy Chendol）2017年开档至今得到本地饕客的认可，背后是年轻小贩赵有宁（34岁）不懈的努力与坚持。

赵有宁的档口是在2017年开设，原本就是想传承外公的家传煎蕊。上世纪50年代，赵有宁的外公在厦门街推车卖煎蕊，母亲也学了做煎蕊的手艺，赵有宁投身这个行业，算是第三代了。

他说：“我就是想传承这个传统的味道，目前热食我们有很优秀的古早味小贩档口，甜品不能没有。”

“厦门街煎蕊”目前有两个档口，一个是创业时最早开设的店面，在牛车水大厦熟食中心，第二个位于亚历山大村小贩中心，上个月23日才刚开业。

丹戎巴葛大厦以及牛车水丁加奴街街边也曾经有过“厦门街煎蕊”档口，但现在已经收掉了。

去年4月，政府为了阻断冠病疫情，禁止人们在外堂食，小贩深受影响，但赵有宁借助送餐的方式，每天制作500碗煎蕊满足饕客的需要，成功撑过阻断期。

《联合晚报》前年曾经访问赵有宁，他当时说希望能够开设五个档口。现在虽然只有两个，但下一步，他已经有所规划。“我现在的计划是开设10个档口，因为我们已经建立起好口碑，接下来希望能够有更多食客尝到我们的煎蕊。”

进口原料炭火加工自制独特美味椰糖

为了用上所能找到最好的椰糖制作甜品，赵有宁一度尝遍了邻近国家所有的椰糖品牌，最后选定东马砂拉越小作坊生产的椰糖，并手提回新加坡开档。

不过，这已是过去的做法。如今赵有宁掌握了椰糖的加工，并创造出自己的独门配方，所以现在只是从产地进口原料，然后在档口用炭火加工。

赵有宁说：“椰糖马来文名字叫Gula Melaka，很多人认为马六甲的最好，但我们现在用的是Gula Singapura，用自己的配方，有独特的味道。”

用香兰叶提取颜色手工压制煎蕊成型

“煎蕊”（Chendol）是甜品的名称，更是那碗清凉解渴的甜品当中一种重要配料的名字，它长得像绿色小虫，市面上的煎蕊大多加了鲜艳的绿色素，但赵有宁的煎蕊用香兰叶提取绿色，所呈现的是淡雅的绿色，而且新鲜制作的煎蕊口感又和厂商制作的有所区别。

由于每天的需求量很大，赵有宁不再能够像过去一样完全手工制作煎蕊，熬煮的过程已经借助机器代劳，但最后压制煎蕊成型还是手工进行。

此外，为了保证品质，赵有宁在马来西亚柔佛州小镇找了块地种植香兰叶。一碗小小的煎蕊，让档主从种植、原料生产到最后在档口组合成型都费尽了心思。