炭火肉干“烤”功夫 手艺传三代不马虎

肉干是国人过年必不可少的年食，除了大厂商开遍全岛的连锁店之外，本地还有一些在小贩中心开设的肉干档口，以“小作坊”的方式经营，其中就不乏传承三代人的老字号。

在皇后路第7座皇后巴刹营业的“金华香”肉干肉丝就是其中之一。档口1981年由现年82岁的张锦华开业，他50岁的儿子张国威是一名教育工作者，但他到了农历新年期间总会抽空到档口帮忙，现在孙子张梓靖（20岁）正在档口接受培训，准备成为第三代掌舵人。

本期《小贩周记》，带你了解一家三代经营肉干档口的故事。

张梓靖站在火炭炉前，一丝不苟地翻动着炉火上的肉干。金属网架上的九片肉干排列得整整齐齐，在炭火的高温中散发着诱人的香气。

张梓靖是中度自闭者，与他人通过语言沟通有些不太容易，他目前还是新光学校的学生，要到明年才毕业，但在父亲张国威筹划下，张梓靖早在五年前就开始接受培训，准备接过家族生意。

张国威受访时说，五年前儿子只能负责包装、切片和整理肉干的工作，一两年前才开始让他烘烤肉干。“他做事相当有系统，教他的程序都会跟得很紧，比如在炭火上一定要同时放九片肉干。”

不过，张国威也透露，肉干传统的烘烤程序先后要烤两次，“他第一次烤已经没有问题，但是第二次烤就有一点拿捏不住，得在旁边帮忙看，才知道烤好了没有……但我有信心他以后能够做好这个步骤。”

原来，金华香仍然使用木炭火来烤肉干，炭火生得再好也难免会有热力不均匀的地方，而且肉干也有些地方厚、有些地方薄，判断是否完全烤好了，需要一定的经验。

肉干档口到了农历新年最为忙碌，生意量可以是寻常的几十倍。这时候张家第二代都会抽空到档口帮忙，小小的档口让人感受到一家人齐心协力的温暖。

看到孙子准备要接班，张锦华感到非常欣慰。他说：“他可以慢慢学没关系，跟人沟通不太容易也不要紧，会烤最重要。这是40多年的生意，如果没有人传承就有些可惜了。”

第一代早年巴刹卖猪肉

张锦华上个世纪70年代就在皇后巴刹卖猪肉，到了1981年才改到熟食档口卖肉干，他懂猪肉、爱猪肉，对于这个传统美食，也有着深深的感情。

他说：“肉干是新加坡人的传统美食，虽然别的国家也有，但我觉得还是本地的最好。很多外国人都会到档口买来做伴手礼，这是我们的文化，值得保留。”

小贩文化成功申遗，记者从张锦华眼中也能看到他的自豪，不过他也强调，年轻人到小贩中心创业很不容易，他希望当局能够给予这些年轻人更多的帮助。

他说：“在小贩中心卖吃时间很长、很辛苦，一定要多帮帮他们，支持他们。”

档口开在“有钱人区” 豪气顾客一买数百元

皇后路是通往花拉路的支路，皇后巴刹可以算是开在“有钱人地区”。有时候顾客打电话来下订单，不一会儿就面不改色地买走价值好几百元的肉干。

不过，也有很多人因为注重健康，要求肉干不要烤得太黑，档口就会将烤焦的部分去掉。对此，张锦华认为，肉干稍微烤焦的部分其实风味最足，是最好吃的部分。

至于肉干的最佳享用方式，张锦华说：“有朋友来家里拜访，肉干配啤酒，是很方便的小食。”