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炭火肉干“烤”功夫 手艺传三代不马虎

金华香是40年的老字号,第一代张锦华(左)创业,第二代张国威自己有事业但也在档口忙碌时抽空帮忙维持(中),接下来第三代的张梓靖(右)就准备要接班了。

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肉干是国人过年必不可少的年食,除了大厂商开遍全岛的连锁店之外,本地还有一些在小贩中心开设的肉干档口,以“小作坊”的方式经营,其中就不乏传承三代人的老字号。

在皇后路第7座皇后巴刹营业的“金华香”肉干肉丝就是其中之一。档口1981年由现年82岁的张锦华开业,他50岁的儿子张国威是一名教育工作者,但他到了农历新年期间总会抽空到档口帮忙,现在孙子张梓靖(20岁)正在档口接受培训,准备成为第三代掌舵人。

本期《小贩周记》,带你了解一家三代经营肉干档口的故事。

张梓靖站在火炭炉前,一丝不苟地翻动着炉火上的肉干。金属网架上的九片肉干排列得整整齐齐,在炭火的高温中散发着诱人的香气。

张梓靖是中度自闭者,与他人通过语言沟通有些不太容易,他目前还是新光学校的学生,要到明年才毕业,但在父亲张国威筹划下,张梓靖早在五年前就开始接受培训,准备接过家族生意。

张国威受访时说,五年前儿子只能负责包装、切片和整理肉干的工作,一两年前才开始让他烘烤肉干。“他做事相当有系统,教他的程序都会跟得很紧,比如在炭火上一定要同时放九片肉干。”

不过,张国威也透露,肉干传统的烘烤程序先后要烤两次,“他第一次烤已经没有问题,但是第二次烤就有一点拿捏不住,得在旁边帮忙看,才知道烤好了没有……但我有信心他以后能够做好这个步骤。”

原来,金华香仍然使用木炭火来烤肉干,炭火生得再好也难免会有热力不均匀的地方,而且肉干也有些地方厚、有些地方薄,判断是否完全烤好了,需要一定的经验。

张梓靖(左)在炭火上一丝不苟地烤着肉干,父亲张国威在一旁传承手艺。

肉干档口到了农历新年最为忙碌,生意量可以是寻常的几十倍。这时候张家第二代都会抽空到档口帮忙,小小的档口让人感受到一家人齐心协力的温暖。

看到孙子准备要接班,张锦华感到非常欣慰。他说:“他可以慢慢学没关系,跟人沟通不太容易也不要紧,会烤最重要。这是40多年的生意,如果没有人传承就有些可惜了。”

第一代早年巴刹卖猪肉

张锦华上个世纪70年代就在皇后巴刹卖猪肉,到了1981年才改到熟食档口卖肉干,他懂猪肉、爱猪肉,对于这个传统美食,也有着深深的感情。

他说:“肉干是新加坡人的传统美食,虽然别的国家也有,但我觉得还是本地的最好。很多外国人都会到档口买来做伴手礼,这是我们的文化,值得保留。”

小贩文化成功申遗,记者从张锦华眼中也能看到他的自豪,不过他也强调,年轻人到小贩中心创业很不容易,他希望当局能够给予这些年轻人更多的帮助。

他说:“在小贩中心卖吃时间很长、很辛苦,一定要多帮帮他们,支持他们。”

肉干是本地人过年少不了的美食,过年前的一两个月,是肉干档口最忙碌的时候。

档口开在“有钱人区” 豪气顾客一买数百元

皇后路是通往花拉路的支路,皇后巴刹可以算是开在“有钱人地区”。有时候顾客打电话来下订单,不一会儿就面不改色地买走价值好几百元的肉干。

不过,也有很多人因为注重健康,要求肉干不要烤得太黑,档口就会将烤焦的部分去掉。对此,张锦华认为,肉干稍微烤焦的部分其实风味最足,是最好吃的部分。

至于肉干的最佳享用方式,张锦华说:“有朋友来家里拜访,肉干配啤酒,是很方便的小食。”

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