从街边摊到4档口 三代人传承好手艺

李福成与太太江雪香过去十多年来,共同经营姑姑传给他的卤面摊。(萧紫薇摄)
李福成与太太江雪香过去十多年来,共同经营姑姑传给他的卤面摊。(萧紫薇摄)

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新加坡小贩文化申遗成功,正式列入联合国教科文组织“非物质文化遗产代表名录”,让默默耕耘的小贩及许多每天到小贩中心解决三餐的国人振奋不已。

《联合晚报》先后推出两个系列的《小贩周记》,深入发掘及报道小贩中心特色,向读者介绍超过60档既好吃又有故事的小贩档口。

由于读者和小贩反应热烈,第三系列的《小贩周记》新鲜登场,请小贩畅谈他们手艺如何传承创新,以及他们对创业守业的坚持。

从新加坡未独立前就在街边当小贩,到上世纪70年代正式迁入政府改造的小贩中心,李福成的爷爷靠着卖朴实又美味的杂菜饭养活了一家人,还将手艺和生意传承给子孙。

李福成(56岁)受访时说,爷爷上世纪背井离乡,从中国飘洋过海到南洋谋生。与许多第一代移民一样,他为照顾妻儿而当起无牌小贩,沿街兜售杂菜饭,日复一日地辛勤劳作。

新加坡独立后,政府开始对小贩实施管制,李福成的爷爷、父亲和亲戚们一起在1976年向政府申请小贩执照,并被分配到牛车水芳林巴刹与熟食中心的四个档口,不必再遭受日晒雨淋和风吹雨打。

李福成回忆说:“我上小学前就曾在街边帮头帮尾,虽然搬入小贩中心后生意更稳定,但还是面对缺乏人手的问题,所以我在1984年服完兵役后就到爸爸一楼的档口帮忙。爷爷还在世时,我们每天工作至少12小时,全年只有在农历新年初一到初三休息三天。”

除了工作时间长,李福成经常也要创造新菜色来吸引顾客。正是这多年的磨练,让他打下扎实的烹饪基础,他的姑姑也因此放心将她经营的卤面摊,在1995年交由他接手。

“随着姑姑年龄越来越大,她想把二楼的摊位传给晚辈。卤面对我来说其实非常容易煮,很快就上手,所以这个接力棒就交到我手里。”

被问及过去30多年当小贩的日子里是否曾想过尝试其他工作,他毫不犹豫地说:“小贩这个行当流淌在我家族的血液里,爷爷靠做小贩养大一家老小,我的父辈也是当小贩养大了我这一辈,而我也是当小贩养大了我的女儿。爷爷临终前希望我们能传承这项事业,而我也想遵照爷爷的遗愿,坚持下去。”

 

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李福成的卤面用料十足,除了有常见的鱼饼和三层肉,还加入他每天亲手捏的肉丸,以及成本昂贵的鲨鱼肉。(萧紫薇摄)

 

酥炸鲨鱼成本高 仍坚持姑姑秘方

 

一块块香脆的酥炸鲨鱼肉、一个个弹牙的手工肉丸,搭配顾客自选的面类,再浇上浓厚鲜美的卤肉汤汁,一碗美味的卤面热腾腾上桌。

自从接手卤面摊后,哪怕原先的方法需要更多人工和成本,李福成仍一直保留姑姑卤面煮法的古早味,尽心尽力维持生意。

周一至周五,他清晨5时就准时到摊位准备食材,例如亲手捏肉丸,每次制作多达三四百个。虽然姑姑卤面中不可少的鲨鱼肉成本昂贵,一箱15公斤就要价95元,比普通的白鱼肉贵至少一倍,但他坚守证原汁原味。

他自豪地说:“唯一的改变是听取顾客建议,不再将食材切成小块,而是直接大块大块地放入碗中,更大的分量让食客吃起来更有满足感。”

 

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李福成坚持保留姑姑的古早味煮法,唯一的改变是听取顾客建议,直接将食材大块大块地放入碗中,令人吃起来更有满足感。(萧紫薇摄)

 

员工再好 比不上贤内助  

 

俗话说,二人同心,其利断金。虽然李福成曾聘请员工帮忙,但外人始终比不上身边的贤内助。

采访当天,他与妻子江雪香(52岁)一如既往地忙进忙出,共同打理档口。两人合作无间,好似心有灵犀。档口充满无声的默契,羡煞旁人。

他说:“自从女儿出生后,太太一直留在家里照顾,大约10年后,她才到摊位来帮忙。直到那时我才发现,有她帮忙胜过雇用任何助手。”

经过十多年的努力打拼,他们的女儿去年完成学业。尽管疫情下经济不景气,女儿还是顺利找到工作,生活有着落。这让他们深感欣慰,不枉一辈子做小贩的辛苦。

新加坡小贩文化申遗成功,正式列入联合国教科文组织“非物质文化遗产代表名录”,让默默耕耘的小贩及许多每天到小贩中心解决三餐的国人振奋不已。《联合晚报》2019年1月到8月,以及2019年11月至2020年9月,先后推出两个系列的《小贩周记》,深入发掘报道小贩中心特色,向读者介绍超过60档既好吃又有故事的小贩档口。由于读者和小贩反应热烈、欲罢不能,《联合晚报》采访团队“接二连三”,从2020年12月起的每周二,推出第三系列的《小贩周记》。

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