从街边摊到4档口 三代人传承好手艺

新加坡小贩文化申遗成功，正式列入联合国教科文组织“非物质文化遗产代表名录”，让默默耕耘的小贩及许多每天到小贩中心解决三餐的国人振奋不已。

《联合晚报》先后推出两个系列的《小贩周记》，深入发掘及报道小贩中心特色，向读者介绍超过60档既好吃又有故事的小贩档口。

由于读者和小贩反应热烈，第三系列的《小贩周记》新鲜登场，请小贩畅谈他们手艺如何传承创新，以及他们对创业守业的坚持。

从新加坡未独立前就在街边当小贩，到上世纪70年代正式迁入政府改造的小贩中心，李福成的爷爷靠着卖朴实又美味的杂菜饭养活了一家人，还将手艺和生意传承给子孙。

李福成（56岁）受访时说，爷爷上世纪背井离乡，从中国飘洋过海到南洋谋生。与许多第一代移民一样，他为照顾妻儿而当起无牌小贩，沿街兜售杂菜饭，日复一日地辛勤劳作。

新加坡独立后，政府开始对小贩实施管制，李福成的爷爷、父亲和亲戚们一起在1976年向政府申请小贩执照，并被分配到牛车水芳林巴刹与熟食中心的四个档口，不必再遭受日晒雨淋和风吹雨打。

李福成回忆说：“我上小学前就曾在街边帮头帮尾，虽然搬入小贩中心后生意更稳定，但还是面对缺乏人手的问题，所以我在1984年服完兵役后就到爸爸一楼的档口帮忙。爷爷还在世时，我们每天工作至少12小时，全年只有在农历新年初一到初三休息三天。”

除了工作时间长，李福成经常也要创造新菜色来吸引顾客。正是这多年的磨练，让他打下扎实的烹饪基础，他的姑姑也因此放心将她经营的卤面摊，在1995年交由他接手。

“随着姑姑年龄越来越大，她想把二楼的摊位传给晚辈。卤面对我来说其实非常容易煮，很快就上手，所以这个接力棒就交到我手里。”

被问及过去30多年当小贩的日子里是否曾想过尝试其他工作，他毫不犹豫地说：“小贩这个行当流淌在我家族的血液里，爷爷靠做小贩养大一家老小，我的父辈也是当小贩养大了我这一辈，而我也是当小贩养大了我的女儿。爷爷临终前希望我们能传承这项事业，而我也想遵照爷爷的遗愿，坚持下去。”

酥炸鲨鱼成本高 仍坚持姑姑秘方

一块块香脆的酥炸鲨鱼肉、一个个弹牙的手工肉丸，搭配顾客自选的面类，再浇上浓厚鲜美的卤肉汤汁，一碗美味的卤面热腾腾上桌。

自从接手卤面摊后，哪怕原先的方法需要更多人工和成本，李福成仍一直保留姑姑卤面煮法的古早味，尽心尽力维持生意。

周一至周五，他清晨5时就准时到摊位准备食材，例如亲手捏肉丸，每次制作多达三四百个。虽然姑姑卤面中不可少的鲨鱼肉成本昂贵，一箱15公斤就要价95元，比普通的白鱼肉贵至少一倍，但他坚守证原汁原味。

他自豪地说：“唯一的改变是听取顾客建议，不再将食材切成小块，而是直接大块大块地放入碗中，更大的分量让食客吃起来更有满足感。”

员工再好 比不上贤内助

俗话说，二人同心，其利断金。虽然李福成曾聘请员工帮忙，但外人始终比不上身边的贤内助。

采访当天，他与妻子江雪香（52岁）一如既往地忙进忙出，共同打理档口。两人合作无间，好似心有灵犀。档口充满无声的默契，羡煞旁人。

他说：“自从女儿出生后，太太一直留在家里照顾，大约10年后，她才到摊位来帮忙。直到那时我才发现，有她帮忙胜过雇用任何助手。”

经过十多年的努力打拼，他们的女儿去年完成学业。尽管疫情下经济不景气，女儿还是顺利找到工作，生活有着落。这让他们深感欣慰，不枉一辈子做小贩的辛苦。