地道好滋味 拴住顾客心

一碗清粥配上几碟小菜，再来一条蒸鱼，传统的潮州糜就是这样的朴实低调。

后港1道第105座海南村熟食中心的一角，每个星期有六天的清晨5时，就有位大个子开始忙进忙出，为多年来不间断捧场的老客户烹煮充满古早味的菜肴。

本期《小贩周记》，为你讲述“聚名香潮州糜”第二代掌舵人杨毅才的故事。

潮州糜在小贩美食当中应该算是比较“麻烦”的一类，每个档口总会准备十来种菜式让人们下粥，而且潮州人吃东西又很讲究，煮出来的味道不对，就很难拴住老顾客的心。

杨毅才今年37岁，正式接手“聚名香潮州糜”至今已经有12年了。原本经营这个档口的，是他的大伯。

杨毅才入伍服兵役之前，就已经到档口帮忙，学得一手烹煮潮州糜配菜的本事。“我卖的基本都是大伯当年的菜式，比如麻油鸡、咸菜炒鲨鱼、卤肉之类的，只有五香和肉丸是妈妈教我的。”

除了向大伯学手艺，杨毅才曾在新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院（Shatec）修读烹饪课程，不过当时主要学的是西餐。

杨毅才说，他对传统美食有感情，不时也会到别人家的餐馆、档口尝尝味道。不过他档口售卖的菜式不会有太大改变，口味也尽可能保持。

一些只有在特定季节才会出现的鱼或菜，也不时会出现在档口的菜式中，比如当季的芥菜，以及过年时人们爱吃的白肚鱼。

他说：“潮州菜的特点就是要突出食材的原汁原味，我很挑剔，档口的菜式一定要自己满意才会卖给顾客的。”

潮州糜档口清晨5时30分左右就开始营业，最早的顾客是楼下湿巴刹的摊主。“他们上来吃碗粥，然后就下楼开档了。”

过去也有不少夜猫子结束夜生活之后，到档口吃过不知道该算宵夜还是早餐的一顿饭，才回家休息。杨毅才说，冠病疫情暴发后，这类顾客少了，营业额下降三四成。

一些读者可能觉得“聚名香”这个名字有些眼熟。这是因为淡滨尼圆巴刹也有个档口取名聚名香，卖的是香菇肉脞面。

杨毅才揭晓谜底。原来淡滨尼档口的经营者是他的叔叔，大家当年说好了用同个名字开档，杨毅才接手档口的时候也先和叔叔打过招呼。

潮州糜讲究「有山有海」米为「山」 汤为「海」

米粒为“山”、米汤为“海”，潮州糜讲究“有山有海”，也是在保持米粒完整的同时碗里要有米汤，否则老饕就会嫌糜不地道。

为了保证每次煮出来的糜能够达到老顾客的要求，杨毅才说，档口用的米必须留意新旧，才能以正确的方式煮出一锅好糜。

原来，刚收成不久就去壳的叫新米，水分含量较高，而收割后先不退壳，在仓库储存一阵子再加工的叫旧米，水分较低。

“米如果比较新就少放水，老米就要多一些，这样就可以保证煮出口感对的糜了。”

本地潮州糜档口也喜欢用陶缸盛糜。杨毅才解释说，这可以保温，也给人怀旧的感觉。“我喜欢充满古早味的容器，卖的糜也用瓷碗来装，这样感觉才对。”

批发商传授诀窍 鱼饭成档口特色

“鱼饭”是潮州特色之一，原本是渔民出海捕鱼的时候把一些经济价值比较低的渔获直接在船上用海水煮熟，冷却后当饭吃。后来人们尝到鲜味之后，鱼饭就“上岸”成为代表菜式。

鱼饭也是杨毅才档口的一个特色。原来这个手艺来自供应鱼贩的批发商，对方在退休前传授了一些诀窍，档口的鱼饭都是自家产品。拿来做鱼饭的包括午鱼笋、红哥里，过年的时候当然少不了白肚鱼。

这几年流行古早味，潮州糜的支持者不少。杨毅才说，如果没有合适的地点，他会暂时按兵不动，不会盲目扩张。

他说，接下来如果有机会，他可能会找个店屋开档卖潮州糜，而不是开正式的餐馆。

杨毅才指出，如果经营餐馆，就需要一些比较高端大气上档次的菜式，才有办法保证盈利，但自己知道烹饪水平还没到那个境界。

每天开档11小时不敢喊累

每天在档口工作11个小时，下午4时才回家陪父母、孩子，杨毅才却说，他不敢喊累。

“这个小贩中心有很多前辈在这里营业，他们年纪比我大很多，我这个年轻人怎么敢在他们面前喊累呢？”

杨毅才也说，档口原本就在海南村开业，后来一度搬到大巴窑8巷，最后还是回到罗弄阿苏这个潮州人聚集的地区经营，他开始到档口帮忙就是在海南村。

“小贩中心左邻右舍都像一家人，很亲切。”