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社论:为小贩行业栽培接班人

本地一个小贩中心在午餐时间,挤满了用餐的顾客。(档案照)

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社论 2020年1月24日

国家环境局与新加坡精深技能发展局合作推出小贩培训计划,旨在协助现有和新手小贩掌握经营街头熟食的技能。计划分训练、学徒和培育三个阶段,首阶段开放给现有和新手小贩参与,旨在加强小贩在食物安全和卫生、烹饪技巧、利用社交媒体与顾客互动等方面的技能。第二阶段由资深小贩负责指导新手小贩参与当局的培育新手小贩摊计划,进入第三阶段者则学习如何巩固生意。这个计划要在三年内培训100名新手小贩。

本地小贩的平均年龄已达60岁,也就是说,再过五年、10年,我们的小贩中心很可能后继无人。这种情况已经出现在邻国马来西亚。当地年长熟食小贩没有接班人,不是把摊位转手,就是聘请外籍工人经营,这种现象在城市地区尤其明显。当地民众对传统街头熟食渐渐走样感到不满,一些地方政府为此制定政策禁止客工掌厨。

小贩是小贩文化和小贩中心的重要环节。我们可以通过加强投放资金来提升硬件,但小贩作为核心,才是需要综合扶持的对象。如果没人当小贩,建设再多的小贩中心最终也只是浪费;没人当小贩,小贩文化无以为继,影响更大的是,我们将逐渐失去能以低廉价格喂饱社会大众的国民食堂。

从供需角度而言,小贩行当的盛衰反映的是近几十年社会经济结构的改变。过去人均收入偏低,所以大众对廉价食物的需求高。早期社会就业机会少,教育水平低,小贩是一种入行门槛很低的工作,没有技能的人可以凭锅铲和路边摊养家活口。后来因为卫生问题和组屋区发展起来,街头小贩集中到一个屋檐下,出现了小贩中心。小贩中心除了有助于压低普通民众的三餐开销,也发展出其他社会意义,例如它让人们不分种族信仰和阶级,共聚一堂用餐,进而形塑了我们国民性的一部分。

时移世易,如今社会相对富裕,人们对食物的需求多元化了,食阁、各种档次餐馆、快餐店等越来越多。小贩中心也出现变化,例如第一代小贩有不少已缩短营业时间,只求收支平衡和足以养活自己;不少小贩中心也迎来非传统食物,如日本料理、韩国餐、特色西餐以及新移民带进来的各地风味美食等。

随着时代的进步和社会经济结构的改变,小贩的绝对数量势必减少,毕竟它不是一种大部分人向往的工作,很多小贩的下一代不愿接手。那些仅仅为了养家活口的小贩可能会越来越少。另一个趋势是随着新一代小贩加入、教育和技能水平普遍提升,以及经济增长和通货膨胀等因素,小贩食物价格也将日益提高,小贩中心要维持相对负担得起的价格,将变得越来越困难。

2017年,小贩中心3.0委员会提呈建议书,就延续小贩行业和支持新入行者、提高小贩中心生产力、加强小贩中心的活力和打造为社交空间、推广小贩中心用餐文化这四个重点,提出广泛的意见与建议。政府随后推出各种计划扶持小贩行业,向联合国教科文组织申请将新加坡小贩文化列入世界非物质文化遗产名录,种种措施旨在确保我们能保住小贩和小贩中心的存在,进而保留它的基本功能和社会意义。

要实现这个目标,就必须有年轻的一代投身这个行业,但新手小贩也须对这个行业的本质和前途有正确的认识。小贩确实是辛苦的工作,要做出特色美食,须付出很多努力,新手小贩须有足够的心理准备。在这方面,台湾小贩可以成为我们的榜样。台湾小贩行业和小吃文化生机勃勃,让很多前去旅游的新加坡人印象深刻。虽然这与当地整体经济增长缓慢,年轻人出路有限不无关系,但台湾小贩对美食经营的创意、努力和坚持,仍然特别值得我们的年轻人学习。

下来,随着政府出台了计划,提供培训和引导,以及较早前推出的短期租金减免等措施,年轻小贩起步的难度会少一些,成功的机会更大,期望这个接班的梯队早日成形,技艺迅速上手,处处迸发创意——虽然在数量上,他们不可能和上几代的父辈同日而语。

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