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社论:传承本地美食文化正当其时

国家环境局将于明年首季试行“小贩承前启后”计划,放宽小贩摊位的转让条例,为资深小贩将手艺传授给新入行者制造有利条件。(档案照)

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国家环境局将于明年首季试行“小贩承前启后”计划,放宽小贩摊位的转让条例,为资深小贩将手艺传授给新入行者制造有利条件。

顾名思义,这项计划目的在于保留本地民间美食,丰富新加坡的美食文化。

其实过去几年来,当局已经开始采取行动培养小贩新手。2017年,小贩中心3.0委员会提呈建议书,就延续小贩行业和支持新入行者、提高小贩中心生产力、加强小贩中心的活力和打造社交空间、推广小贩中心用餐文化四个重点,提出广泛的意见与建议,政府随后推出各种计划扶持小贩行业。

向联合国教科文组织申请将新加坡小贩文化列入世界非物质文化遗产名录,更显示政府重视小贩文化,对小贩行业的经济与社会价值有了新的看法。

当局去年成立的持续小贩行业工作小组,检讨小贩行业的现状,归纳出它面对的五大挑战,包括公众对小贩行业的负面观感、新入行者维持经营的困难、资深小贩面对接班人的问题、来自餐饮业的竞争越来越激烈、添购提升生产力器材时可得到的援助管道有限等等。该小组针对这几个领域提出了五项改善建议,传承与发扬小贩文化是最终目的。

当局数据显示,新入行的小贩年龄中位数为46岁,比全国小贩的59岁低得多。

当小贩的公共形象进一步提高,本地小贩也自然更年轻化。年轻化反过来又有助小贩行业形象的提升,形成良性循环。

现在,加入小贩行列的新手,基本上有两类人:中年转业者或是小部分抱着创业精神的年轻人。

2019冠状病毒疫情导致失业问题加剧,若经济短期内无法强力复苏,在家待业的专业人士可能持续增加。处于“休假”状态的机师在小贩培训计划下,去小贩中心当起制作面煎粿学徒的例子,已不叫人感到惊讶。

政府放宽摊位转让条例,允许符合条件,缴付非津贴租金的资深小贩把摊位转让给非家属或是亲戚的“徒弟”经营。

所谓的“资深小贩”是指有至少15年经验的经营者,他们的摊位原本可以让自己人继承,但小贩的下一代或是其他年轻亲戚未必有兴趣继承档口,他们要退休就只得放弃生意,这意味着,他们的手艺与经验也随之失传。

表面上看来,有关条例的放宽,一可让民间口碑好的美食手艺后继有人,二可让其他有兴趣者有师可拜,有路可循。但一个让人感到好奇的细节尚未公布,就是它对有意退休的小贩到底有何吸引力。收个“徒弟”,除了把手艺传给别人之外,对他们而言,还有什么实际好处?如果是纯粹要他们免费收徒,或是徒弟当助手还得付工资,那有多少资深小贩愿意如此无私地响应这个计划。如果家中无人继承,把档口还给当局,结束多年生意是最自然合理的选择。

本地餐饮界的一个现象是,口碑好,有新老顾客支持的餐馆或是小贩档口,由于不同原因,被逼收档,导致本地厨艺人才断层,无疑是本地美食文化的损失。

另一方面,本地老字号餐饮,被人买断经营权和美食秘方的例子时有所闻,这证明美食手艺也是一种可待价而沽的“知识产权”。当局给小贩新手入行开方便之门,本意可嘉,其做法也要尊重手艺的传承。但如果入行门槛因此跟着提高,却又失去原本的意义。

因此,在发扬传承精神和尊重传统手艺两者之间必须取得平衡,有关的问题在当局于下个月底公布的细节中应该有个明确答案。

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