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社论:小贩企业化的机遇与挑战

国家环境局与新加坡精深技能发展局合作推出“小贩培训计划”,目标是在三年内培训100名新手小贩。(档案照)

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我国小贩的中位数年龄达60岁,不少年事已高的小贩萌生退意,但却后继无人,使小贩厨艺与品牌的传承处于青黄不接的阶段。有鉴于此,国家环境局早在2018年推出了“培育新手小贩摊计划”,让有兴趣加入小贩行列但没有餐饮业经验的国人,以较低的租金租用摊位试做小贩半年,再决定是否要投身小贩行业。最近,国家环境局又与新加坡精深技能发展局合作推出“小贩培训计划”,目标是在三年内培训100名新手小贩。

另一方面,国家环境局也将试行“小贩承前启后计划”,允许缴付非津贴租金的资深小贩,将摊位转让给非家属或非亲戚的学徒经营。当局将为摊主与有意加入小贩行业的学徒配对,并安排资深小贩传授厨艺与经营技巧。

最近,有餐饮集团以百万元的价格收购小贩品牌,让有意退休的小贩,多了一个退出的渠道。此外,也有些小贩加盟餐饮集团,以联营的方式将小贩品牌做强做大,并把品牌带到国外。在餐饮集团旗下,这些小贩再也不是单打独斗,而是采取企业化的模式经营。

虽然小贩企业化的案例目前还是属于少数,但是冠病疫情以及小贩青黄不接的问题,为餐饮集团收购小贩提供有利的条件。

冠病疫情改变了人们的生活方式,促使餐饮集团做出改变。受疫情以及阻断措施的影响,更多人居家用餐,而以堂食为主的餐馆因人流限制,生意深受冲击。因此,有餐饮集团转向收购小贩品牌,以进军大众市场。疫情下送餐业的普及化,也为餐饮集团开拓大众市场铺路。此外,我国的小贩食品在海外享有很好的口碑,因此收购小贩品牌也有助于餐饮集团扩大海外的市场。

小贩青黄不接以及后继无人的问题,在疫情前已经浮现。疫情冲击各行各业,因此餐饮集团的收购,对原本意兴阑珊的小贩,具有很大的吸引力。以最近成交的百万元小贩品牌为例,该名小贩在疫情前因年事已高而曾经停业多年。因此,在疫情期间,这名小贩能以高价退出,并在餐饮集团旗下,继续保留多年来苦心经营的品牌,可说是圆满的结局。这将有助于激励其他小贩,认真探讨企业化的经营模式。

小贩企业化经营模式的优势,在于规模经济的效益。批量采购食材降低单位成本,而中央厨房的批量生产,则可大大降低营运成本。此外,通过营运据点的扩大,企业化能更容易地打响品牌,以提高品牌的价值。小贩品牌价值提高,有助于提高小贩的形象,并吸引更多年轻的一代加入小贩行业。

然而,小贩企业化不太可能完全取代个体小贩的经营模式。小贩犹如工匠,食材的准备与烹调都必须亲力亲为。此外,尽管小贩企业化经营有规模经济的效益,但是它们在人力与租金的成本都比个体小贩高。其实,小贩企业化也有亏本的案例。而符合餐饮集团收购条件的小贩,终归是少数。

尽管如此,小贩企业化为年长的小贩提供退出的机制,也为新一代的小贩提供业务扩展的机会。它提高小贩的品牌价值与形象,并激励年轻一代加入这个行业。此外,唯有通过企业化,我国的小贩品牌才可能扬名海外。

从这个角度而言,餐饮集团最近收购小贩品牌的趋势,对小贩品牌的传承发挥了正面的作用。但从消费者的角度而言,则希望小贩企业化后仍保留人们熟悉的小贩文化,包括食物的口味、大众化的价格以及优秀小贩的工匠精神。

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