慢三拍
新加坡篇《米其林指南》没能赶上去年新加坡金禧年SG50的盛会，但新一年伊始，2016年作为新加坡迈向SG100的起点，新加坡人若真要珍惜本土美食、本土品牌，小贩美食文化和水平都应该有达到高水准的决心和梦想。小贩中心或咖啡店里的小贩摊，都可以是明日名厨或饮食业创业新星的练场。
今年下半年，附有中英文内容的新加坡篇《米其林指南》就会推出，据国际米其林介绍，如果他们的美食密探在新加坡找到高水准的小贩美食，并获得世界各地评审员青睐，美食摊位也有望上榜，小贩会得个米其林星。
按米其林指南国际总监艾利斯（Michael Ellis）去年底在本地记者会上说，新加坡版的指南旨在反映本地美食业的最新发展，当中包括介绍适合各种预算和场合的餐馆。换句话说，中档餐馆，甚至小贩美食也会获得评估。
那何谓高水准小贩美食？艾利斯说：“质量和材料都值得一星的小贩食物。”
据知，米其林美食密探会根据食材品质、食物味道及烹调水平、料理的个性，以及价格与食物的水准的一致性评分。
我们的小贩，应该有这样的信心。
新加坡篇《米其林指南》没能赶上去年新加坡金禧年SG50的盛会，但新一年伊始，2016年作为新加坡迈向SG100的起点，新加坡人若真要珍惜本土美食、本土品牌，小贩美食文化和水平都应该有达到高水准的决心和梦想。小贩中心或咖啡店里的小贩摊，都可以是明日名厨或饮食业创业新星的练场。小本生意的命运不是永远只能被边缘化或只能糊口。
世界各地的美食介绍无不包括当地的街边或小摊小店美食，也经常被推介为民俗民风的风景线。马来西亚著名城市槟城今年起禁止小贩美食聘请外劳掌厨，违例者将被吊销营业执照。新措施的目的是要确保槟州的街边小贩或小贩中心所摆卖的，“是地地道道的槟城美食”。
最靠近新加坡的马来西亚新山，也在设立“柔佛再也美食街”，并期望成为贩商的模范，在全国各地推广类似的经营模式，提高小贩中心在服务、卫生、產品、规划、品牌等方面的素质。 据马国媒体报道，美食街是由四家打通的店面，衔接长约350公尺的后巷而成，可以容纳85个美食摊位，立意成为柔南的美食旅游景点。
新加坡旅游局网站，也有专门介绍本地小吃的栏目，旅游局前天还正式启动和中国大型旅游网站阿里旅行合作，在阿里网站开设一个新加坡旅游专网，并邀请当地旅行社在这网站销售新加坡旅游配套和相关服务。本地酒店、景点、旅行社等旅游业者，接着会在阿里网站开设网店，直接面向中国消费者，包括激增的自由行爱好者。新加坡的小贩美食应是个可好好经营、大有作为的味蕾与民风行程。
诚然，本地的小贩中心和咖啡店，还肩负保持饮食物价稳定的社会作用，也是小本创业的基地。政府之前已宣布在2017年底前，兴建10个新一代小贩中心；去年3月又宣布兴建另外10个。到了2027年底，这20个新小贩中心将提供超过800个熟食摊位。
所谓新一代小贩中心，是政府当局找来社会企业经营管理，为小贩中心的小贩提供食材批发等服务，以减低食材成本，同时也提升小贩中心生产力，让国人保有经济实惠和食品更加多样化的饮食选择。去年8月启用的后港茨园小贩中心，以及刚在2015年岁末开幕的武吉班让小贩中心，是首两家新一代产物。
两个新一代我都特地去看看，两边都人气十足。武吉班让小贩中心因为毗邻一回教堂，人气里头的我国多元种族色彩更显浓郁是一大特色，这种“非常新加坡”的感觉在视觉和体验上都挺好。茨园小贩中心的人气，则因为其管理代理肥雄餐饮管理集团引进旗下“创业计划”，结果至少有10个二三十多岁的年轻人加入，占40个摊位的四分一，特有的朝气是许多小贩中心所欠缺的。
从新加坡独立前的街边摊到政府为寻求卫生与安顿人们就业的小贩中心，小贩中心已经历几个不同阶段的变更。因为工作时间长和人力等经营成本因素，本地小吃摊后继无人已越来越棘手，20个新一代小贩中心的建造还更需要后继有人的经营培养。尤其是不少小贩父母都不忍孩子“继承＂他们的苦。
新加坡正致力于创新与研发来推进经济转型与生产力，小贩中心如果要继续扮演其平稳物价的社会责任和小本创业创新的起点，它的经营模式和培训，也需要有创新的想象和落实的意志力。
在茨园小贩中心经营一面粉粿摊的29岁小贩洪翊介，在理工学院和大学修读的都是电子与电器工程，他接受媒体访问时表示希望下来可以学以致用，把电子工程结合到面粉粿的生产，例如研发一双帮忙切菜的机械人手臂，同时加强对食物科学的认识，让面粉粿更多样化、更美味。
李显龙总理前天宣布，政府未来五年拨款190亿元，进一步推动我国的研究、创新和企业活动。其中约86亿元将投入四个具备战略意义的科研领域，包括先进制造技术、生物医药、服务与数码经济，及城市方案。剩余的拨款则留给未来的新兴科研需求做准备。
小贩中心的建造与经营，既然也牵涉到建筑物的环保与卫生设计；中心的管理与经营、食材品质与安全及成本的管理；厨艺的培养与创新；以及个人创业规划和可持续性经营的准备等，它也可以是上述四个科研领域的实验与实践体，使代为管理的社会企业家可以有科研做创新的支援与后盾，而小贩中心的生生不息、小贩美食的专研创作，绝对可以怀抱米其林梦，而不是看不到明天、弃之又可惜的惊梦。
（作者是本报副总编辑 gohshe@sph.com.sg）
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