新加坡构建“永续城市”的任务，历来由市区重建局负责。2019年发展总蓝图草案公布后，适逢当局向联合国教科文组织申请将小贩文化列入“人类非物质文化遗产代表名录”，趁此机缘对狮城“民众食堂”的由来及现状提点意见，以利教科文评估小组到来审核。


滨海湾金融区一座座摩天大厦建筑群里隐藏着200年前“莱佛士城市规划”（简称狮城规划）的首个集市及小贩中心发源地，我们可从四方面回看“民众食堂”的演化：


一、年代沿革：老巴刹（Lau Pa Sat）是新加坡民众“巴刹”及“小贩中心”的鼻祖。根据狮城规划，1823年首个直落亚逸集市建于商业广场（今莱佛士坊）马吉街（Market Street，俗称中街）南端的直落亚逸湾滨海处，但建成没多久就损坏了；1833年由城建功臣——公用事业局总监哥里门设计，可从船上卸货或装货上船的浮脚八角亭木质建筑，4000元的造价使它成为当年直落亚逸湾最突出及最具规模的第一座巴刹。直落亚逸湾填平后，1894年由市政工程师麦里芝在原址设计建造八卦形铸铁建筑保存至今。


顾名思义，集市是居民购买鲜鱼肉蔬菜的地方，也成为街边小贩叫卖小吃的地点。战后到建国初期，市区涌现2万4000名小贩，其中75%是街边小贩；流动路边摊由于缺少烹饪设施、清水及空间处理厨余，造成各种卫生和食品污染问题，也有碍市容。小贩中心应运而生，可说是解决街边小贩问题的创意思维和独特办法。


政府从1971年至1986年为解决小贩问题，规定建屋局和市建局在所有新发展的项目中，融入巴刹和小贩中心的设计规划。1972年，直落亚逸集市是第一座由集市转型为集中贩卖食物、烹煮与用餐设施得到改善的直落亚逸熟食中心；隔年被列为首批八个国家古迹之一。


老巴刹经历了从集市到小贩中心的转型，是历史最悠久的民众“巴刹”和“小贩中心”。如今，有超过110座小贩中心分布狮岛各地，每天有6000名小贩为市民提供价廉物美的餐食，可见小贩中心文化已根深蒂固地成为国民日常生活的一环。


二、位置范围：老巴刹位处直落亚逸湾“Chinese & Chuliah Campong”（唐城历史城区）与商业广场接壤的海边，这里见证了帆船时代能装卸货的望海巴刹、轮船时代的港区巴刹及建国初期转型为小贩中心的演变。老巴刹从帆船时代的亚答木质建筑过渡到轮船时代的铸铁建筑，最后转型为小贩中心，今年为小贩文化申遗，让老巴刹成为中央商业区民众食堂的代表性城市遗存。


狮城港得益于1869年苏伊士运河开通，大批轮船涌现，1879年至1887年间，第二次填海扩大港区至罗敏申路及安顺路；1900年至1950年间第三次填海扩大港区到珊顿道外的莱佛士码头。狮城港城区在建国时代扩充到滨海湾，老巴刹及直落亚逸街国家古迹等滨海遗存没受到破坏，是港区五个集市中唯一在市区重建中，依法获得保护，存续下来的城市遗存。


经历200年保存下来的老巴刹与其他11个直落亚逸街、莱佛士码头等港区的国家历史古迹及建筑物，连同其他两段滨海遗址18个国家古迹及受保护建筑，形成狮城港古滨海的核心中轴线；而且29个中轴线城市遗存，足以被界定为狮城历史城区中心（简称狮城中心）。


三、实体遗存：老巴刹是东南亚现存最大的维多利亚时期铸铁建筑，是狮城中心别具一格的19世纪末建成的八卦式建筑实体遗存。老巴刹与市中心麦士威熟食中心、厦门街熟食中心、牛车水大厦熟食中心、牛车水美食街、芳林苑熟食中心、马吉街小贩中心及黄金熟食中心等截然不同，但其产权分属市建局及建屋发展局等，并由国家环境局小贩中心署统一管理。


今日老巴刹城区景观是1887年及1950年完成填土以后形成的，是帆船时代狮城港所在地及轮船时代珊顿道港区所在地。景观虽有所改变，但是其主要的八卦式实体遗存由始至终没有改变，且直通直落亚逸街。


老巴刹的八卦铁骨架是从英国的铸铁工厂订制后运来组装的，建筑的中心有四支长柱托着屋顶的钟楼，这无疑是欧洲文艺复兴的意大利风格与中国八卦太极阴阳二仪而生四象，屋内四柱分为八方的造型的完美结合。尤其是中柱间隔列有六柱，相当于八卦的六爻，两列柱等分展开各立一门，可视为乾、坎、艮、震、巽、离、坤、兑八个方位，老巴刹遗址方位选址为巽卦坐东南，巽为风，喻一切顺遂，达进之象。


这种结合中华传统哲学思维的建筑设计艺术，中西合璧的建筑造型及城市遗存是稀有的。老巴刹的八卦铁骨架及建筑在1980年代中建造地铁时被细心拆下保护，并在地铁工程完成后，重新按原骨架一件件组装恢复原状，成为狮城规划仅存的珍稀文物遗存。


如何重塑市中心1970年代至1980年代所建立的熟食中心及小贩文化，将是申遗的一大挑战。老巴刹在此次小贩文化申遗中，理应获得市建局等配合重塑其定位，以利狮城中心获得新生命。


在文化价值方面，具有200年沿革的老巴刹，除了是狮城规划唐城历史地段/商业广场范围内，唯一中西合璧的国家古迹，也是民众集市及食堂的鼻祖，肩负着小贩中心“非物质文化遗产”核心价值的传播与发展责任，理由是：


一、象征人人平等的环境规划：老巴刹是政府提供一个不论贫富的民众聚餐地点，谁都可以围坐享用具有多元民族多姿多彩特色的美味佳肴，老巴刹的管理就像社区食堂，民众不分年龄、种族、宗教和收入高低，都能在此欢聚、用餐及交流；


二、个体烹饪习俗与经营传承的载体：在老巴刹，由小贩个体经营，以亚洲熟食饮料为主的多元民族烹饪习俗，在草根邻里食堂餐桌上得到传承及享用。个体经营模式保证个人能以较低的资本创业，也为食物带来鲜明的个人特色和人情味；


三、多元文化城市空间的社交中心：老巴刹集中市区多元民族的饮食遗产，并形成了公共社交中心，而备受国民与游客的喜爱，不停地前来光顾。小贩中心数量平均一至两平方公里就有一个，它是低消费场所，也与小广场或商业街结合成为带有城市气息的社交空间；


四、持牌及食物卫生和整洁的等级评分制：新加坡恐怕是世界上唯一街头摊贩须持牌设摊，及根据食物卫生和整洁程度评分的国家。这种有牌经营模式，及在摊位展示环境局颁发以A等最佳到D等最差标志的评分制度，有利顾客获取卫生信息，也有助提升卫生水平。老巴刹在“物质层面”是世界文化遗产级别的代表性城市遗存，它的名字Lau Pa Sat混杂有马来语、汉语方言及英语成分，体现了丰富的人情味。它也承载了传统记忆，有助于增强国民归属感，而且食品卫生可靠，充当“非物质文化遗产——民众食堂”的代言人，当之无愧。


我们期待教科文评估小组到老巴刹及其他民众食堂品尝物美价廉，种类繁多的新加坡味道；也祝愿申遗顺遂、成功。


作者是南洋大学校友学术会副会长暨新加坡文化遗产小组组长