茶碗蒸是日本料理家常菜，也常见于一般日本餐馆的菜单。2023年10月亚洲主厨高峰会（ICSA）六手联弹活动上——米其林星级厨师，香港的郑永麟、台北的田原谅悟（Tahara Ryogo）和新加坡的Kirk Westaway呈献东西交汇的精致菜肴。其中，田原谅悟的山当归冰淇淋茶碗蒸，选材和温差设计令人惊艳。同桌的老饕尝第一口，都顾不上聊天了，专注地品尝，一脸的“好幸福”模样。
喜欢鸡蛋料理，更爱蒸蛋菜肴，如笔者，认为这道冰与火的交锋菜肴，不但提炼出日本茶碗蒸的温润滋味，还融合台湾在地食材的风味，法式料理的细腻触感，令人食髓知味。
这道山当归冰淇淋茶碗蒸是台北米其林二星餐馆logy , 自2018年开业以来保留至今的招牌菜。Iogy主厨田原谅悟此次来新加坡，特地从台北随身带来台湾在地食材，呈献这道美味菜肴。
他介绍，Iogy餐馆是开放式厨房，厨师现场烹调美食可即时上菜，因此能够把握好时间，在冰淇淋够冰，蒸蛋温热之际让客人品尝。
拆解这道推出近五周年的招牌菜，第一层冰淇淋由台湾野菜山当归和芹菜根制作。山当归多分布在台湾中央山脉高海拔山区。整株从根、茎、叶都能食用，根茎还可药用，嫩叶香气浓郁，台湾原住民会用来炒蛋、煮汤。将山当归制成冰淇淋是田原谅悟的神来之笔，山当归冰淇淋仍保留新鲜草药的浓郁香气，口感清新舒爽。第二层的蟹肉枸杞沙拉作为冰淇淋和温蒸蛋的夹心层，隔温同时也添加海洋鲜甜口感，就这样让高山与大海在食客口腔中不期而遇。
无论变换成什么形式，茶碗蒸的主角永远是蒸蛋。淋上牛肉清汤的嫩蒸蛋包裹着口感弹牙的肉块。一时竟吃不出是什么肉。田原谅悟告诉我们，是竹笋。台湾四季都能吃到竹笋。田原谅悟幽默地做了抱东西的手势——作为这道茶碗蒸的隐藏食材的鲜竹笋也是主厨特地从台湾“抱来”赤道岛国的。山当归、枸杞、竹笋，奠定了这道料理诞生于台湾的美味胎记。
40岁的田原谅悟生长于北海道，曾在札幌意大利餐馆工作，2010年赴意大利学艺，2015年回到日本，加入东京米其林二星餐馆、法式料理餐馆Florilege担任主厨川手宽康的副手。Florilege进军台湾，2018年开设姐妹店Iogy，由田原谅悟掌舵。
据报道，这道茶碗蒸是田原谅悟刚到台湾创店的第一印象——不协调的色彩，充满冲击感的视觉体验，还有生猛的生命力。小菜功夫深，费心思的温度设计，讲究的在地食材精选，虽然不是人人都能接受山当归的药草味，笔者从小接触各种中药材，偏爱这道一点苦一点鲜，又冰又烫又弹牙又柔软的迷人组合。这一道茶碗蒸满满宝岛风情呢。
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