名厨和星级餐馆有带动业界发展的作用，从食材用料、烹饪技巧或自成一格的作业方式，都有它的影响力，引领餐饮潮流。
最近“经济餐大搜寻”（Great Budget Meal Hunt）计划获得公众热烈回响。物价高涨，价廉物美的美食更对准人们口味。
价格门槛较高的精致餐饮（Fine dining），就显得不够亲民，一些业者已反映收入减少。据《商业时报》报道，有的新加坡精致餐馆除了定价套餐，新增单点菜选项，后调整价格，例如米其林一星的Nouri餐馆推出$75++的平日午餐套餐，属精致餐馆中的“经济餐”吧。
所谓衣食住行，2024年的经济压力，让人思考精致餐饮的定位和价值。
在名厨和各餐饮颁奖礼的光环下，餐饮界里的精致餐饮向来被视为美味的标准。
然而，食物好不好吃本来就很主观，不会因摆盘精美，可拍照打卡，每个步骤都费事制作，食客就一定赞好。更不可能因为一吃三四个小时，已花了几百元，就说食物好吃。
美味本来就有很多种，既然精致餐饮不一定代表好吃，那它的价值是什么？
就像奢华时尚品牌时装周展示当季潮品一样，名厨和星级餐馆有带动业界发展的作用，从食材用料、烹饪技巧或自成一格的作业方式，都有它的影响力，引领餐饮潮流。哪怕一天厨师走出精致餐馆开休闲餐馆或食肆，这些专业知识都为食客添口福。
选昂贵食材再由食客买单，这样的营运很直接，但求突破的大厨日复一日摆盘处理鱼子酱、鹅肝后，会更想发挥食材自身的美味，创新和研发食材新滋味。
曾经红极一时的分子料理就是佳例，西班牙餐馆El Bulli是代表，它颠覆以法国料理为准绳的精致餐饮模式，带来视觉和味蕾刺激，开启现代人追求五感美食体验。另外，北欧餐馆如Noma主打的发酵食物和在地采集觅食（foraging）的做法，这些年来都在不同程度上影响了各地精致餐馆。
在工作上采访过不同名厨，当他们谈到选用新食材做菜，或研发食材发掘新滋味时，眼神闪着光彩。尤其厨师联手活动上，创意火花迸发，去年米其林两星餐馆JAAN by Kirk Westaway主厨韦斯塔韦（Kirk Westaway）和韩国米其林两星餐馆Mingles主厨姜珉求合作，以韩国食材为主题创新菜色。韦斯塔韦用韩国番薯和松子烹制浓汤，是平日招牌韭葱马铃薯浓汤的另一版本，让人耳目一新。前菜猴头菇挞，以鸡肝酱和红葱酱为底，是一种东西方口味的结合。
其他食材的化身如发酵果皮、熟成鱼肉，都能让厨师新奇又投入，想要创作不同新菜。这时的厨师是科研人员，也是探索家，精心钻研，创出精彩，发挥精致餐饮最深层的意义。
（IG@yimin.evelyn）
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