蔡澜:看亚洲米其林不如我来写

《蔡澜家族(贰)》由蔡澜、姐姐蔡亮、弟弟蔡萱和已故哥哥蔡丹的女儿蔡芸合著。
蔡澜与姐弟亲厚,一下飞机就与弟弟蔡萱(右)一起用午餐,吃的当然是好料。
蔡澜家族成员蔡芸(左起)、蔡萱、蔡亮及蔡澜,上周一同出席在醉花林俱乐部举办的《蔡澜家族(貳)》新书推介会。(吴庆康摄)

生于新加坡,成名于香港的美食家蔡澜,上周来新出席新书《蔡澜家族(贰)》推介会,他一下飞机就直奔餐馆享用美食,联合早报记者和他边吃边进行访问。他分享了对美食和米其林指南的看法,家人给予他的影响,和江湖老友的交情,以及对生活的态度。

生于新加坡,成名于香港的蔡澜不愧是吃货,上周来新加坡出席新书《蔡澜家族(贰)》推介会,才一下飞机,就直接到位于勿洛的著名潮州菜馆深利美食馆大快朵颐,原本安排的访问,结果得在美食飘香的环境中进行。

有30多年历史的深利美食馆在本地有极佳口碑,老饕都知道,蔡澜是美食家,自然不会错过。他对上桌的每一道菜都给予点评,最看得出大师功力的是一道蒸鲳鱼。

他说:“一看就知道是真功夫,鱼的两面有三刀,头、身、尾。鱼身和鱼尾用汤匙将整条鱼拖离碟底,以便蒸汽能直透。另外鱼口有酸梅,鱼腹有番茄,因为鱼背厚,腹部薄,这能避免蒸汽将鱼肚弄得过热,这些都是潮州人蒸鱼的最高技巧,这里都有。广东人不太喜欢鲳鱼,因为鲳鱼离水即死,不是游水的。鲳鱼只吃水母,很干净,潮州人很欣赏,而且很认真对待。”

生活点滴已写过无数次

蔡澜对蒸鲳鱼的深度解说并非我提的问题,是他在鲳鱼上桌时随口说的,我像小学生般聆听,明白自己面对的是真正的美食家。后来我在他的《蔡澜在新加坡》一书中读到关于蒸鲳鱼的故事,原来他早就用文字记录过。是的,蔡澜写得太多,平日的生活点滴他已经写过无数次,所以我突然很明白为何觉得蔡澜对读者,甚至是对一些记者的提问,都没回答得详尽,因为他都记录过,一说再说没意思。

引用他在《蔡澜在新加坡》其中一章的文字:“一些年轻记者来访问,没收集资料,问的都是我回答过几十次的,我不想重复”,于是蔡澜经常要记者先将问题发给他,然后他将以前写过的关于吃的和电影的文章都给他们自己看,省时省事,这也不失为好方法之一。

与蔡澜的会面安排得很仓促,我没机会将问题预先发给蔡澜,只能见面时边吃边聊了。我一向不喜欢边吃边进行访问,因为注意力必定被美食分散,无法专注。事实证明如此。但通过一顿午餐,我领教了蔡澜对吃的认真,也塑造了我对他的第一印象:一流的美食家。

蔡澜这些年来也拍摄过不少美食电视节目,每道佳肴都从菜市场买菜开始拍摄,详细记录每个细节过程,让有心人看和学,长久下来,自然累积了吃的学问。事实上,中国知名美食电视节目《舌尖上的中国》,蔡澜就担任总顾问。

坚持美食味道可以传承

蔡澜对小贩美食很有期望,也因此特别感慨,尤其是当今很多本地小贩都做得不是味道,而且愿意干这一行的年轻人实在不多。他说:“很多我们以前喜欢吃的东西都没有了,比如正宗的印度罗惹、虾面、福建面等,味道都找不到了,几乎没有一样像样。”

蔡澜很坚持不论社会怎么进步,时代怎么改变,美食味道是可以传承的,问题是有没有心将之留下。他举例:“日本就是很好的例子,很多美食都是几代传承,京都有家吃甲鱼的餐馆叫‘大市’,300年了,汤实在好喝,虽然现在价钱随时代而升级,一顿大约3000港币(约540新元),但让人无法不回去。”

蔡澜语重心长地说:“新加坡小贩的问题,一大关键是有没有人会欣赏这些美食,会欣赏的人少了,就失传得更快。当有更多人欣赏,就会有要求,也就能继续生存,所以吃的人的水准高不高很重要。”

香港人比较舍得花钱吃

长居香港的蔡澜对香港和新加坡美食了如指掌,他谈到两地美食文化的最大不同点,在于香港人拼命赚钱拼命花钱,在饮食界多贵多新鲜的食材都有。香港的地点也好,全世界的人都飞过去吃,新加坡则没有这样的条件,更重要的是新加坡人舍不得花,无法与香港比较。

问他怎么看待现在有很多外来移民在本地开设小贩摊位烹煮本地美食,他轻描淡写说:“没怎么看待,就不要去咯!时代就是这么变迁,不过是来得快或慢的问题。”

谈到这里,蔡澜看到餐馆大厨蔡华春走近,就告诉大厨我们在吃的海参应该在焖之前用喷火枪烧一烧,会有更佳质感,足见他无时无刻不在关注吃。蔡澜是很实际的人,不会浪费时间在不好的食物上,若在一家餐馆吃得不好,可以即刻掉头换另一家。

对猪油渣情有独钟

问蔡澜对好与不好的定义,他说很简单:“没有下猪油渣就不好。”他对猪油渣情有独钟,这和很多真正爱吃的人一样,因为猪油渣不仅是好吃而已,还很有口感,与食物搭配后产生的化学作用,令食物特别美味。

虽然有些人认为猪油渣不健康,但蔡澜不以为然。他说只要不是天天吃,不要过量,就没事。他说:“我之前说过很多次,健康有两种,一是精神上的健康,一是肉体上的健康,怕这个怕那个,精神容易有毛病,就会影响到身体健康,容易患癌。只要吃得开心,身体就会散发一种酵素,让你活得健康。”

蔡澜强调他也并非餐餐都得好,若在一些地方没猪油渣,他会将就以酱油配白饭。说到酱油,蔡澜说他不久前在中国浙江湖州找到了天下最好的酱油,做成一包一包小小包,打算以后随身携带,随时可用来配饭,这或许是老饕的最高境界。

他说,世上美食太多,吃三世也吃不完,他连昆虫也尝过,只是不好吃,所以不喜欢。但有些东西他不吃,如猫狗。“不是不敢吃,只是不吃。”

问他对米其林美食指南的看法,蔡澜很直接回答:“在欧美还可当参考,在亚洲就不必了,不如我来写。”简单一句话,道出了米其林指南亚洲版本的“可信度”。

问他对米其林美食指南的看法,蔡澜很直接回答:“在欧美还可当参考,在亚洲就不必了,不如我来写。”

蔡澜喜欢的本地餐馆

或许不想做免费宣传,蔡澜不喜欢人家问他哪家餐馆好吃。午餐时我随口问了他每次回来新加坡会到哪里用餐,他大略说了说。

一是蒙巴登路的云吞面,就是那家在组屋楼下咖啡店,旁边有卖包点的;现在已经搬到后面的小贩中心,依然经常大排长龙。另外是如切路的马来兼娘惹餐馆Glory,这次回返香港之前,蔡澜就到那里用餐。

其实只要细读蔡澜的文字,就知道他有几家特别喜欢的新加坡餐馆。其中之一是原在厦门街的潮州菜馆发记(现已搬迁到Orange Grove Road的RELC区域语言中心),蔡澜曾用不少篇幅多次书写这家餐馆,尤其是其蒸鲳鱼,还带倪匡尝过。另外,蔡澜特别喜欢肥仔荣和逸群海南鸡饭,这些餐馆在他的美食文字中都一再出现。

遵从父母教导的做人道理

由于时间紧迫,我得很坦白承认在与蔡澜见面之前,没有足够时间做功课。香港四大才子金庸、倪匡、黃霑及蔡澜,前三人的文字我都看得相当多,最不熟悉的就是蔡澜,临时买了《蔡澜家族(贰)》恶补,终究也只能看个片面。

问蔡澜在筹备《蔡澜家族》和《蔡澜家族(贰)》的过程中,对兄弟和姐姐有些什么新的发现,他说:“这本书主要是为了纪念爸爸妈妈,所以大家就动笔写了一些文字。我本身的几篇文字是之前写的,但姐姐蔡亮的都是全新创作。比较特别的是这次第二本家族故事加入了第三代,就是我已故哥哥蔡丹的女儿蔡芸的文字。”

谈到此书出版的缘由,蔡澜透露,香港天地图书原想叫他写自传,但他认为自传都是骗人的,只讲自己好话,“于是我建议不如自己写一些,家人也写一些,比较客观一点。”

对父母有了新的了解

出版《蔡澜家族》二书,蔡澜坦言对原本已很亲厚的家人,尤其是父亲蔡文玄和母亲洪芳娉,都有了一些新的了解和回忆。“像我之前只知道爸爸会讲会写马来文,但并不记得原来爸爸懂得印度尼西亚的爪哇文,这是从姐姐的文字中发现的。”

蔡澜和父母之间的关系当然也少不了吃。他透露妈妈和奶妈都煮得一手好菜,其中妈妈的醉螃蟹特别好吃。“妈妈用的是膏蟹,洗干净后还要养一两天,准备的时候当然要清理干净,之后用盐水和酱油、蒜头和辣椒去泡,加上五加皮,早上泡下午就可以吃了。”

问蔡澜父母留给他们几个孩子哪些做人的道理,他说:“守时、守诺言,对父母孝顺,对年轻一辈要教导。虽然只是这几句话,但要遵从起来并不容易,我有没有做到?还算可以吧。”

之后我又买了很多本蔡澜的书,尝试通过他的文字了解这位大师和家人的关系,然后发现在《蔡澜在新加坡》这本书当中,他用了相当多笔墨描写父亲母亲,以及一些亲戚长辈,其量与质远比《蔡澜家族》二书来得多。从童年随父母去拜访亲戚,逛菜市场,到小时候居住的大屋,还有家里的猫猫,以及后来每年都回来祭拜父母等事,他都详细描绘,要了解蔡澜与家人的故事,得由这本书着手。

反对香港四大才子之说

今年75岁的蔡澜现在生活得随性,文字创作也不太频密,一个星期只写2000字左右,但状态还是很好。蔡澜对现代科技很熟悉,认为现在传统媒体没落,如今每个人都是自己的电台和电视台,他现在有自己的网络节目《一直播》,观众超多,每次在微博的直播有超过百万网友收看,粉丝人数更超过千万。但他笑说:“我现在还是用稿纸手写,以后我们的手稿还可以赚很多钱的。”

把不愉快事都扔进大海

对于人生,蔡澜说打从年轻时就有人问他这个问题,他的回答就是“人生就是吃吃喝喝”,到现在的结论也是这样。他从来没回想过自己人生中哪个阶段最精彩,但说了这么一句:“人生难免有高低起落,那些不愉快的难过的,我都藏在一个保险箱,用几条铁链捆起来,把它扔到大海里了。我们要带欢乐给别人,不是痛苦。讲了以前自己的失败和痛苦是没有用的,人家也不会同情你,所以我都不讲,不如讲一些吃吃喝喝快乐的事情,至少大家还有一些共同点。”

但蔡澜倒分享了他认为自己最不精彩的岁月。“要数年轻的时候吧,因为太年轻,什么都不懂。现在对人对吃能了解多一点,也就更懂得欣赏。”

对于他的几个江湖老友,蔡澜也早就写过许多,但他还是略谈了金庸、倪匡与黃霑。“我很反对香港四大才子之说,金庸先生不应该跟我们三个混在一起,他是大师,不应该将金庸拉下来。我们三个不过混口饭吃,也不算什么才子。我与倪匡交情比较深,倪匡和黃霑对吃也讲究,只要是对生活有要求,热爱生活自然就会热爱美食。”

除了吃,蔡澜对自己的要求则很简单,就是要生活得一天比一天更好。而要做到明天比今天好,永远保持好奇的心态很重要。他说:“得永远处于学习状态,我不停在学,所以对电脑和网络都相当熟悉。”

在《蔡澜家族(贰)》的推介会上,有人觉得蔡澜的文字广泛流传两岸三地,应该获颁文化奖,甚至国庆勋章。对此,蔡澜回应道:“不如请我吃顿饭更好。”简单的回答,再度让人看到蔡澜最热衷的,仍然是吃。

1